Panes suecos de Cuaresma

La vida nos  hace regalos inesperados y uno no puede sino ser agradecido cuando esto ocurre.  Hace un tiempo nos anunció visita desde Suecia una prima segunda de mi marido y la recibimos en nuestra casa por tres días, tiempo en el que no paramos de contarnos historias y compartir bellos momentos.  El abuelo materno de mi costillo era un sueco aventurero que llegó a Sudamérica por ahí por 1925,  formó una familia en Chile y nunca volvió a su país. Lil, que así se llama esta prima, es una mujer de casi ochenta años y por lo que pude ver, pretende viajar por lo que le queda de vida. Es una de esas personas que te llenan de optimismo y te inspiran a hacer cosas nuevas.  Como ella sabía de mi gusto por la cocina se dio el trabajo de buscar las recetas de su bisabuela y traducirlas.  Como verán, habrá mucho material para el "rescate" de recetas. También me trajo dos bellos libros de cocina de los cuales ya he comenzado a probar las recetas. 

Comenzaremos pues con estos panecillos de la temporada, toda una sorpresa el relleno de  mazapán y chantilly, no sé si alguien podrá resistirse. En casa en todo caso, han preferido la versión de los panes sin rellenos, así solitos son realmente buenos con el café o el desayuno.

Dice en el libro que estos panes se preparaban históricamente para el Martes de Carnaval, llamado "semla", el último día festivo antes de la Cuaresma. Pero que en el día de hoy, hasta los suecos no creyentes mantienen la costumbre de tomar estos deliciosos  panecillos durante la Cuaresma.

Receta     Rinde:16 panes de tamaño regular

100 gramos de mantequilla sin sal
300 ml. de leche
50 gramos de levadura fresca
1/2 cucharadita de sal
85 gramos de azúcar
500 gramos de harina blanca para repostería (y un poco más)
1 cucharadita de cardamomo en polvo o la ralladura de una naranja para dar sabor
1 huevo para pintar los panes

Derretimos la mantequilla y agregamos la leche fría, el conjunto debe estar a 37 grados C. (Esto es, tibia, pues si estuviera más caliente mataría la levadura, que está hecha de seres vivos).
Desmigamos el cubito de levadura en un bol grande y agregamos el cardamomo o la ralladura de naranja. Vamos agregando luego la mezcla de leche y levadura, revolviendo hasta que todo esté bien unido, luego ponemos la sal, el azúcar y finalmente la harina.

Trabajaremos la masa en una procesadora por unos quince minutos. (si no tenemos procesadora lo haremos sobre la mesa, a mano). En esta etapa veremos que si la masa es muy pegajosa tendremos que agregar pequeñas cantidades de harina, hasta obtener una textura que no se pegue a las manos.

Dejamos subir la masa por 40 minutos, alcanzará el doble de su tamaño.

En este momento encendemos el horno a 220 grados Celsius.

Ponemos ahora la masa sobre una superficie enharinada, la estiramos para formar un "chorizo" del cual cortaremos 16 porciones iguales. (si las pesamos es mejor, quedarán todas idénticas, ¡como debe ser!).  Formamos pelotitas con cada porción y las ponemos sobre la bandeja de horno enmantequillada,  o sobre hoja de silicona.

Pintamos con un huevo batido los panecillos y los llevamos al horno por 12 minutos, siempre a 220 grados. En cuanto vemos que comienzan a tomar un tono dorados los retiramos, en esto hay que tener cuidado, pues cada horno es diferente, ¡ya sabemos! y hay que estar atentos a que no se quemen.

Relleno y decorado

200 gramos de mazapán
100 ml.  de leche
la miga de los panes
300 ml. de chantilly
Azúcar for (azúcar glas)

Una vez que los panes estén fríos los cortamos por la mitad y sacamos la miga, que mezclaremos con el mazapán y la leche hasta obtener una pasta. Esto se puede hacer en una procesadora o simplemente con el tenedor.

