Guiso de Quinoa y zapallo (calabaza)

 

 Una nueva receta con quinoa, este ingrediente que se acopla tan bien con tantas cosas, en este caso una sencilla preparación con mucha cebolla y zapallo/calabaza. Lo podemos acompañar con una carne asada, como en la foto o con una ensalada de nuestro gusto, mejor aún. 

 

¿Por qué debemos comer quínoa? La quínoa contiene mucha proteína, más del 50% que otros cereales, y se trata de una proteína casi completa, uno de los pocos vegetales que ofrece esta ventaja, de gran importancia para los que tienen una alimentación vegetariana. La quínoa también es rica en hierro, potasio, riboflavina y varias vitaminas del complejo B. 

Por  último, el índice glicémico de la quínoa es muy bajo, de 35. Una alimentación de bajo índice glicémico puede ayudarnos a controlar el peso, la glucosa en la sangre, así como evitar los ataques de ansiedad. (El Indice glicémico indica la capacidad que tiene un alimento de subir el azúcar en la sangre, se mide en una escala de de 0 a 100, siendo de 100  un alimento con una capacidad tan alta de subir el azúcar en la sangre como la glucosa)

Para 8- 10 porciones

2 cebollas grandes cortadas en juliana

750 grs. de zapallo en cubos

1 taza de quinoa lavada

1 cucharada de orégano

1 cucharada de sal

1 litro de caldo

Cortamos y freímos las cebollas

Cortamos nuestro zapallo 

Seguimos dorando la cebolla y agregamos el orégano

Juntamos cebollas y zapallo

Finalmente agregamos la taza de quínoa , cubrimos con el caldo y dejamos reducir veinte minutos

HRUSTULES

Gracias a mi amiga y "compatriota" magallánica, Pilar Pilo López he podido rescatar esta receta que se hace en Punta Arenas y  que tanto busqué. "Hrustules" es una palabra croata adaptada al castellano.

Para unas cuarenta hrustules

1 vaso vinero de aguardiente (o ron blanco)
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de mantequilla
ralladura de un limón
harina: la que absorba

Para freir: 1 litro de aceite.
Para endulzar: 1 taza de azúcar flor (glas/impalpable)

Poner el aguardiente, aceite y mantequilla en una fuente grande y agregar harina incorporándola con las manos hasta obtener una masa suave y que no se pegue en las manos. Cubrir con plástico y descansar en sitio fresco al menos media hora.

Poner a calentar el aceite en una sartén u olla profunda.

Dividir en cuatro porciones y estirar cada una lo más delgadas posible, cortar tiras de 2 cms. de ancho que a su vez dividiremos en trozos de unos 15 cms. juntando ambos extremos haremos lacitos  que iremos friendo en el aceite. (a mi más bien me salieron círculos, debo practicar más)

Secamos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, espolvoreamos con azúcar flor/glas y servimos calientes.

Esta receta la trajeron los inmigrantes croatas al extremo Sur de Chile a fines del siglo XIX cuando en gran número desembarcaron a orillas del Estrecho de Magallanes, muchos también lo hicieron en Antofagasta, los barcos iban con destino a California, pero noticias de minas oro y otros metales empezaban a circular en esos puerto chilenos, lo que los hizo acortar un poco el viaje y comenzar a forjar una vida en sitios tan lejanos y distintos de su patria de origen. Las recetas vinieron con ellos junto  con sus  recuerdos y en toda cocina croata no podía faltar estas "jrustulitas", como las conocí en mi infancia.  Muy calóricas por estar fritas en aceite, son de esas cosas que más vale hacerlas muy a lo lejos, la masa tan delgada las vuelve más ligeras que unos churros o calzones rotos, las recomiendo por que son realmente una delicia.  Según he podido ver algún sitio web la receta básica tiene muchas alternativas, a veces incluye huevos, otras ralladura de naranja o limón, vainilla y también otros licores.

A último momento subo esta receta para participar en la propuesta de febrero de nuestro www.buscadorderecetaschilenas.blogspot.com, se trataba de subir una receta del campo chileno o regional o una receta famosa adaptada. Creo que de alguna manera está receta cumple con los dos últimos requisitos, alguien me dirá si oyó hablar de las hrustules en algún viaje a Croacia.

Porotos Pallares en Escabeche

El escabeche es uno de los métodos más eficaces de conservación, el término viene del árabe  sikbédj, que significa ácido. se trata de un proceso donde se combina la cocción y la acción de elementos ácidos protectores y el aceite forma una capa que sirve de aislante del oxígeno. El escabeche puede ser guardado por una semana en frío, para más tiempo habrá que esterilizar los frascos. 

