Mientras le doy punto a una mermelada de damascos les subo estas recetas, que son adaptables a otras latitudes, pues el ingrediente básico -el porotos tierno- que no sé si es rescatado en otras culturas, me encantaría saberlo, pero por ahora no encuentro noticias.
Aquí estamos en pleno verano, lo cual significa abundancia de productos agrícolas, las frutas en su mejor momento y precio para saborearlas y convertirlas en conservas o dulces para el invierno, ya saben, la hormiga tiene ahora que ponerse el delantal y pensar en los meses fríos. Pero también hay que llevar a la mesa aquello que la naturaleza nos ofrece generosamente.
Porotos granados listos para servir
Los porotos granados no son otra cosa que los porotos (alubias) sin secar, uno los compra en el mercado dentro de sus vainas y se los lleva a casa para comenzar por "desgranarlos", es decir, sacarlos de la vaina. Por supuesto que ahora eso lo hace muy poca gente y directamente se venden ya limpios, llegar y poner en la olla, pero yo prefiero a la vieja usanza, limpiarlos en casa, pues la diferencia de precio y calidad suele ser muy grande. Vamos a la receta:
Porotos granados
Para ocho personas
1 1/2 kilo de porotos
1/2 kilo de zapallo
3 choclos (maíz) "chocleros"
3 cebollas nuevas
1/2 taza de aceite
1 ramito de albahaca
1/4 de crema de leche
sal y pimienta
Aclaración: Los choclos "chocleros" (o choclos de humita) son difíciles de encontrar, pues han sido dominados por el choclo transgénico llamado "americano". En Chile utilizamos este choclo casi extinto para hacer todos los platos típicos del verano, es un maíz grande, carnoso y de forma cónica. Se puede reemplazar por otro tipo tipo de maíz.
Limpiar y cortar el zapallo en dados. Picar las cebollas en cubitos y dorar en el aceite (yo uso de oliva) y una vez bien suaves agregar tres litros de agua, la sal y pimienta a gusto, la cucharada de orégano y la albahaca en su rama, cuando esta agua comience a hervir poner los porotos y los choclos y zapallo y dejar a fuego suave por media hora, o más, hasta que los porotos estén tiernos, verificar que no se consuma el agua.
Porotos en plena cocción
Retirar los choclos de la olla y dejar enfriar hasta que los podamos manipular. Cortar los granos y dividir en dos porciones iguales. Un mitad la devolveremos a la olla y la otra la procesaremos hasta obtener un puré que entonces mandaremos a la olla también. (Antiguamente se rallaba el choclo crudo). Picaremos un poco más de albahaca fresca e incorporaremos. Al momento de servir agregaremos la crema, para que no se corte.
Chancho en Piedra
No es otra cosa que tomate molido y aderezado. Se muele en una piedra, de allí parte de su nombre, lo de "chancho" (puerco) no sé de dónde vendrá. Aprovechando la abundancia de tomates de la zona este es un aperitivo muy fácil y rápido de hacer.
No hay cantidades fijas, depende de lo que queramos servir, yo puse tres tomates, tres dientes de ajo, sal, pimienta y chorrito de aceite. Este es un plato de la zona de Talca.
Lavamos, pelamos y despepitamos los tomates. Vamos moliendo primero los ajos y luego incorporando los tomates. Como mi mortero es muy pequeñito luego voy pasando a una fuente hasta terminar de moler todo el tomate. Si tenemos un mortero grande serviremos en ese mismo. Enseguida aderezo con sal, pimienta y un buen chorro de aceite de oliva. Servido con pan caliente es un verdadero vicio.
Chanchito de Quinchamalí lleno de Chancho en Piedra
