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lunes, 23 de marzo de 2015

Pörkölt o lo que mejor se conoce como "gulasch"

Hay una pequeña confusión con el nombre de este mundialmente conocido plato húngaro. En realidad el "gulash" es una sopa, una de aquella cocidas a fuego lento en un caldero campesino colgado sobre fuego de leña. El plato que ha llegado a nuestras mesas es el "pörkölt" una versión sin caldo, sino con una deliciosa salsa para mojar pan hasta quedar muertos.   En realidad, no importa el nombre cuando la dicha es buena, diría yo.  Sospecho que este cambio de nombre se dió por la evidente dificultad de pronunciar "pörkölt" para los extranjeros.

Esta información llegó a mi de manos de un libro que es de esos que uno atesora, de los que uno elegiría para llevarse a una isla desierta, ¡en el supuesto de que en ella hubieran vacas y pimentones, claro! por que de ello va la comida húngara más tentadora y conocida. Su autor fue un reconocido hostelero, Károly Gundel, que dedicó su vida a la hostelería y el buen comer, falleció en 1956 y dejó varios libros del tema publicados, éste mío ,"La cocina húngara" fue un regalo de mis cuñadas húngaras, como lo es también esta Paprika con la que he sazonado hoy el plato.

Gracias a Ildi, Andrea y Enci por iniciarme en los misterios de una cocina fascinante por sus sabores y su elegancia, como es la cocina húngara.

El libro trae un cuadro impecable con las cantidades necesarias para diferentes carnes con las que podemos hacer un "gulasch" (pörkölt), pues podemos hacerlo con ternera, cordero, vaca, carnero, ciervo, venado, conejo, cerdo, lechó, jabalí, pollo, ganso, pato pavo, hígado de ganso con  mollejas y callos ¡qué tal! y uno siempre creyendo que se hacía nada más con carne de vaca. En todos los casos, la base es un kilo o poco más de carne. El cuadro no está fácil de copiar así que les voy a dejar una foto, tenida cuenta de que nada dice en la portada al respecto, la fuente, como ya he dicho es: Károly Gundel, "La cocina húngara".

Ahora si, vamos a la preparación :

1. Lo primero será cortar la carne en cuadrados de 2 a 3 centímetro, y la carne con huesos en trozos de 50 grs, aproximadamente. Si usamos pollo cortamos en 8 a diez trozos.

2. Si usamos vaca, carnero o caza sofreímos la cebolla picada en brunoise (cubitos) en la manteca, para el caso del cerdo, doramos ligeramente y para las demás carnes doramos un poco más.

3. Reducimos el fuego y añadimos la páprika molida, siempre serán 20 gramos, mezclamos con rapidez y ponemos la carne, salamos y continuamos sofriendo.

4. Agregamos un poco de caldo o agua y los condimentos en caso que se indique (con el signo +).

5. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento, revolviendo de vez en cuando y vigilando el líquido, en cuanto se absorbe agregamos más, la idea es que las cebolla es la que va a dar el espesor a la salsa y deberá ablandarse totalmente., así también la carne no hierve, sino que se va haciendo en su propia grasa con poco caldo.

6. Cuando la carne comienza a ablandarse, esto es una media hora, agregamos los tomates y paprika (pimentón) verde cortados en dados. Dejamos a fuego suave otra media hora.

7. servimos acompañado de la pasta llamada "galuska" o de patatas cocidas, y siempre con una ensalada encurtida de sabor picante. Las "galuskas" son un tarea pendiente para mi todavía.

8. La receta no lo dice, pero es evidente que los trozos con hueso se retiran de la olla y no se sirve.

Notas: el pörkölt de callos se prepara dejando los remojar en varias aguas y luego se cuecen una hora en olla común o media hora en olla a presión. Después se enjuagan , escurren y cortan en tiritas.  Se preparan según la misma receta, pero agregando más agua hasta cubrir los callos, cuando éstos se ablanden espesamos la salsa con 50 gr. de harina desleída en agua. Se acostumbra servir con patatas, cocidas o salteadas con cebolla.

La "manteca" es de cerdo. Yo he usado aceite...

Yo he acompañado con couscous, la salsa no se nota todavía en la foto, tiene que escurrir un rato.

domingo, 15 de marzo de 2015

Tallarines de café

Se aceptan todo tipo de críticas por el grosor de mis tallarines, pero no me animé a hacerlos más finos por temor a que se rompiera la masa, pero ya está claro, la audiencia local puso su reclamo, así que los próximos irán más delgaditos, estilo fetucinni. Pero esto no quita que no haya quedado ni un solo tallarín de muestra, la pasta buena, y la salsa también, creo yo.

La primera vez que probé tallarines de café pensé que tendría que hacerme de esta receta lo antes posible. En mi cabeza daban vueltas ideas, como agregar una cucharada de café instantáneo a la harina, un chorrito de café bien cargado a la masa, en fin, que no quería improvisar y preferí esperar hasta dar con la receta de alguien más experimentado. Finalmente cayó en mis manos la receta del increíble chef uruguayo Juan Pablo Capdepon. Pero él nos propone algo demasiado osado para mi humilde gusto casero: panzerotti de café relleno de pescado y bañado en una salsa de maracuyá, miel y vino tinto. Es posible que los haga algún día, pero hoy me quedo con estos tallarines con salsa de mariscos con albahaca y salvia.


La receta es una mezcla, pues la pasta rellena se hace con menos huevos, en cambio la pasta de tallarines lleva una proporción de un huevo por cada cien gramos de harina.

Para cuatro personas hambrientas

300 gramos de harina blanca cernida
3 huevos
50 ml de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
100 ml de café de grano

Ponemos nuestra harina sobre la mesa dándole forma de aro y en el medio colocamos el resto de los ingredientes. Amasamos con ganas, empujando con la palma de la mano de modo que entre aire en la masa, cuando la cortamos a la mitad veremos que hay agujeritos en ella, si no es así, continuamos amasando un rato más. Luego estiramos dando forma de cilindro, cortamos en ocho pedazos y a cada uno damos forma de bolita. Las dejaremos descansar tapadas con un paño por media hora para que la masa se afloje y nos sea fácil estirarla. 

Si tenemos una máquina de hacer pasta, sabremos cómo seguir. Si no tenemos máquina estiramos cada bolita lo más fino posible, enrollamos como un pío nono y cortamos con cuchillo del ancho que nos guste. Dejamos nuestros tallarines colgados para que se sequen un rato. 
  

He visto diversos sistemas "artesanales" para colgar los tallarines, yo recurro a unos ganchos de ropa bien lavados. Pero también sirve un palo de escoba o cualquier cosa que se nos ocurra, siempre que esté muy limpia.

Mientras iremos haciendo nuestra salsa favorita, cualquier le vendrá muy bien a estos tallarines de café. Yo me incliné por unos caracoles en lata que tenía dando vueltas en la despensa, salvia y albahaca frescas y un poco que nata.



1 lata de mariscos pequeña (en mi caso, caracoles)
250 ml. de crema / nata
4 cucharadas de albahaca picada
4 cucharadas de salvia picada
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra

Cortamos los mariscos en pedazos pequeños y doramos junto con las hojas verdes por un minuto, salpimentamos y agregamos la crema sin que llegue a hervir. Servimos enseguida sobre la pasta.

Para cocer la pasta: Hervimos abundante agua en una olla grande, agregamos una cucharada de sal y un chorrito de aceite. Vamos los tallarines de a montones, a medida que salen a flote agregamos más.
Dejamos hervir ocho minutos y sacamos con ayuda de una espumadera. Ponemos en una fuente y agregamos la salsa.