lunes, 18 de enero de 2021

 Tips para hacer mermeladas

Lo primero es la elección de los ingredientes, y para eso debemos saber que el contenido de pectina de las frutas es de mucha importancia, la pectina es lo que permite que la mermelada tome consistencia. Las primeras frutas de la temporada son las ideales, pero no deben estar demasiado maduras, habrán perdido la pectina, en ese caso son buenas para hacer chutneys. 

Hay que considerar que hay frutas con mayor o menor cantidad de pectina, para con mayor contenido son las MANZANAS, ARÁNDANOS, GROSELLAS, CIRUELAS DAMASCENAS (esas alargadas y de piel morada). A continuación le siguen las ciruelas claudia, damascos, frambuesas y moros. Con bajo contenido de pectina tenemos las cerezas, peras, piña (ananás), nectarinas y algunas variedades de frutillas (fresas).  

Se puede comprar azúcar con pectina agregada, que es la mejor manera de asegurar una buena mermelada, los envases traen las instrucciones.  También se puede comprar la pectina en algunas farmacias y tiendas de alimentos.

En cuanto al azúcar, sirve tanto la de remolacha como la de caña, pero la mejor es la de terrones. Mientras la fruta se está cocinando podemos entibiar el azúcar en el horno por 15 minutos para disuelva más rápido. Tener en cuenta que el azúcar es un agente antiséptico (como la sal), pero que sólo funciona en la proporción adecuada, una mermelada debe tener al menos un 65% de azúcar y debe cocinarse junto con la fruta. 


El PUNTO de la mermelada: éste es fundamental y se consigue cuando la mermelada alcanza los 104º C, es ideal tener un termómetro de azúcar, son baratos y se comprar en las tiendas de productos de repostería. Si no tenemos termómetros recurriremos al método del platito: ponemos un plato a enfriar en el refrigerador, vertemos una cucharadita de mermelada y volvemos al refrigerador por unos minutos, al pasar el dedo por encima deberá formarse como una arruga.

¿qué puede fallar?  La mermelada puede cristalizar si se produce una sobre-saturación de azúcar debido a exceso de cocción.  Puede fermentar o enmohecerse si tiene muy poca azúcar o si no se cocinó el tiempo suficiente. Esto también puede suceder por envase inadecuado, es muy importante que los frascos y tapas sean esterilizados.

¿cómo esterilizar los frascos y tapas? Ponerlos en una olla grande con agua fría, tapándolos de agua y separándolos con alguna tela para que no se golpeen,  dejar hervir a borbotones por doce minutos. Dejar entibiar dentro de la olla. Poner luego sobre una toalla limpia para que estilen y envasar en los frascos aún tibios.

Envasado: Una buena tapa es suficiente, pero hay también quien sella las mermeladas con un círculo de cera o papel celofán, afirmado con una gomita. El papel común no sirve. No olvides etiquetar tus frascos, sobre todo si las vas a vender o regalar, es una buena presentación y después de algunos meses es posible que te confundas en cuanto al contenido.

Bibliografía:  

Elizabeth Lambert, "Clearly Delicious", Dorling Kindersley

Ginette Mathiot, "Preserving". Phaidon

 

lunes, 11 de enero de 2021

 MERMELADA DE CIRUELAS

Esta receta tiene algunos detalles diferentes pero la recomiendo ampliamente por que queda perfecta. Ya llevo muchos años haciéndola, pues tengo la suerte de tener dos hermosos ciruelos en el patio.


Ingredientes  

rinde app  2,700 kg

2 kilos de ciruelas

450 ml de agua

1,8 kg de azúcar entibiada

1. Cortar las ciruelas por la mitad y retirar las semillas. Partir las semillas y sacar lo del centro, poner en agua hirviendo y pelar (ellas aportan pectina, que ayuda a gelificar), poner estas semillas en un paño y amarrar para poner en una olla con las ciruelas y el agua, hervir a fuego suave por 40 minutos.

