Rollo de merengue y frambuesas

Esta delicia me la ha enseñado mi querida amiga Kako,  de www.kako-enguete.blogspot.com, ella lo hace una vez al año para celebrarse y creo que una vez al año es suficiente, pero  a pesar del azúcar y la nata (y por eso mismo) es un postre inolvidable, con la frescura de las frambuesas se suaviza y alegra Verán que esta vez se me han ido un poco el horno, que con el merengue no se juega, pero ese tostado no le ha quitado sabor, más bien le ha añadido, pues a mi me encanta. No digo más y les explico, que no es fácil, pero sí que vale la pena. 

Primero haremos la crema de relleno con:

1/2 litro de nata/crema

4 cucharadas de azúcar

Tendremos la crema/nata muy fría en la heladera desde el día anterior. La batimos a alta velocidad hasta que la veamos firme y agregamos el azúcar. La cantidad es optativa, si queremos podemos poner menos o simplemente no poner. Reservamos en el refrigerador.

Ahora toca montar la base, que es un merengue muy, pero muy suave, casi que apenas cocido. Para ello necesitaremos:

3 claras

1 taza de azúcar

1 cucharadita de polvos de hornear

2 cucharadas de maicena

Ponemos en la parte de arriba de un baño María las claras, el azúcar y el polvo de hornear. En la parte de abajo ponemos agua fría, sin que ésta toque el recipiente de arriba. Llevamos al fuego y batimos con batidor eléctrico a velocidad media primero y alta después, hasta que el agua comience a hervir, y ya el merengue esté firme. en ese momento quitamos del fuego y seguimos batiendo hasta que el merengue haya enfriado y agregamos las dos cucharadas de maicena, batiendo suavemente.

Tendremos por otra parte una bandeja de horno con papel levemente enmantequillado y otro papel de igual tamaño con una capa de azúcar flor para cuando saquemos el merengue del horno.

 

 

El horno lo precalentamos a 140 grados C.

Distribuimos el merengue sobre la bandeja con una lengüeta de goma y llevamos por 10 a 12 minutos al horno, sólo para que se afirme, de modo que al tocarlo no se hunda y esté apenas duro. Lo sacamos y volcamos de inmediato sobre el otro papel. Como el merengue se habrá secado y pegado al papel con que lo llevamos al horno puede costarnos quitarlo, para eso lo humedecemos pincelando con agua el papel. Como verán, se puede romper el merengue, pero no hay que asustarse, luego enrollado no se va a notar.

Una vez frío el merengue (esperar unos diez minutos) cubrimos con 2/3 de la crema y agregamos 

1 taza de frambuesas

Enrollamos con ayuda del papel y decoramos con el resto de la crema y las frambuesas.

Llevamos nuestro rollo al refrigerador por tres a cuatro horas y consumimos de preferencia ese día o el siguiente.

Mini Pavlovas

Desde hace un tiempo he empezado a usar el formato individual para las comidas en recetas que suelen ser de tamaño grande, como estas mini pavlovas, o niditos. Encuentro que quedan mejor presentadas, si sobran son más fáciles de almacenar y las porciones son todas idénticas, así nadie se enoja.

Para hacer 12 niditos de  merengue usaremos la misma recetas de la torta de merengue:

2 tazas de azúcar
6 claras
1 1/2 cucharadita de polvos de hornear

Precalentamos el horno a 160 grados.
Juntamos las claras, polvos de hornear y el azúcar en la parte superior del baño María o si no tenemos lo haremos en un bol de acero inoxidable que "sentaremos" sobre una ollita con agua, el bol no debe tocar el agua. Batimos con batidor eléctrico a velocidad alta hasta que comienza a hervir el agua y en ese momento retiramos y seguimos batiendo hasta que enfríe el merengue, unos cinco minutos más.

Ponemos en la manga con boquilla dentada y formamos los niditos que iremos poniendo sobre la lata cubierta de papel mantequilla (papel cocina) cubierto con una leve capa de azúcar flor (glas)

El horneado es muy importante: La primera media hora con el horno semi abierto y la segunda lo cerramos. Debo confesar que a veces lo hago al revés y también quedan perfectos, sólo hay que cuidar la temperatura del horno, muy bajo. Luego sacamos del horno y despegamos enseguida del papel, pues se tienden a pegar si acaso dejamos esto para después.

Rellenamos con medio litro de crema chantilly.

Para hacerla helamos bien la crema para batir, ojalá toda la noche en el refrigerador. Batimos con batidora eléctrica y cuando haya tomado consistencia agregamos 50 gramos de azúcar flor. Esta cantidad es a gusto de cada uno, pueden poner más o menos según el gusto de cada uno.

Con una cuchara vamos rellenando los niditos y finalmente decoramos con trozos de frutilla (fresas) u otra fruta, con frambuesas quedan muy bien.

