Paquetitos de ciruela

Esta receta pertenece al legado gastronómico que nos han dejado los colonos alemanes que poblaron a fines del siglo XIX la zona conocida como "el Sur de Chile", verán en muchos textos que esto se asimila a la Patagonia, o Patagonia Norte, no es mi afán entrar en ese tipo de discusión en este blog que es exclusivamente de comida, el nombre es lo de menos, pero lo que si me gusta destacar es el origen de lo que puedo identificar en los platos que hago.

Hay muchos cocineros, chefs, blogueros interesados y dedicados a rescatar recetas que han estado por años guardadas en las cocinas de nuestro país, es una suerte que por fin estemos haciéndonos cargo de nuestro legado gastronómico.

En este caso el mérito es del chef chileno Carlo von Mühlenbrock, no es raro que con ese nombre se haya interesado por esta cocina que seguramente lleva en la sangre, del mismo modo que yo la llevo, un kuchen, un apfelstrudel, unas kartoffelklösschen son parte de nuestra historia, corren en nuestra sangre y siempre estarán en nuestras mesas.

Estos son unos paquetitos que se van armando uno al lado del otro, luego se bañan con un "royal" azucarado y se lleva al horno, saliendo de allí un gran pastel que se va cortando en trozos.

Para ocho personas

Masa

3 tazas de harina (420 grs.)
2 huevos
1/2 taza de mantequilla
16 ciruelas lavadas

Para el royal

1 litro de leche
1 !/2 taza (300 g) de azúcar
5 huevos

1. Preparamos la masa en un bol colocando en forma de corona la harina, al medio los huevos y mantequilla a temperatura ambiente. Con las manos mezclamos hasta obtener una masa suave

2. Precalentamos el horno a 180º C. Sobre una superficie lisa y enharinada estiramos la masa hasta dejarla de 5mm de grosor. Cortamos cuadrados de 20 cms. cada uno y colocamos dentro de cada uno dos ciruelas cortadas en trozos y sin semilla. Juntamos las esquinas del cuadrado al centro para envolver las ciruelas y presionamos.

3. Enmantequillamos una fuente para horno grande y colocamos los paquetitos de ciruela uno al lado del otro. Horneamos 15 minutos, retiramos del horno y reservamos.

4. Preparamos el royal. EN un bol mezclamos la leche, azúcar y huevos. Volcamos esta mezcla en la fuente con los paquetitos y horneamos una hora más. Retiramos del horno, dejamos enfriar y servimos con crema chantilly, helados o solo.

Moldes de Pescado de la Abuela Matilde

Volvemos con las recetas de la abuela Matilde que siempre nos depara sorpresas, de hecho no había reparado en estos moldes de pescado que han resultado más que buenos, muy fáciles de hacer y que podemos poner como entrante o plato principal si acompañamos de una rica ensalada o lo que sea.

La abuela dice así:

1 congrio pequeño
3 huevos
1/4 libra de mantequilla
2 paltas
pan y limon
1 taza de leche
sal pimienta, nuez moscada

Una vez pelado el congrio se pone a cocer, se remoja pan con leche y se pone al pescado, el que se aliña con sal, pimienta, nuez moscada y limón. Se baten dos claras y huevos i se unen a las yemas, se agrega una cucharada de mantequilla i la taza de leche, esto se junta con el pescado ya preparado.  Se colocan en moldecitos untados con mantequilla y se ponen al horno por 20 minutos.


Salsa de palta

Se pasan las paltas por cedazo i se agrega una cucharada de mantequilla, sal, pimienta, aceite i limón, se bate todo hasta formar una salsa espesa, se cubren los moldes y se adornan con tajadas de limón y huevo duro.

El merkén les da mucho color y sabor

Cómo lo he hecho yo

2 filetes de merluza asados (sobrantes de una comida anterior)

2 huevos

2 paltas

1 rebanada de pan integral

1/2 taza de leche

limón, sal, pimienta, nuez moscada

aceite de oliva 1 cucharada

8 moldes de magdalenas/muffins

Como ven, he omitido la mantequilla que me pareció hacía más pesada la preparación, lo mismo que tanta cantidad de leche, que iba a licuar demasiado la mezcla.

Precalentamos el horno a 180 grados

Desmenuzamos el pescado y limpiamos. Remojamos el pan en la media taza de leche caliente y luego pasamos por la minipimer para molerlo bien. Batimos dos claras y luego incorporamos la yemas, finalmente agregamos el pescado y el pan molido con la leche. Se sazona con sal, pimienta a gusto y nuez moscada recién ojalá recién rallada, media cucharadita le dará el toque especial. 