2. Calentar el azúcar en una fuente en horno muy bajo por 15 minutos, esto ayuda a que se disuelva más rápido. Agregar esta azúcar a las ciruelas, revolver a fuego suave hasta que sintamos que se ha disuelto totalmente.

3. Aumentar el fuego y dejar hervir sin revolver por 10 minutos o hasta obtener el punto de la mermelada. El termómetro de azúcar debe marcar 104 C. Si no tienes termómetro verificas con el método del plato frío: se pone un poco de mermelada en un plato frío, se lleva al refrigerador para que enfríe rápidamente, si sobre la mermelada se hace una piel que se arruga al empujarla con el dedo quiere decir que tiene el punto necesario para envasar.

4. Sacar la cacerola del fuego y retirar la espuma con una cuchara de mango largo, para no quemarnos.

5. Envasar en frasco esterilizados y tibios. Llenarlos hasta 3 mm del borde. Cerrar y etiquetar.

martes, 15 de diciembre de 2020

PAN DE PASCUA


 PAN DE PASCUA

Cada año trato de hacer un pan diferente para estas fiestas, no todos triunfan, pero siempre hay algunos que logran conquistar todos los corazones. Este tiene el sabor y texturas del típico pan de pascua chileno. La receta la he calculado para tres panes de 1 kg cada uno. Si quieres hacer uno solo tendrás que dividir las cantidades por 3.

500 grs. de mantequilla

300 grs de azúcar morena

8 yemas de huevo

2 cucharadas de canela en polvo

2 cucharadas de clavos de olor en polvo

2 cucharadas de esencia de vainilla

100 ml de ron

2 tazas de naranjas confitadas u otra fruta (optativas, puedes poner más frutos secos)

1 taza de almendras

1 taza de nueces

8 claras

 100 grs. de azúcar blanca

700 grs. de harina blanca

No es indispensable, pero sí que sería más fácil empezar la preparación con una batidora eléctrica, ojalá con brazo de amasar. 


1. Cernir el harina con la canela, clavos, polvos de hornear y bicarbonato.

2. Batir las claras firmes y agregar la taza de azúcar blanca, batir otro poco más para integrar y reservar.

3. Batir bien la mantequilla, cuando éste blanca agregamos el azúcar y seguimos batiendo. Lo ideal es hacerlo con el brazo de amasar, pero si no tienes uno, puedes hacerlo con la batidora común. Luego incorporamos las yemas de huevo,.

4. Siempre batiendo incorporamos el harina cernida con los otros ingredientes secos.

5. Agregamos el ron y la vainilla.

6. Con una espátula comenzamos a incorporar las claras y cuando ya estén bien mezcladas agregamos finalmente los frutos.

7. Repartimos en tres moldes redondos, previamente enmantequillados, (podemos usar aceite, el más práctico es aquel que viene en spray) , los moldes de papel se compran en las tiendas de productos de repostería. Si no tenemos estos moldes podemos hacerlos en cualquier otro, es importante sí, forrar los moldes en papel mantequilla cubiertos con una leve capa de mantequilla o aceite.

8. Llevamos a horno a 20 grados por 20 minutos primero, y luego bajamos a 180 grados y horneamos 40 minutos más. Estos tiempos son relativos, pues cada horno funciona a su manera. Yo no tengo uno muy moderno, no tiene ventilación ni nada, así que tengo que estar muy atenta a que no se quemen las bases de los panes, sugiero poner una fuente con agua en la parte de más abajo del horno de ser posible.

 

martes, 31 de marzo de 2020

Curry de brócoli

Les traigo esta receta, que ya he subido alguna vez, pero con la variación de que hoy he puesto brócoli y papas. Podemos hacerlo con cualquier vegetal que tengamos a mano, con poquitas cosas tendremos un plato diferente y super sabroso. Para seis porciones:

Empezaremos por dorar                                                  1 cebolla en cubitos(brunoise que le dicen)

Encima le pondremos                                                      1/2 taza de cilantro picado
                                                                                         1 cucharada de jengibre rallado
                                                                                         2 dientes de ajo machados

Revolvemos bien y seguimos dorando dos a tres minutos

Ahora agregamos las verduras que hayamos elegido, yo he puesto las flores de un brócoli y dos papas .