El  poroto pallar o garrofón, judía de Lima, Haba de Lima, Lima Bean en su variedad más grande se conoce como Dixie o Henderson en el Sur de Estados Unidos. El nombre pallar es una palabra Quechua. Estos porotos se cultivaban en Los Andes y Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, luego fueron cultivados y exportados a Europa durante el Virreinato del Perú desde Lima, de allí su nombre. 

El poroto pallar es una de las legumbres más sabrosas y por su gran tamaño, se presta como ninguna otra para hacerlo en escabeche.

Para medio kilo de porotos pallares necesitaremos

1 botella de vino blanco seco (750cc)

400 cc de vinagre de vino blanco

400 cc de aceite (yo usé oliva)

1 cebolla cortada en cubos grandes

1 pimiento rojo también cortado en cubos grandes

1 cucharada de orégano

1 ramito de romero

3 hojas de laurel 

1 cucharada de sal

(los condimentos son optativos y según el gusto de cada cual, si a usted no le gusta el laurel o el romero, pues no se lo ponga, lo mismo el pimentón o cebolla, también puede agregar granos de pimienta)

Como no tengo olla a presión los he hecho en una cacerola normal, pero si usted tiene una olla a presión úsela para la primera cocción con agua, la segunda parte es mejor hacerla en olla común para poder comprobar la cocción.

Dejaremos los porotos en remojo con agua caliente la noche anterior. Lavamos al día siguiente y ponemos a hervir a fuego vivo sólo con agua por 45 minutos. Retiramos del fuego y colamos. Tapamos ahora los porotos con el vino, el vinagre y el aceite junto con los condimentos el pimentón y la cebolla y volvemos al fuego, suave esta vez, con la cacerola tapada por 30 minutos más o hasta que estén tiernos, si en ese tiempo vemos que se ha evaporado mucho líquido deberemos agregar más vino y más aceite. Envasamos en frascos de cristal muy limpios y si vamos a guardar por mucho tiempo procedemos a su

Esterilización

Ponemos los frascos bien cerrados en una cacerola sin que se toquen, los podemos separar con toallas o con paja o papel. Cubrimos con agua sobre el nivel de las tapas y hervimos por 15 minutos. Dejamos enfriar en el agua y con un cucharón reducimos el agua por debajo del nivel de las tapas para favorecer el enfriado y la formación de vacío. Para comprobar el vacío de los frascos de tapa rosca o corona sacudimos y vemos que no pierdan líquido. 

KUCHEN DE DURAZNOS CON MERMELADA

ME ENCANTA PONERLE MERMELADA A LAS MASAS PARA DARLES MÁS SABOR Y HUMEDAD, EN ESTE CASO HE USADO MERMELADA DE RUIBARBO. SI NO LA ENCUENTRAN, PRUEBEN CON MERMELADA DE MORAS, DE FRUTILLAS O FRAMBUESAS, O LA QUE MÁS LES GUSTE.

EL RUIBARBO  CRECE EN CLIMAS FRÍOS, ES UN TALLO DE COLOR ROJO QUE REMATA EN UNA HOJA GRANDE DE TONOS VERDE Y ROJO. ESTOS TALLOS SE COSECHAN CUANDO ESTÁN BIEN ROJOS Y SE PELAN COMO QUIEN PELA UN TALLO DE APIO, SE CORTAN EN TROCITOS QUE SE HIERVEN CON AZÚCAR PARA HACER UNA COMPOTA SEMI ÁCIDA, LLENA DE VITAMINA C. TAMBIÉN SE HACE UNA MERMELADA INCREÍBLE. ES DE LOS SABORES QUE ME RECUERDAN A MI INFANCIA ALLÁ EN LA PATAGONIA, MI MADRE CULTIVABA UNA HERMOSA HUERTA, PERO LOS RUIBARBOS CRECÍAN SALVAJES JUNTOS AL CERCO DE MADERA, ASI COMO LOS NIÑOS DE OTRAS LATITUDES COMEN MEMBRILLOS DEL ÁRBOL, NOSOTROS COMÍAMOS LOS TALLOS DE RUIBARBO IGUALMENTE ÁCIDOS.

300 GRS. DE HARINA + 1 CUCHARADA DE POLVOS DE HORNEAR

300 ML LECHE ENTERA

150 GRS. DE AZÚCAR

2 HUEVOS

150 GRS. DE MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE, NO DERRETIDA

200 GRS DE MERMELADA DE RUIBARBO

1 TARRO DE DURAZNOS

PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC,Y ENMANTEQUILLAR UN MOLDE DESMONTABLE REDONDO DE 30 CMS DE DIÁMETRO . DISOLVER EL AZÚCAR EN LA LECHE.