Torta de merengue lúcuma

En  www.buscadorderecetaschilenas.blogspot.com hemos decidido celebrar nuestras Fiestas Patrias, que son el 18 y 19 de septiembre, cocinando con productos típicamente chilenos. Este año caen miércoles y jueves, ¡así que imagínense el puente eterno! nadie trabaja esta semana. Me he decantado por estas frutas, la lúcuma y la chirimoya, debido a que están arraigadas en nuestras repostería y se trata de dos frutas de origen andino, cultivadas desde tiempos inmemoriales en nuestra precordillera. La chirimoya es ampliamente cultivada en el sur de España, teniendo incluso D.O. , pero la lúcuma es menos conocida, se trata de una fruta de regular tamaño, verde, con una carne de color anaranjado, muy aromática y que se hace puré para ocupar en múltiples preparaciones.

La torta de merengue-lúcuma es casi una obligación en cualquier menú de restaurant chileno, a veces de chirimoya y muchas veces de frambuesa. Estas son además dos frutas que se producen muy bien en la zona de Quillota, donde vivo, de allí también que quiero traerles hoy esta delicia.

Lo más importante es lograr un merengue apropiado, para lo cual vamos a recurrir, una vez más a rescatar la receta de mi madre:

Para dos placas de 25 cms. de diámetro:

6 claras de huevo (200 grs.) a temperatura ambiente
2 tazas de azúcar granulada (400 grs.)
1 1/2 cucharadita de polvos de hornear

Si no tenemos un aparato ad hoc para hacer un baño María, buscaremos una olla de menor tamaño que el recipiente de acero inoxidable donde batiremos las claras. Ponemos agua fría hasta la mitad de la olla y encima el bol de metal con las claras, azúcar y polvos de hornear. Encendemos el fuego y comenzamos a batir a velocidad alta , ¡ojalá con batidor eléctrico! (mi mamá lo hacer con el de varillas, ¡pobrecita!) Por aproximademante 7 minutos, el merengue se volverá brillante y pesado, así:

A estas alturas es mejor despejar la cocina de niños (y no tan niños) que empiecen a "probar" el merengue, pues corremos riesgo de que luego no nos alcance para hacer los dos discos.  Seguiremos batiendo otros cinco minutos fuera del fuego, hasta que se enfríe un poco el merengue. También es el momento de precalentar el horno a 160 grados C.

Habremos forrado nuestra bandeja del horno con papel mantequilla (u otro apto para cocinar) y dibujado los círculos con ayuda de un plato de 22 cms. de diámetro (el merengue va a crecer). Cubrimos con una película de azúcar flor (glas, impalpable) con ayuda de un colador.

Metemos el merengue con una cuchara dentro de nuestra manga decoradora con una boquilla lisa o dentada, en realidad, da lo mismo, por que eso no se va a ver. Empezamos a rellenar desde afuera hacia adentro en forma circular. Así:

Aquí viene la parte más delicada de la preparación: la cocción. Todo el secreto está en no apurar el proceso, tener el horno precalentado muy bajo, no más de 160 grados, meter los merengues al horno y dejar la puerta semi-cerrada por media hora (yo pongo una cuchara de madera), pasados esos 30 minutos, apagar el horno, cerrar la puerta y dejar media hora más hasta que seque bien el merengue. Cada horno es un mundo, eso es cierto, habrá que ensayar hasta conseguir la cocción perfecta.

Una vez las placas de merengue fuera del horno las despegaremos de inmediato del papel, pues luego estarán muy pegadas y dejaremos terminar de enfriar sobre un papel limpio u otra superficie fría y limpia.

Para una torta yo hago cuatro placas, es decir, hay que repetir la operación, si está muy cansado, siga mañana....no pasa nada, pero no las deje muchos días afuera, que se van a deshidratar y quedarán como chicle.

Para el relleno

1 litro de crema para batir (nata)
1/2 de puré de chirimoya o lúcuma endulzado a gusto

La crema/nata debe estar muy fría para batirla, ya saben, mejor es dejarla toda la noche en la heladera. La batimos hasta obtener una consistencia de chantilly y agregamos la fruta. También podemos hacerla con fresas, frambuesas y otra fruta, en este caso no haremos un puré con ellas, solo cortaremos en trocitos pequeños si es necesario y entonces agregaremos azúcar a la crema al momento de batir, unas ocho cucharadas, eso depende del gusto de cada uno.

Armado de la torta

Ponemos la primera placa sobre el plato de servir cubrimos con la nata/crema necesaria, y así vamos montando hasta terminar con una buena capa sobre el último piso que podemos decorar con un dibujo en chocolate o con la ayuda de una manga decorar con el mismo chantilly. No quedó como yo quería, debí enfriar más tiempo la crema en el congelador antes de hacer los montoncitos, pero aquí está el resultado:

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