Brazo de Reina de Maracuyá

Brazo Gitano, o como quieran llamarle, relleno de curd de maracuyá

 Así como la masa de crêpes la podemos rellenar a nuestro gusto, lo mismo pasa con esta. Sean piononos salados o  brazos con dulce de leche, todos tienen aceptación. Finalmente el maracuyá ha entrado en nuestras cocinas y no podemos dejar de aprovechar esta fruta que es como la síntesis del trópico, perfumada, ácida y dulce y de bello color, intensa.  Siendo ella totalmente tropical, se ha adaptado a climas más fríos, hay muchas variedades y se la encuentra tanto en Estados Unidos, en Hawaii, como en Centro América y en Uruguay y Argentina.  En los climas templados será una bella enredadera adornando nuestros jardines, como esta que crece frente a mi cocina. 

Tiene varios nombre, Maracuyá en portugués, Mburucuyá en guaraní y Linneo le llamo "Passionaria", de allí viene lo de "fruta de la pasión", pero no por ser ella apasionada o provocadora de pasiones, sino por sus tres pistilos que Linneo vió como los clavos de la pasión de Cristo. 

Para el bizcocho: 6 huevos, 150 grs. de azúcar flor (glas)cernida,  150 grs. de harina de repostería cernida, 2 cucharaditas de polvos de hornear.  Sé que hay muchas versiones de este bizcocho, que se pesan los huevos y se pone igual cantidad en harina y azúcar, y tantas otras,  pero llevo treinta años, si: ¡treinta años! haciendo esta receta de mi amiga Paulina y nunca me ha fallado (ni la receta, ¡ni mi amiga!).

Partimos forrando la bandeja del horno con papel sulfurizado  y enmantequillamos abundantemente. Precalentamos el horno a 180ºC. Y vamos  batiendo nuestras claras a nieve

Incorporamos suavemente al azúcar sin dejar de batir y  agregamos las yemas una a una, finalmente la harina con polvos de hornear.

Ahora volcamos en nuestra lata con papel enmantequillado y llevamos al horno por 8 a 10 minutos, no debe dorarse casi.

Vamos a tener por otro lado un papel bien espolvoreado de azúcar  flory volcaremos allí el bizcocho.

Tomamos el bizcocho con el papel del horno y damos vuelta, luego retiramos el papel, la parte de abajo estará levemente dorada. Aquí el bizcocho sobre el papel con azúcar 

Ahora toca enrollar el bizcocho con el papel

Dejamos enfriar. Y vamos haciendo nuestro curd de maracuyá

Con 1 taza de jugo de maracuyá (200 ml) que pondremos a calentar con 100 gramos de azúcar común. Disolveremos 3 cucharadas de maicena en un poco de agua e incorporamos. Revolvemos y dejamos tomar hervor a fuego suave. Cuando la maicena haya espesado, dejamos hervir muy suave revolviendo siempre por tres minutos y luego quitamos del fuego. Mientras habremos batido 4 yemas hasta palidecer (las yemas, no uno). Agregamos fuera del fuego y volvemos al calor para dejar hervir tres minutos más, la salsa espesará un poco más. Fuera del fuego otra vez incorporamos 3 cucharadas de mantequilla, batimos un poco y dejamos entibiar, entonces podremos rellenar nuestro bizcocho

Pintamos la superficie con un poco del curd y cubrimos con almendras laminadas o con azúcar glas.¿no tiene maracuyá a mano? hágalo con jugo de naranjas o limón, si es muy ácido agregue más azúcar. El resultado será igualmente delicioso.

Les dejo este link por si quieren saber más del maracuyá desde el punto de vista de un uruguayo: http://viajes.elpais.com.uy/?p=10847#more-10847

Panqueques rellenos

 

Los panqueques, o crêpes rellenos, o canelones, me gustan por que tienen tantas  posibilidades como cocineros haya, podemos rellenar con lo que queramos o tengamos a mano.  Maíz en granos, salsa bolognesa, atún, acelgas o espinacas, todo queda bien. Hoy hice esta receta de total aprovechamiento, para no perder nada de lo que quedó del fin de semana. 

Hice una lasagna y me quedó algo de salsa blanca (bechamel) y había también en la heladera una sopa de mariscos que no iba a soportar mucho rato más allí. Colé la sopa y congelé el caldo, que servirá para algún arroz, reduje los mariscos y la cebolla a un puré y los mezclé con la bechamel. Faltaba sólo hacer los panqueques/ crêpes y meterlos al horno con queso encima. 