CORTAR LA MANTEQUILLA EN LÁMINAS DELGADAS. PONER LA HARINA Y EL POLVO CERNIDOS EN UNA FUENTE, JUNTAR CON LA MANTEQUILLA CON EL ESTRIBO O CON UN PAR DE CUCHILLOS, AGREGAR LOS HUEVOS Y  200 ML DE LECHE CON EL AZÚCAR. MEZCLAR BIEN Y PONER LA MITAD DE LA MASA EN EL MOLDE, TAPAR CON LA MERMELADA Y LUEGO AGREGAR LOS 100 ML. DE LECHE QUE NOS QUEDARON A LA MASA PARA QUE QUEDE MÁS LÍQUIDA QUE LA QUE ESTÁ EN EL FONDO.

ADORNAR CON LOS DURAZNOS CORTADOS EN GAJOS Y PINTAR CON TRES CUCHARADAS DEL JUGO DE LOS MISMOS. LLEVAR 40 MINUTOS A HORNO. COMPROBAR LA COCCIÓN INTRODUCIENDO UN TESTER O CUCHILLO FINO DENTRO DE LA MASA, EL CUCHILLO DEBE SALIR TOTALMENTE LIMPIO. SI NO ES ASÍ, CONTINUAR HORNEANDO DIEZ MINUTOS MÁS O LO QUE SEA NECESARIO.

OPCIONAL; SERVIR CON UN CHORRO DE CREMA/NATA ENCIMA, O CON UNA BOLA DE HELADO

Porotos Poicados-Porotos granados de otra manera

Los porotos granados son alubias tiernas, las que se conocen como pochas en España, su temporada dura lo que dura el verano, pero si usted quiere disfrutar de esta delicia en pleno invierno, no tiene más que hacer el plato y congelarlo, le durará tres meses.  En Chile los "granados" son un clásico, junto al pastel de choclo y las humitas(tamales) forman la trilogía veraniega que nadie se pierde entre diciembre y marzo.  Con los últimos granados de la huerta haremos este plato que he visto en la tele, como ven, parece que estoy viendo mucha tele. He buscado referencias en libros e internet, pero no encuentro este plato mencionado en ninguna parte, según el chef chileno, Carlo von Müllenbruck, se trata de una receta que le entregara una señora mapuche en Temuco. 

Los porotos se consumen generalmente secos y formaron parte importante de la dieta de nuestros antepasados en América, luego los españoles los llevaron a la Península desde donde se esparcieron por Europa, en un comienzo servían como alimento para el ganado, hasta que ganaron su lugar en la cocina

para seis porciones

1 cebolla grande

chorro  de  aceite, yo uso oliva 

3 tazas de porotos granados (pochas)

1/2 kilo de zapallo (calabaza)

1/2 kilo de porotos verdes (chauchas/habichuelas verdes)

2 choclos chocleros (maíz amarillo en mazorca)

un ramo grande de albahaca

1 cucharada de semillas de cilantro

1 cucharada de semillas de comino

1 cucharada de sal gruesa

1 litro de buen caldo de vegetales

(la receta original lleva dos cucharadas de pasta de ajo, que yo he eliminado por que creo que tapa demasiado los otros sabores, pero eso es cuestión de gusto, usted puede agregar pasta o ajos machacados)

Primero vamos a cortar y pelar nuestro zapallo/calabaza y lo llevaremos al horno, sin ningún aderezo por 40 minutos.

Mientras tanto vamos picando finamente la cebolla en brunoise, o sea, cubitos, hacemos lo mismo con los porotos verdes (habichuelas, chauchas) y cortamos los granos de maíz/choclo y luego el tronco en rodajas. Esto es importante para darle sabor al plato. 

Molemos los aliños junto con la sal en el mortero.

Cubrimos el fondo de una olla o fuente de greda con aceite y doramos la cebolla  hasta que esté bien tierna. Encima pondremos los porotos/pochas, el zapallo/calabaza, el tronco de los choclos y los aliños que ya molimos en el mortero más  y cubrimos con el caldo, dejamos a fuego muy lento por media hora

Pasada la media hora verificamos la cocción de los porotos y se es necesario agregamos más caldo -o agua- y continuamos un tiempo más. Luego desintegramos con la cuchara de palo el zapallo y  agregamos los porotitos verdes (habichuelas, chauchas) cortados en cubos y los granos de choclo y algo más de albahaca y cocemos diez minutos más.

Retiramos los trozos de tronco de choclo/maíz y sacamos dos cucharones de la preparación para hacerlos puré y reincorporamos a la cocción. Dejamos reposar diez minutos antes de servir acompañado de una ensalada de tomates. 

Dato: Este es de esos platos que están mucho mejor al día siguiente. 