Enmantequillamos los moldes si no son antiadherentes y ponemos la mezcla en ellos cuidando de no llenarlos, sólo 3/4 del molde, pues van a subir. Ponemos al horno 20 minutos.

Mientras tanto preparamos la "salsa" que no es más que moler bien las paltas maduras en la minipimer con 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de jugo de limón y sal a gusto. Si vemos que está muy espesa le podemos agregar gotitas de agua hasta lograr la textura que nos guste. Servimos de inmediato. 

Como se aprecia en la segunda fotografía, hemos incorporado el merkén a la sazón de la palta, si nos gusta el picante y no tenemos merkén, podemos agregar también un poco de cayena que irá muy bien.

Salmón a la Brantôme

Este mes el buscadorderecetaschilenas.blogspot.com nos invita a preparar platos en base a pescado o mariscos que podamos rescatar de viejos cuadernos o libros de cocina chilena.  Decidí entonces "desempolvar" un libro que sólo uso como referencia, por que sus recetas son tan exageradas en cantidades, para no decir en costos:  se trata de "La Buena Mesa", obra de Olga Budge de Edwards, publicada por primera vez en el año 1933.

Transcribo aquí al pie de la letra esta receta, para así tener una idea de cómo se cocinaba hace ochenta años atrás en las grandes cocinas chilenas, otras recetas en el mismo libro en su sección "pescados: "Pescado Babette", "Truchas a la Meunière", "Pescado a la Murat", "Merluza Colbert", "Merluza a la Bercy", digamos que no es necesario aclarar  el "afrancesamiento" de la cocina en ciertas cocinas chilenas en esos tiempos.

Este salmon à la Brântome ya ha entrado a formar parte de mis favoritos, resulta una receta liviana, que próximamente probaré a hacer con otros pescados, diría que es altamente recomendable.

El cocimiento

1 salmón de 7 a 8 libras
1 botella de vino blanco
6 cebollines
6 zanahorias
ramos de olores (laurel, tomillo, perejil, hinojo)
15 langostinos o camarones
sal y pimienta

Salsa

Cebolla
Mantequilla
Harina
1/2 botella vino blanc0
copita de cognac

Callampas (setas)

12 callampas o cepas
1 cucharada de aceite
1 pizca de ajo
1 pizca de perejil
unas gotas de vinagre aromatizado

Se escama el salmón y se le hace una pequeña incisión en el vientre para vaciarlo enteramente. Se lava mucho, se ata la boca y con eso queda listo para guisarlo.

Se echa el salmón a una pescadera bastante grande para contenerlo entero y se le agregan la botella de vino blanco, las cebollitas(sic), zanahorias trozadas y el ramo de olores, un puñado de sal y unos granos de pimienta.

En cuanto suelte el hervor se retira del fuego vivo y se le deja a un lado donde apenas hierva.  En el curso del cocimiento se echarán los langostinos a cocerse en el mismo caldo. Al cabo de una hora de este hervor el salmón debe estar a punto.  Se saca de allí y se guarda al calor.  Se sacan los langostinos también y se les seca con una servilleta.  Entretanto se habrán dorado completamente en mantequilla unas rebanadas de cebollitas a las cuales se les agregará harina para dorarla también.  A esto se le echa un poco del caldo del cocimiento para darle la consistencia necesaria y luego se pasará la salsa por un lienzo.

Separadamente se hace arder en una cacerola una media botella de buen vino blanco junto con una copita de cognac.  Se agrega el roux anterior a esto y se le hace hervir con la cacerola tapada y sobre fuego muy lento durante una hora más o menos.  En una sartén con  aceite de doran unas callampas o cepas, a las cuales se les habrán espolvoreado una pizca de ajo, perejil picado y unas gotas de vinagre aromatizado con hierbas.

Al salmón, que ya estará bien destilado, se arregla convenientemente en una fuente larga y a su alrededor se harán pequeños grupos alternados de callampas y de langostinos.

La salsa del vino y del cocimiento que ya estará bien reducida, se pasa por una servilleta o lienzo y se sirve en salsera aparte.

Notas:

He preparado un filete de salmón de medio kilo (o sea un cuarto de la receta original) y he reducido las cantidades acorde al tamaño del salmón, que lo he cocido en sólo medio litro de vino blanco.

He usado champiñones en vez de callampas. Donde dice "pasar por lienzo" he licuado en la juguera.

La salsa, al no llevar crema o nata de ningún tipo, ha quedado muy liviana.

He usado más cebolla de la indicada, no he usado harina y no he incluído los camarones o langostinos.