Rellenamos los panes con esta pasta, ponemos un poco de chantilly en cada uno, tapamos y espolvoreamos con azúcar flor. Servir de inmediato.

Notas y comentarios:

La receta original es tal cual la he escrito aquí. Pero podemos hacer nuestras variaciones de acuerdo a nuestras posibilidades y gustos, no olviden esto en la cocina, no se trata sólo de copiar al pie de la letra, sino también de innovar y a veces hasta mejorar una receta.

Si tenemos máquina panadera podemos usar el programa de amasado y levado (1:30 hr.)

Podemos usar leche entera o descremada, no cambiará mayormente el resultado
No recomiendo cambiar la mantequilla por aceite, pues el sabor también cambiará.

Los panes podemos servirlos sin el relleno y están realmente muy buenos.
El relleno podemos variarlo a nuestro gusto, poniendo crema pastelera en vez de chantilly o mermelada en vez de mazapán.

Para la crema chantilly: podemos hacerla batiendo nosotros los 300 ml de crema para batir y agregando un poco de azúcar glas, para ello es importante que la crema esté muy fría , ojalá toda la noche en el refrigerador. Confieso que por una vez, he caído en la tentación de usar chantilly de esa que viene preparada, no tengo idea de cómo es, pues no ha he probado, pero nadie se quejó.

Gallopinto o congrí o moros y cristianos

Una delicia caribeña y centroamericana:básicamente frijoles (alubias/porotos) negros y arroz, como ven, tiene varios nombres, según el país. Cada familia tendrá su manera de hacerlo, como tantos platos típicos lo tienen alrededor del mundo. En este caso me rijo por la receta que me pasara una amiga nicaragüense, la diferencia está en la terminación de la cocción, ella la hace en el horno, yo directamente sobre la llama muy suave.

Para una olla grande, para diez o más porciones, los ingredientes son:

300 gramos de frijoles negros
1 taza de arroz común (o el que tengas a mano)
2 pimientos rojos
2 cebollas
1 ramo grande de cilantro
1 cabeza de ajo
1 cucharadita de sal de mar (si usamos sal común podemos poner más cantidad: 1 cucharada sopera)
Chorreón de aceite vegetal

Cocción de los frijoles: Dejaremos en abundante agua remojando la noche anterior nuestros frijoles y al día siguiente cocemos en el recipiente en que acostumbramos a hacer las legumbres:  yo uso una olla a presión. Descartamos el agua del remojo y lavamos bien los frijoles. Los ponemos en una olla con agua suficiente para su cocción, en caso de usar olla a presión es necesario que el agua los cubra bien, quedando el agua un centímetro por encima de las legumbres. En esa olla agregamos 1 cebolla en cuartos, un pimentón (desvenado y sin semillas) también en cuartos, la mitad del ajo y la mitad del cilantro (NO ponemos sal, para no retardar la cocción). Tapamos la olla sellando la tapa y llevamos al fuego fuerte, una vez que comience a salir vapor reducimos a fuego bajo y dejamos por veinte minutos. Pasado ese tiempo los frijoles estarán cocidos, pero firmes.

Ahora preparamos el sofrito para armar el gallopinto:

Lo ideal es usar una olla de fierro o de barro, hoy he usado la de fierro, en el barro quedan mejores.

Picamos finamente la segunda cebolla, el pimentón, el ajo sobrante y el cilantro (éste último lo reservamos). Doramos con el aceite por 10 minutos la cebolla, pimentón y ajo y luego incorporamos la taza de arroz, doramos apenas un poco más. Ahora colamos los frijoles y también volcamos en el arroz  cinco tazas de éstos. Finalmente tomamos dos tazas del caldo de cocción de los frijoles, disolvemos en él una cucharadita de sal de mar y agregamos. Dejamos hervir con olla tapada a fuego muy lento por 20 minutos. El arroz se cocinará, los porotos ablandarán lo suficiente y el conjunto estará seco y listo para degustar. En este momento agregamos el cilantro picado.