Para 6 panqueques

1.Para el relleno haremos la bechamel con

1/2 litro de leche
4 cucharadas de harina blanca
4 cucharadas de mantequilla
1/2 cucharadita de nuez moscada
sal y pimienta a gusto

Calentamos la leche, disolvemos la harina en un poco de agua y la incorporamos cuando la leche todavía está tibia, revolvemos hasta que hierva y tome consistencia. Luego agregamos la mantequilla y sazonamos con la nuez moscada, sal y pimienta.

2.Mariscos

1/4 kilo de cualquier marisco o mezcla de ellos, podemos picarlos finitos o  hacerlos puré y luego incorporar a la bechamel.

3. También necesitaremos 6 láminas de queso de fundir (opcional) y 100 grs. de queso rallado para terminar


Para los panqueques

1/2 litro de leche
6 cucharadas de harina
1 huevo
chorrito de aceite vegetal

Licuar todo y dejar descansar la masa por una media hora, luego hacer los panqueques poniendo un poco de masa en la sartén bien caliente y levemente aceitada

Cuando empiezan a haber burbujitas y el panqueque se desprende del fondo de la sartén lo damos vuelta con ayuda de una espátula o dándole la vuelta en el aire si queremos animar la cocina-

Vamos guardando los panqueques en un plato, uno encima de otro, cuando están todos listos los rellenamos, con una lámina de queso y la bechamel con mariscos (o lo que sea!). Enrollamos y ponemos en una fuente para el horno, cubrimos con bechamel y queso rallado y llevamos 15 minutos al horno para gratinar. Si no nos gustan enrollados, les damos forma de pañuelos.

El color de la salsa con los mariscos no es muy atractivo y yo cometí el error de no dejar un poco de bechamel sola para cubrir los panqueques, ustedes no olviden dejar bechamel blanca para cubrir, junto con el queso rallado. Si no les alcanza o quieren variar también pueden cubrir los panqueques con crema espesa y queso.

Bavarois ligero- Día Contra el Cáncer de Mamas

Todavía no aparecen las frambuesas frescas, esta es una antigua foto, tomada en  Uruguay, un día de fines del 2008 (*). Pero el postre sigue siendo un clásico recurrente en esta casa. Seguro alguien va a reclamar por que no se lo he hecho en sus últimas visitas:)

Ingredientes

1 caja de gelatina de frambuesa
1/2 litro de yogurt desnatado-descremado sin sabor
500 grs. de queso crema desnatado -descremado


Preparación
Mezclar muy bien yogurt y queso con un batidor de alambre.
Hacer la gelatina con 1/3 del líquido que indica el fabricante.
Juntar la gelatina  con la mezcla de lácteos revolviendo lentamente para que no se formen burbujas. Dejar cuajar en el refrigerador hasta el día siguiente.

También lo pueden hacer con yogurt entero si quieren y por supuesto, ni hablar de que podemos usar otro sabor de gelatina. Hay una de mango que todavía no he probado.

El color es a propósito, hoy se celebra el Día Contra el Cáncer de Mamas, quería poner una cintita fucsia, pero luego se me ocurrió que el color del postre venía mejor. Hace once años fui operada y recibí el tratamiento de quimio y radio de este cáncer gracias a la oportuna detección el pronóstico era favorable, en mi familia no hay antecedentes de cáncer de mamas, a todas las mujeres que lean esto les pido que no dejen para más tarde el exámen, cuídense y cuiden a sus familias.

Muffins integrales

Siguiendo con las recetas fáciles y rápidas, en esta ocasión vamos con el "valor agregado" de lo integral y además sin azúcar, ni grasas animales. No es fácil lograr una textura y menos un sabor agradables cuando no incorporamos azúcar ni grasas a nuestra repostería. Para conseguir un producto que sea del agrado de todos y que no sólo se coma por que es "sanito" hay que pasar por muchas prueba y bandejas de muffins desechadas. 

Como siempre, podrán hacer los cambios que estimen, guardando las proporciones básicas, la manzana rallada, se puede reemplazar por una taza de berries u otra fruta, las almendras pueden ser nueces, incluso avena, la ralladura de limón puede ser canela en polvo, o ralladura de naranja o vainilla. Pero la base de harinas y líquidos debe ser la misma para no alterar la textura de los muffins. Si no les apetece el edulcorante (que debe ser siempre en polvo, no líquido) puede poner 150 grs. de azúcar común. La harina blanca es irremplazable para que la masa resulte aireada y liviana. Espero les sea útil y les guste:

