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sábado, 15 de marzo de 2014

Salmón a la Brantôme

Este mes el buscadorderecetaschilenas.blogspot.com nos invita a preparar platos en base a pescado o mariscos que podamos rescatar de viejos cuadernos o libros de cocina chilena.  Decidí entonces "desempolvar" un libro que sólo uso como referencia, por que sus recetas son tan exageradas en cantidades, para no decir en costos:  se trata de "La Buena Mesa", obra de Olga Budge de Edwards, publicada por primera vez en el año 1933.

Transcribo aquí al pie de la letra esta receta, para así tener una idea de cómo se cocinaba hace ochenta años atrás en las grandes cocinas chilenas, otras recetas en el mismo libro en su sección "pescados: "Pescado Babette", "Truchas a la Meunière", "Pescado a la Murat", "Merluza Colbert", "Merluza a la Bercy", digamos que no es necesario aclarar  el "afrancesamiento" de la cocina en ciertas cocinas chilenas en esos tiempos.

Este salmon à la Brântome ya ha entrado a formar parte de mis favoritos, resulta una receta liviana, que próximamente probaré a hacer con otros pescados, diría que es altamente recomendable.

El cocimiento

1 salmón de 7 a 8 libras
1 botella de vino blanco
6 cebollines
6 zanahorias
ramos de olores (laurel, tomillo, perejil, hinojo)
15 langostinos o camarones
sal y pimienta

Salsa

Cebolla
Mantequilla
Harina
1/2 botella vino blanc0
copita de cognac

Callampas (setas)

12 callampas o cepas
1 cucharada de aceite
1 pizca de ajo
1 pizca de perejil
unas gotas de vinagre aromatizado

Se escama el salmón y se le hace una pequeña incisión en el vientre para vaciarlo enteramente. Se lava mucho, se ata la boca y con eso queda listo para guisarlo.

Se echa el salmón a una pescadera bastante grande para contenerlo entero y se le agregan la botella de vino blanco, las cebollitas(sic), zanahorias trozadas y el ramo de olores, un puñado de sal y unos granos de pimienta.

En cuanto suelte el hervor se retira del fuego vivo y se le deja a un lado donde apenas hierva.  En el curso del cocimiento se echarán los langostinos a cocerse en el mismo caldo. Al cabo de una hora de este hervor el salmón debe estar a punto.  Se saca de allí y se guarda al calor.  Se sacan los langostinos también y se les seca con una servilleta.  Entretanto se habrán dorado completamente en mantequilla unas rebanadas de cebollitas a las cuales se les agregará harina para dorarla también.  A esto se le echa un poco del caldo del cocimiento para darle la consistencia necesaria y luego se pasará la salsa por un lienzo.

Separadamente se hace arder en una cacerola una media botella de buen vino blanco junto con una copita de cognac.  Se agrega el roux anterior a esto y se le hace hervir con la cacerola tapada y sobre fuego muy lento durante una hora más o menos.  En una sartén con  aceite de doran unas callampas o cepas, a las cuales se les habrán espolvoreado una pizca de ajo, perejil picado y unas gotas de vinagre aromatizado con hierbas.

Al salmón, que ya estará bien destilado, se arregla convenientemente en una fuente larga y a su alrededor se harán pequeños grupos alternados de callampas y de langostinos.

La salsa del vino y del cocimiento que ya estará bien reducida, se pasa por una servilleta o lienzo y se sirve en salsera aparte.

Notas:

He preparado un filete de salmón de medio kilo (o sea un cuarto de la receta original) y he reducido las cantidades acorde al tamaño del salmón, que lo he cocido en sólo medio litro de vino blanco.

He usado champiñones en vez de callampas. Donde dice "pasar por lienzo" he licuado en la juguera.

La salsa, al no llevar crema o nata de ningún tipo, ha quedado muy liviana.

He usado más cebolla de la indicada, no he usado harina y no he incluído los camarones o langostinos.

22 comentarios:

  1. que rico se ve tu salmon me encanta!
    aún no hago nada especial amiga, estos meses de verano han sido de locos por muchas razones, ya te contaré! besos

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  2. Ohh que rico salmón!!!!!!!!
    Es un pescado que me encanta y así preparado me parece de lo mejor.
    Besazos.

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  3. Que delicia cielo y que plato mas sano.Besosss

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  4. Pam esta receta se ve deliciosa!! Me encanta el salmón y preparado de esta manera de locura, parece que no hayan pasado los años, se ve novedosa como sí fuera de estos tiempos. Besitos guapetona.

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  5. Hola Pamela, se ve muy rica esta receta, yo cambiaré el pescado porque el salmón no es de mis preferidos, pero estará igual de deliciosa con otro. Me alegro mucho de tenerte por aquí de vuelta, yo estoy un poco despistada por el trabajo , pero intentaré siempre que tenga tiempo visitarte, un besazo.