Como se ve en la primera foto, he preparado una especie de casado,  plato muy popular en Costa Rica, donde el gallopinto va acompañado de  plátano frito (he puesto banana), huevo frito,  alguna carne y ensalada de repollo (Yo he puesto ensalada de palta y tomate).  Este gallopinto o moros  y cristianos o congrí  podemos tomarlo como plato único, con una ensalada o con carnes, le va bien a todo.

El caldo de cocción de los frijoles se llama sopa negra, es contundente y muy sabroso,  si les sobrara lo no tiren, es muy bueno tomado bien caliente, solo, con croutones o un huevo. No olviden poner entonces la sal que no agregamos en la cocción.

Acerca de la palta:  A veces se complica esto de pelarla y cortarla en dos cuando no tenemos mucha práctica: lo más importante es escoger los aguacates en su punto de maduración, para ello NO es necesario tocar y apretar toda la palta, basta con hacerlo arriba donde está la unión con el tallo, si esa parte está tierna al tacto significa que ya está en su punto. Si está muy blanda es mejor descartar o dejar para puré.  Luego cortamos en dos con un cuchillo (yo uso uno de serrucho) y la semilla quedarán en uno de los lados. Pelamos con el mismo cuchillo y luego lo clavamos fuertemente en la semilla de modo que ésta quedará pegada al cuchillo. Luego cortamos a nuestros gusto para presentar.

El aguacate se cree es originario del Perú. Es rico en potasio,Vitamina B6, E, A y B. Posee grasas monosaturadas (de las buenas, que son antioxidantes). Una máscara de aguacate dará luminosidad a nuestro cutis. Es por tanto, bueno para el corazón, la circulación y la piel. Ayuda a aliviar el Sindrome Premenstrual y protege contra el cáncer. 

Se recomienda consumir con moderación, pues puede resultar pesado para nuestro hígado y tiene la no despreciable cantidad de 276 calorías por unidad de tamaño mediano.

Postre del pajarito

Para hacer este postre necesitaremos tres elementos de base y luego los rellenos. Los elementos son : 1. Bizcochuelo 2. Merengue 3. Chantilly  El resultado es muy bueno y es una receta muy cundidora. Les voy a dar las cantidades para un sólo postre, pero ya que vamos a darnos el trabajo vale la pena hacer dos o tres, que se pueden congelar y usar más adelante. A mi me parece un postre ideal para "llevar", cuando nos invitan y ofrecemos hacer el postre, ya que se monta dentro de una fuente, y si tenemos una de esas que tienen tapa no habrá riesgo de que el postre se desarme en el camino.

En la foto a la derecha está el postre original con relleno de duraznos y dulce de leche, a la izquierda está mi variación, con nutella y frambuesas, que ha ganado más adeptos que el original.

Acerca del nombre del postre: Este postre es muy popular en Uruguay, y su monopolio lo tiene una fábrica que lo vende en cajitas individuales con su relleno original de dulce de leche y duraznos en conserva, es una verdadera delicia y de allí nació mi curiosidad por encontrar la receta, para mi sorpresa, ésta no se encuentra en ninguno de los libros de cocina uruguayos que yo tengo, y finalmente alguien me explicó que esto es por que la fábrica ha patentado el nombre, así que para no tener problemas con ellos, le  he llamado "postre del pajarito", pues lleva el nombre de un pájaro del interior del país. Después de "catar" varias veces el postre llegué a esta receta, que según quiénes la han probado está muy parecida al original.

Antes de seguir les voy a comentar en voz muy baja que si no tienen tiempo o ganas de hacer los bizcochuelos, merengue y chantilly todo esto lo pueden comprar preparado, no será lo mismo, pero si son de buena calidad, tendremos también un postre excelente. 

El bizcochuelo: Me he basado en una de mis "biblias" cocineras "Técnicas y recetas básicas" de Blanca Cota, no sé si los libros de Blanca me gustan más por las recetas o por su modo de explicarlas, es un placer leerla. Nos dice Blanca Cota, y otros más, que un verdadero bizcochuelo sólo debe llevar harina, azúcar y huevos, el agregado de levadura o polvos de hornear va a secar la masa. Los huevos deben ser frescos, la harina común, pero bien tamizada para limpiarla y airearla.