Para 12 muffins

4 claras de huevo

2 cucharadas soperas de edulcorante en polvo (tipo Splenda, sucralosa)

ralladura de un limón

100 ml de aceite de girasol (u otro vegetal)

100 gramos harina blanca

100 gramos harina integral

100 gramos harina de almendras (almendra con cáscara bien molida)

2 cucharadas de polvos de hornear

1 manzana rallada

50 gramos de almendras laminadas

200 ml. (1 taza) de leche descremada

Batimos muy bien las claras con el edulcorante, la ralladura de limón y el aceite, con batidora eléctrica para que sea más leve el trabajo, deben verse así

Luego vamos a agregar los elementos secos: harina blanca, harina integral, harina de almendras y polvos de hornear y vamos a juntar sin batir:

Finalmente le agregamos la leche, las manzanas y almendras y llenamos nuestros moldes individuales enmantequillados si es necesario y llevamos al horno precalentado a 200ºC por media hora, o hasta que los veamos levemente dorados y cuando introduzcamos en la masa un cuchillo, éste salga limpio. Enfriar y guardar  en recipiente hermético, lejos de los golosos hasta el momento de servir.

Brigadeirâo, bizcocho en micro-ondas

Un bizcocho de emergencia y totalmente probado, todo un descubrimiento. Sabroso, como toda la repostería brasileña que como sabemos tiene una fuerte herencia portuguesa. No me llevo nada bien con el micro-ondas pero una vez me tenté con un molde especial para este tipo de hornos, el molde se perdió, pero sobrevivieron las recetas que lo acompañaban,  usamos un molde de silicona un poco más grande, pero el resultado sigue siendo "óptimo". El brigadeiro es un bombón típico del Brasil, su masa es básicamente leche condensada, yemas y chocolate, bañado en chocolate granulado. En toda fiesta brasileña no puede faltar una bandeja con estas tentaciones, como brigadeiros, besos de dama, casadinhos, como esta:

Pero para cuando no hay tiempo, ni manos que ayuden, qué mejor que hacer un solo y gran "brigadeirón" en vez de cientos de pequeñitos.

Ingredientes

1 lata de leche condensada

1/2 lata de crema de leche

2 huevos enteros

2 yemas

1 taza (de té) de chocolate amargo en polvo

4 cucharas (sopa) de azúcar

Procedimiento

Bata todos los ingredientes en la licuadora 

Colocar en un molde para micro-ondas untado en mantequilla y cocine en el micro-ondas a potencia 100% por 7 minutos.

Deje enfriar y desmolde en un plato. Cubra con chocolate granulado y decore con cerezas confitadas.

Más sencillo imposible y en un ratito estaremos disfrutando el desayuno perfecto. Aquí ya llegó la primavera y no tiene sentido quedarse en la cocina ¿no creen?

Torta de Tres Leches

Debajo de este merengue hay un bizcochuelo muy particular, no lleva mantequilla y su textura es liviana y suave, lo hemos bañado en abundante mezcla de leches: evaporada, condensada y común y buen extracto de vainilla para darle sabor, nada más. Este es un postre, no nació como una tarta o torta. Su origen se lo disputan entre mexicanos, centroamericanos y venezolanos. Esta receta me la regaló una amiga hondureña, que insistía en que ésta era la aunténtica, nunca lo sabremos, pero  de cualquier manera se trata de una receta digna de ser probada, aunque sea una vez, luego, ya se harán adictos.

BIZCOCHUELO

4 huevos grandes separadas claras de yemas
1 1/2 taza de harina
1 1/4 taza de azúcar
4 cucharaditas de vainilla
3 cucharaditas de polvos de hornear
1 taza de leche

Batimos las claras a nieve y agregamos las yemas de una en una, luego el azúcar a modo que quede bien batido.  La  harina y la leche se van incorporando poco a poco con la vainilla.

Previamente se unta una fuente pyrex (40x25cm o 25 cms. de diámetro) con mantequilla y cuando el horno esté precalentado a 200 ºC se le agrega a la mezcla el polvo de hornear y se bate un poco más.  Ponemos la mezcla en el pyrex y llevamos al horno por 30 a 35 minutos.

CREMA
3 yemas
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
1 taza de leche natural (yo puse 1/2 de leche y 1/2 de ron)
1 taza de crema para batir (nata)
3 cucharaditas de vainilla

Todo se licúa y se agrega sobre el bizcochuelo caliente. Mientras se absorbe la crema se prepara el

BETÚN  
4 claras de huevo
2 tazas de azúcar
1/2 taza de agua caliente
3 cucharaditas de vainilla

Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y la vainilla.  Batir las claras a nieve.  El punto del almíbar se ve poniendo un poco en un plato con agua fría, cuando se hacen pelotitas está listo para incorporar a las claras, sin dejar de batir, seguir batiendo hasta que el merengue enfríe.