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  6. Pamela un pescado que en casa es el rey, nos encanta y tu forma de prepararlo tiene que estar espectacular

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  7. Pamela, querida mía, que poquito coincido contigo. Si el día que paso a ver la recetas llevas días sin publicar te pierdo la pista...
    Ayer vi el salmón y leí la explicación por encima. Hoy lo he hecho atentamente y si que es cierto que la alta cocina era muy afrancesada en esa época. Es una receta en la que hay que tener mucho cuidado con los tiempos de cocción ¿Verdad?... En esa hora el agua apenas debe temblar. La salsa tiene que estar buenísima.
    Besos guapa,

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  8. Excelente receta y muy linda la presentación. Pamela, sabías que en California comemos salmón chileno? Lo traen de todas formas, enteros, en filetes, con o sin piel, pero siempre de Chile. Un beso,

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  9. Pues te ha quedado un plato fantástico, yo tengo un par de libros de los años 50 y me encantan las recetas que traen, pero entre lo que dices que los productos están más caros, no especifican cantidades y salen raciones abundantes los uso más bien de consulta. Nada, un plato bien sano y rico.

    besazos

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  10. Con esos cambios que le has hecho a la receta te ha tenido que quedar muy rico.
    Seguro que sacas muy buenas ideas de ese libro.
    Besos.

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  11. Pues me parecen muy bien tus cambios, yo también soy de las que raramente pongo harina y la nata tampoco es santo de mi devoción, me gusta su sabor, pero no sus caloría y tampoco me sienta muy bien. Así que Pamela me quedo con tu receta y el proximo salmón lo haré así.
    Un beso amiga mía y buena semana

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  12. Qué buen aspecto y qué saludable. Tiene una pinta espectacular. Tomo buena nota!!!

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  13. Riquisima tu versión de la receta Pamela, también mucho más sana, me la quedo con tu permiso. Besos

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  14. Bueno, la proxima vez que consiga un inversor para el salmon, juro que lo cocino asi. Miss Lizzie estara agradecida y su hermana mas todavia; no me perdonan que me fui al mar a ver la nueva regata de barcos y volvi sin una misera lata de sardinas, mucho mas caras en el puerto de lo que las compro a la vuelta de mi casa. A ver cuando me compran otro salmon, cosa que veo dificil por ahora, sera cuestion de incentvar con las fotos. Un beso, y espero que esta vez puedas ver los barcos; de mi parte saludos al rubio guradamarina de la Esmeralda que tuvo que soportar todas mis trapacerias a bordo.

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  15. Hemos coincidido en la receta pero tu has echo salmòn que seguro esta de muerte relenta no lo siguiente con tu permiso tomo nota nunuca lo he comido asi y seguro nos va a encantar.
    Como siempre receta y presenatcion son de 10 points , tu aportacion al buscador de recetas chilenas es de lujo.
    Bicos mil y feliz semana wapa.

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  16. Te ha quedado precioso Pamelilla!!! y seguro que es una ricura! el salmón es uno de mis pescados favoritos, pero suelo hacerlo siempre de la misma manera, a la plancha con fuego muy alto para churruscarlo por fuera y que quede rosadito por dentro, issss te lo digo y estoy babeando jajaja!!! Me ha encantado esta preparación que no conocía y me la guardo!
    Y con esa salsita ya tiene que estar superior del todo!!!

    Besiños salseros Pamelilla!!! <3

    Tito

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  17. Yo el salmón puedo comérmelo crudo, sin problema y mejor ahumado, es algo que no falta en casa, pero cocinado ya me gusta menos, aunque supongo que la misma cocción será igual de deliciosa para otro pescado, es algo que me gusta y con champiñones mejor.
    Un besito guapa

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  18. maddre mia que cantidades aunque el salmón tiene una pinta buenisima.


    ¡¡besos¡¡

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  19. PAMELA; este SALMÓN invita a coger el tenedor y empezar a desmigarlo llevándoselo a la boca despacito para saborearlo como se merece.
    EXCELENTE RECETA MI QUERIDA NIÑA
    Un fin de semana muy agradable para ti, corazón :))))

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  20. Este salmón de primero y de postre un buen pedazo de tarta de choco y frambuesas..ummm.

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  21. Hola Pamela, por fin vuelvo a disponer de un poco de tiempo para dedicarlo a mi blog y a visitar mis blogs favoritos.
    Que delicioso salmón, resulta muy apetecible verlo así tan entero, y con un acompañamiento tan rico...y sano.
    Un abrazo.

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  22. ME encanto! gracias por rescatar esta receta, no la conocía.

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Muchas gracias por visitar mi blog y darte el trabajo de llegar hasta el final de la receta. Ojalá te haya sido de utilidad. Cualquier duda con respecto a las recetas la contestaré con gusto a través de mi correo: pamelarecetas@gmail.com