Sccretos para un buen bizcochuelo, según Blanca:  Batir muy bien los huevos con el azúcar , hasta conseguir el punto "letra". Esto es, cuando sacamos un poco en una cuchara podemos escribir letras. Al verter el batido en el molde se hará con suavidad, sin golpear, la puerta del horno se cierra también suavemente. 

6 huevos frescos

6 cucharadas gordas de azúcar común

6 cucharadas menos gordas de harina

Opcional: perfumar con  extracto de vainilla u otro

Precalentamos el hornos a 180 grados C.

Poner azúcar y huevos en el bol de la batidora. Batimos hasta alcanzar el punto letra. En este punto agregamos la vainilla. Y luego vamos agregando de a pocos la harina tamizada mezclando suavemente con una espátula con movimientos envolventes.

Volcamos en un molde enmantequillado y enharinado de 20 cms. de diámetro. De modo que llenemos 2/3 de la altura del molde.  Horneamos hasta que la superficie tome color dorado, 35 a 45 minutos, dependiendo del horno, para asegurarnos usamos un palillo que introducido debe salir limpio.  Al salir del horno esperamos que se enfríe y desmoldamos en una rejilla. 

El Merengue

Usaremos esta vez la receta del "Crandon" uruguayo. (libro y escuela del mismo nombre) 

Rinde 50 merenguitos.

2 1/2 taza de azúcar común

6 claras

Combinar en una olla y revolviendo con cuchara de madera calentar a 47 grados C, si no tienes termómetro, hay que meter un dedo (bien limpio) y soportar, esto tarda apenas un o dos minutos. Retiramos del calor y batimos 8 minutos con batidora eléctrica a velocidad alta.  Ponemos en una manga con boquilla dentada y formamos los merenguitos del tamaño de una nuez. Horneamos a 120 grados C por 25 minutos con el horno semi-abierto.

La Crema Chantilly

1/2 litro de crema doble (nata para montar) que debe estar previamente refrigerada, al menos 3 hrs.

1/2 taza de azúcar glas (flor)

En un bol grande mezclamos ambos ingredientes y batimos a vel. alta hasta que la crema cambie de consistencia y se sienta firme. No hay que excederse en el batido por que se puede cortar y formar mantequilla.

El relleno

Para el postre original usaremos 1 tarro pequeño de duraznos en conserva cortados en láminas y 1 taza de dulce de leche que "ablandaremos" poniéndolo en un bol que irá dentro de otro bol con agua hirviendo por unos minutos, una copita de ron+ 1 copita del jugo de los duraznos

Para el postre con nutella usaremos: un tarrito de nutella disuelta con un poco de mantequilla y dos cucharadas de crema (nata) y 1 taza de frambuesas y  una copita de ron+ una cucharadita de azúcar y agua (mejor aún si tenemos licor de frambuesas)

Montaje del postre

Usaremos una fuente de app. 30x24 cms y 12 de alto , si no tenemos de esas medidas puede ser otra, incluso una redonda, pero es importante la altura para completar las capas del postre. Si el recipiente es rectangular y el bizcochuelo redondo, eso no es problema, lo cortamos para darle la forma, luego con el licor se integrará.

Al fondo pondremos una capa de bizcochuelo de 2 cms y la regaremos con el líquido con el licor, luego cubriremos con chantilly, sobre el cual pondremos unas cucharadas del dulce de leche o nutella según el caso, encima ponemos merengues no muy molidos y sobre ellos la fruta, encima una segunda capa de chantilly y finalmente decoramos con más fruta, nutella o merengue. Es importante guardar este postre una noche entera antes de servirlo para poder cortarlo sin que se desarme.

Notas

El bizcochuelo lo tendremos que dividir en dos círculos, por lo tanto nos sobrará uno. Yo he preparado los dos postres a la vez, para lo que sólo he doblado la cantidad de crema para hacer el chantilly.