Este es lo que se conoce como merengue italiano, se hace con un almíbar muy fuerte, con punto de bolita, a unos 120º, que al incorporarse a las claras las cuece un poco, dándoles brillo y consistencia, es ideal para coberturas y postres.  Hay también merengue francés, que se hace batiendo las claras e incorporando  azúcar  glas directamente, éste no se mantiene mucho tiempo y finalmente tenemos el merengue suizo que se hace batiendo las claras sobre baño María  e incorporando azúcar glas, se usa para rellenos y para hornear.

Cubrir el bizcochuelo con el betún en la misma fuente en que lo hemos cocinado. Hacer piquitos con la espátula y quemar con el soplete.

* Como verán yo no lo he dejado en el pyrex, sino que lo he volcado sobre un plato, sólo para experimentar, creo que ha quedado muy bien. Pero también lo podemos servir como postre, en un pyrex rectangular o redondo, así se conserva toda la crema en el fondo, que en el caso del plato tenderá a salirse un poco.

Papayas

El sabor y el aspecto de la papaya chilena es muy distinto de la papaya tropical. Ambas pertenecen a la familia "caricaceae" y comparten el mismo nombre. Para distinguirlas Chile ha comenzado a etiquetar la papaya como "carica", lo cual puede llamar a equívocos, ya que la papaya tropical se llama "carica papaya", pero nadie la conoce por ese nombre, sino, simplemente papaya. Como familiares que son, comparten propiedades, la papaína es conocida por sus propiedades curativas, tanto para problemas digestivos, como para regenerar tejidos.

Mi papayo chileno

Papayas recién corsechadas

La papaya chilena es la sudamericana: vasconsillea pubescens, si bien ambos árboles son iguales, ambos frutos tienen forma muy parecida, pero la papaya sudamericana es mucho más pequeña y normalmente no se come cruda, es muy ácida y apenas tiene pulpa, la que está muy pegada a su cáscara. Se produce desde el Sur de Colombia hasta Chile Central. La zona semi desértica del Norte Chico chileno es gran productora de papayas, la ciudad de La Serena es famosa por sus papayas y deliciosos productos preparados a partir de esta fruta, conservas, confites, miel.

Semillas al interior de las papayas

Mermelada dietética de papayas 


500 grs. de papayas
2 manzanas (fuji)
250 cc de agua
1/2 tacita de sucralosa
10 gramos de gelatina sin sabor

Esta receta está originalmente hecha para medio kilo de cítricos, se puede preparar también con otras frutas, espero les sea de utilidad, queda una mermelada realmente agradable, mucho mejor y nada parecida a las dietéticas comerciales.


Lavar bien y trozar (sin pelar) las papayas. Pelar y cortar las manzanas en cubitos. Poner a hervir la fruta con el agua y cuando estén tiernas agregar la sucralosa y la gelatina disuelta en un poco de agua fría.  Proseguir la cocción por cinco minutos revolviendo con cuchara de madera. Envasar caliente en frascos esterilizados . Una vez fríos mantener en el refrigerador.

Anona Blanca, Chirimoya, Guanábana blanca, Zapote de vieja, Sugar-apple

Siempre he querido hacer un glosario de términos culinarios, sobre todo frutas y hortalizas, pero luego me descorazonaba el hecho de que no es algo tan necesario, pues es cuestión de "googlear", pero después de darle más vueltas finalmente me he decidido, voy a comenzar a hacerlo  dentro del blog, como no quiero estresarme, con esto, ni con nada, voy a ir a mi ritmo, en unos cuantos años más, llegaremos a la letra Z....

Nuestra querida chirimoya, de la que tan orgullosos nos sentimos los chilenos, la comemos pelada, en trozos y con jugo de naranja, este postre refrescante es la famosa CHIRIMOYA ALEGRE, hasta la he visto rebautizada como  "happy chirimoya". Leyendo blogs amigos,  me entero que la chirimoya es muy popular por otros lares, que se produce abundantemente en el sur de España.

Su nombre científico es ANNONA CHERIMOLA, chirimoya viene del quechua: Chiri=frío, muya=semillas, su nombre puede provenir del hecho de que germina en el frío de las alturas de  los valles interandinos de Bolivia, Perú y Ecuador.  Desde allí estas semillitas grandiosas se han repartido por el mundo.  El chirimoyo se introdujo en el Sur de España en el 1700, especialmente en Motril, Almuñécar y Málaga, de donde se supone que fue llevada a Italia y Madeira. Se ha adaptado luego muy bien en Israel, Argelia, Grecia y Egipto.

