No se trata de una torta de panqueques (crêpes) color naranja, sino de una de un bizcochuelo muy delgado y liviano con relleno de naranja. La receta de hoy es para celebrar nuestras Fiestas Patrias (18 y 19 de sept.) en compañía de otros blogueros chilenos que nos hemos reunido en www.buscadorderecetaschilenas.blogspot.com, donde encontrarán muchas delicias nacionales.
La torta "Panqueque/naranja" la encontramos en toda buena pastelería chilena. Es una receta muy antigua, que estuvo desaparecida por algún tiempo, su elaboración y costo quizás la relegaron, pero por suerte ella ha vuelto en gloria y majestad. Gracias a Augusto Merino que la ha publicado en su libro "Cocina Chilena" les puedo transmitir los secretos de su preparación, que, como él dice, se reserva para cuando "repican fuerte", es decir, para las grandes ocasiones. Debo confesar que he bajado las cantidades de azúcar, que me parecían excesivas y el resultado es muy bueno. Se sirve en láminas finas, si las cantidades le parecen excesivas, considere que podrá alimentar a 30 comensales.
Primero haremos el relleno de naranjas, y para eso vamos a necesitar: 1/2 litro de jugo de naranja recién exprimidas, la ralladura de 6 naranjas, (ojalá sean orgánicas y por supuesto, las lavaremos muy bien antes de rallar), 500 grs. de azúcar, 10 yemas, 3 cucharadas rasas de maicena y 100 gramos de mantequilla.
Vamos a poner el jugo con la ralladura , el azúcar y algunas yemas en una olla y vamos a llevar a hervir muy suavemente, revolviendo con cuchara de palo. Aparte vamos a disolver la maizena con un poco de agua a temperatura ambiente y vamos a incorporar a la olla, cuando empiece a hervir, esperamos 4 minutos siempre revolviendo. Batimos bien las otras yemas y las incorporamos fuera del fuego. Llevamos otra vez al calor y hervimos suavemente otros 4 minutos. Reservamos y podemos incluso guardar bien tapado en un tupper o cubierto con papel plástico en el refrigerador de un día para otro, hasta armar la torta.
Separamos las claras de las yemas. Batimos el azúcar con la mantequilla y algunas yemas hasta que la mezcla esté cremosa . Aparte batimos un poco las demás yemas y las agregamos al primer batido de yemas mantequilla y azúcar. Luego vamos agregando aquí harina, sal y polvos de hornear cernidos y de a poco. Por otro lado batimos las claras (como en la primera foto), sin que lleguen a estar a punto de nieve. Vamos agregando las claras a velocidad baja en la batidora o batiendo a mano, no se trata de un bizcochuelo alto, así que necesitamos que sea esponjoso pero no tan aireado, no hay que tener miedo de que se vaya a bajar. Ya está listo nuestro batido y entonces enmantequillaremos las placas para llevar al horno. Irán de dos en dos, y al sacarlas las lavaremos bien y volveremos a enmantequillar. Aquí es muy importante que no se pasen de horno. (En el texto anterior decía que había que alternar claras y harina, cualquiera de las dos formas dará el mismo resultado, como explico, no hay que preocuparse de que se vaya a bajar el batido pues no vamos a hacer un bizcochuelo alto, sino sólo estás capitas que de cualquiera de las dos formas van a resultar livianas).
Las placas son especiales, las mías son de 24 cms de diámetro, tienen un borde muy bajo y hay que poner batido sólo para cubrirlas, sin desbordar, esto también es muy importante, para que no cueste despegar cada lámina, y no caiga masa dentro del horno. Tendremos cuatro placas para ir metiendo dos al horno, mientras estas se cocinan 8 minutos, a 180ºC iremos preparando las próximas dos. Habrá que lavar bien las placas cada vez y volver a enmantequillarlas para la próxima tanda.
Aquí en la foto de la derecha se aprecian las placas y la textura de la masa, hay que extenderla suavemente, con paciencia.
El tiempo de cocción es aproximado, cada horno es un mundo, ya sabemos, así que tenemos que observar cómo salen las primeras, no deben tostarse, pues quedarían tipo galleta, el aspecto: apenas cocido, como no podemos introducir un probador o cuchillo, simplemente tocamos con la yema del dedo y la masa no se debe pegar.
La última capa no la cubrimos con relleno de naranja sino que con mermelada de damasco pasado por cedazo, se ocupan unos cien gramos. Una vez hecha esta operación vamos a cubrir con la pasta de almendras.
Para la cubierta de almendras necesitamos: 300 grs. de almendras peladas, 300 grs. de azúcar y 3 claras de huevos grandes.
La cubierta se hace primero moliendo las almendras hasta obtener un polvo fino que vamos a mezclar con el azúcar y las claras batidas como ya hemos dicho, sin que lleguen a punto de nieve. Luego vamos a poner en una olla a fuego muy suave y vamos a calentar, revolviendo siempre, si hay espuma, esperaremos a que ella desaparezca, dos o tres minutos y sacamos del calor, esperamos a que se enfríe y cubrimos la torta. La llevamos al refrigerador hasta el día siguiente.
Al día siguiente sacamos la torta del refri y la tapamos con azúcar flor (glas/impalpable) y le vamos a hacer dibujos geométricos con un tenedor, lo que se llama "pinzar" la torta. La volvemos al refrigerador y la dejamos descansar, si es posible otro día más antes de servirla, mientras más descansada la torta, más rica.