Pesto de cilantro

Anoche haciendo zapping me encontré con un programa genial en el Canal Utilísima.  Llevo más de quince años siguiendo ese canal, allí conocí a Francis Mallman, a Choly Berreteaga , Narda Lepe, Manolo Aladro y tantos otros chefs estupendos, de todos he aprendido muchísimo y se los agradezco. No puedo citar el nombre del chef que hizo esta salsa, ni siquiera su nacionalidad, pero nada más terminado el programa corrí a la cocina a preparar esto que me sospechaba sería algo realmente bueno y no me equivoqué. Sólo les digo que le den una oportunidad, por muy apegados que estemos al pesto auténtico de Liguria con piñones y albahaca, les prometo que estos sabores les van a sorprender y gratamente

Para 8 porciones

1 ramo mediano de cilantro
1 ramo pequeño de perejil ¡qué precisión!
1 puñado de pistachos ¡pelados por favor!
3 a 4 cucharadas de queso parmesano rallado
sal, pimienta negra recién molida a gusto
1  taza de  aceite de oliva

Picamos todo  en el robot de nuestra preferencia por dos a tres minutos, de modo que se incorporen los ingredientes sin que resulte una crema donde nada se distinga. La única pasta en la despensa eran estas moñitas, quedaron deliciosas, ya le tocará el turno a los fetuccinni o a los gnocci.

PASTEL DE JAIBAS

LAS JAIBAS SON NUESTROS CANGREJOS. ESTE PASTEL NO DEJA INDIFERENTE A NADIE QUE GUSTE DE LOS SABORES MARINOS. CON ESTA RECETA ME UNO A LA PROPUESTA DEL CIRCULO DE COCINEROS CHILENOS POR EL MUNDO, PIDO DISCULPAS A CLAUDIA POR LA COINCIDENCIA, PARA MÁS RECETAS DE PRODUCTOS MARINOS CHILENOS NO DEJEN DE VISITAR WWW.BUSCADORDERECETASCHILENAS.BLOGSPOT.COM

 PARA DOCE PLATOS COMO LOS DE LA FOTO LOS INGREDIENTES SON,

1 KILO DE CARNE DE JAIBA-CANGREJO

1 LITRO DE LECHE

1 PAN BIMBO-IDEAL, GRANDE

200 ML DE CREMA DE LECHE

200 GRAMOS DE QUESO MANTECOSO-PARA FUNDIR

DOS CUCHARADAS DE OREGANO

DOS CEBOLLAS

1 TAZA DE CALDO DE PESCADO,¡ EL  FAMOSO FUMET!

4 HUEVOS DUROS

QUESO PARMESANO PARA GRATINAR

PRIMERO VAMOS A CORTAR LAS ORILLAS DEL PAN, QUE PODREMOS GUARDAR PARA OTRA PREPARACIÓN, SOLO USAREMOS LA MIGA QUE VAMOS A REMOJAR POR UNA MEDIA HORA EN LA LECHE TIBIA, DESPUES DE ESE TIEMPO MOLEMOS EL PAN EN LA LICUADORA O CON EL ROBOT O PASAMOS POR CEDAZO. RESERVAMOS.

PICAMOS FINAMENTE LAS CEBOLLAS, CUBRIMOS EL FONDO DE UNA OLLA CON ACEITE Y LA DORAMOS MUY BIEN, AGREGAMOS EL ORÉGANO Y ALGO DE SAL Y UNA TAZA DE CALDO DE PESCADO Y DEJAMOS A FUEGO SUAVE PARA QUE SE EVAPORE EL CALDO Y ABLANDE LA CEBOLLA, ESTAMOS SIEMPRE REVOLVIENDO, HASTA QUE QUEDE POCO CALDO Y LA CEBOLLA ESTÉ MUY TIERNA, AGREGAMOS LA MIGA MOLIDA CON LA LECHE, REVOLVEMOS BIEN Y LUEGO PONEMOS EL QUESO CORTADO EN DADOS, LA CREMA Y LA CARNE DE JAIBA. DEJAMOS DERRETIR EL QUESO Y

FINALMENTE DORAMOS LEVEMENTE EL PIMENTON EN DOS CUCHARADAS DE ACEITE Y AGREGAMOS. REPARTIMOS EN LAS FUENTES DE GREDA, PONEMOS EN CADA UNO DOS O TRES LÁMINAS DE HUEVO DURO Y CUBRIMOS CON QUESO PARMESANO. GRATINAMOS DIEZ MINUTOS AL HORNO BIEN CALIENTE, 220ºC.

SECRETITO, SI NO TENEMOS CALDO DE PESCADO USAREMOS EL LIQUIDO DE UNA LATA DE CHORITOS-MEJILLONES, ESTO ES IMPORTANTE PARA DARLE SABOR A LA PREPARACION, PUES LA CARNE DE LA JAIBA O CANGREJO ES SABROSA, PERO NO IMPREGNA LA PREPARACION LO SUFICIENTE, SINO, QUEDARÁ CON DEMASIADO GUSTO A QUESO.