El primer productor de chirimoyas del mundo es España, con 80% de la producción total , con denominación de origen de las costas de Granada y Málaga, con una superficie de 3300 héctareas y una producción anual de 30 mil toneladas. El segundo productor es Chile.

Hay en el trópico unas frutas similares, de la misma familia de las annonáceas: las ANONAS (Annona squamosa) y las GUANÁBANAS (annona muricata) , ILAMA(annona diversifolia) si bien no se trata de la misma fruta, su sabor es muy similar y sus usos en la cocina son los mismos. Podemos hacer postres, mermeladas  tartas, tortas y JUGOS, a los que llamaremos CHICHA, ZUMO o FRESCO según donde estemos parados. Estas frutas lucen mucho en mousse y  bavarois.

Entre los  nutrientes de la chirimoya encontramos  mucha Vit. B, B2, Calcio, Hierro y Fósforo, tiene un alto valor nutritivo debido a su alta concentración de azúcar y tiene más proteínas que otras frutas (2%, no es como comerse un churrasco, vamos!)

Una chirimoya puede pesar desde 200 gramos hasta más de un kilo, su piel es de color verde claro u oscuro, según la variedad, la pulpa es  blanca, cremosa y jugosa. Su sabor nos recuerda una mezcla de piña, mango y fresa.  Es MUY importante lavar la fruta antes y después de pelarla debido a que su jugo puede contaminar la pulpa en el proceso.

Esta fruta crece en un árbol que alcanza entre los siete a ocho metros, tiene unas hojas muy grandes que cuelgan como racimos. En Chile se le dice "chirimoyo" a un cheque sin fondos. Hasta que no ví el árbol no entendí el término, es que aquí a los cheques cuando los rechazan les empiezan a adherir en cada departamento del banco un papel verde que es devuelto al dueño del cheque con todas las notificaciones en esos papelitos que cuelgan ¡como hojas de chirimoyo!

Este es mi chirimoyito, le tengo especial afecto. Lo plantamos el año pasado, está un poco triste, pero eso fue por falta de conocimiento de mi parte, ahora lo estoy regando debidamente y él responde de acuerdo al cariño que se le da, estoy segura que el próximo año ya tendremos hermosas frutas. Deberemos polinizarlo manualmente para obtener frutos como este:

 Con las chirimoyas de la frutería les haré este bavarois, que no tiene más secretos que cualquier otro, pero que les recomiendo probar, es una fruta muy agradecida con un aroma y sabor fuera de lo común.

Para ocho porciones

1 kilo de chirimoya
6 claras de huevo
1/2 litro de crema (nata) bien fría
5 cucharadas (soperas) de azúcar
15 grs. de gelatina sin sabor (2 sobres)

Pelamos, despepitamos la chirimoya. La licuamos. Batimos por un lado las claras a nieve y luego la crema . Disolvemos la gelatina en un chorrito de agua fría y luego agregamos 1/2 taza de agua hirviendo, revolvemos bien para disolver y mantenemos a baño María.

Mezclamos primero la chirimoya licuada con las claras batidas, integrando suavemente para que no se bajen las claras. Haremos luego lo mismo con la crema y finalmente con la gelatina. Ponemos en un molde grande o en moldes individuales. Llevamos a la heladera por ocho horas, o hasta el día siguiente. Desmoldamos y servimos.  Lo podemos bañar  con un curd de naranja queda mejor aún.

 Para el curd de naranjas: 

200 ml. (1 taza) jugo de naranjas recién exprimidas
ralladura de una naranja
100 grs. (1/2 taza) de azúcar
2 yemas de huevo
1 cucharadita rasa de maicena
1 cucharada de mantequilla

ponemos en un cazo-olla el jugo de naranjas, la ralladura y el azúcar, disolvemos en frío lo más posible. Disolvemos aparte la maicena en un poco de agua fría y agregamos. vamos revolviendo y subiendo la temperatura hasta que hierva 3 minutos. Aparte batimos bien las yemas, cuando retiramos la mezcla de naranja y maicena dejamos enfriar un poco y agregamos las yemas. Volvemos a calentar cuatro minutos para cocinar las yemas, el curd tomará consistencia, ya está listo, agregamos la mantequilla batiendo fuera del fuego. Dejamos enfriar, guardamos en la refri hasta el momento de usar.