Sazonamos bien con                                             1 cucharada de pasta de curry rojo
                                                                              1 cucharada de comino
                                                                              1 cucharada de cúrcuma
                                                                              1 cucharada semilla de cilantro molidas

Saltear cinco minutos y agregar                           2 tazas de salsa de tomate
                                                                              1 taza de leche de coco



Dejar a fuego lento por veinte minutos, hasta que se cuezan bien los vegetales. Servir con un arroz blanco.

A quien pase por aquí en estos días tan amargos, les dejo un abrazo lleno de esperanza y cariño. Estoy segura de que saldremos fortalecidos como sociedad de esta dura prueba que no sabemos por qué nos ha tocado,  otros han vivido guerras horribles, pestes inimaginables, a nosotros nos tocó el corona virus. No bajen nunca los brazos, habrá momentos de dudas, de miedo y de tristeza, pero pasarán. ¡GRACIAS por visitar!

viernes, 17 de enero de 2020

Galletas de miel y chocolate

Parecen un poco galletas y otro poco quequitos,  por lo que un sobrino les ha bautizado como "galleques". Parecen que quedaron muy buenas, por que no duraron nada. La receta está copiada del blog de Bego Río , www.acordesculinarios.com . Ella las publicó para Navidad, pero las podemos seguir haciendo en el curso del año, son un vicio, aunque yo las he tuneado un poquito de acuerdo a lo que tenía en el armario.  Probé hacerlas con cacao y quedan diferentes a las originales, pero muy buenas.

La receta alcanza exactamente para una bandeja de horno de 42x28 cms.


Derretir sin hervir                250 gramos de miel líquida (mejor si tienen miel batida)
                                             250 gramos de azúcar
                                                 4 cucharadas de agua

                                             Reservar

Juntar en un bol                   500 grs de harina blanca cernida
                                                 1 cucharadita de clavos de olor en polvo
                                                 1 cucharadita de canela
                                              1/2 cucharadita de sal
                                                 1 cucharadita de bicarbonato
                                                    ralladura de una naranja
                                                 2 cucharadas de cacao amargo (optativo)

Para la glasa                             6 cucharadas de azúcar flor (impalpable)

Poner en la mesada
en forma de corona                 Los ingredientes secos

Agregar en el medio 
de la corona                             La miel derretida con el azúcar

Amasar rápido, es una masa algo pegajosa, agregar harina para despegarla de la mesada y las manos y luego estirar sobre la bandeja de horno, dejándola de una altura de 1 centímetro. Marcar cuadraditos del tamaño del que queramos las galletas y llevar al horno precalentado a 180 ºC por 15 minutos

Sacar las galletas del horno, marcar nuevamente los cortes y pintar con la glasa. Una vez frías, cortar las galletas y guardarlas en caja hermética.

lunes, 6 de enero de 2020

Kuchen de duraznos (Tarta de Melocotones)


Cuando la tarta te resulta mejor de lo que esperabas y ni siquiera tenías una receta a mano, sólo las ganas de hacerla, por que hoy cosechamos los duraznos, había muchas claras sobrantes en la heladera, azúcar, harina, algo de crema batida, en fin, que así salió la preparación:

Batir a punto de nieve (Con batidor
eléctrico vel. alta )                                4 claras

Mezclar bien con el batidor               1 taza de azúcar
                                                           1/2 taza de aceite

Agregar sobre la mezcla de               2 huevos
azúcar y aceite siempre                      1 taza de crema chantilly
batiendo con batidor eléctrico            1 taza de leche entera              
                                                            3 tazas de de harina cernida
                                                              con una cucharada de 
                                                              de polvos de hornear

Finalmente incorporar con una
paleta, suavemente                              las cuatro claras batidas

Cubrir con                                          duraznos pequeños cortados                                                                en  mitades

Hornear a 180ºC  por 1 hora, que puede ser un poco más.  Después de media hora, si vemos que está tomando color tapamos con un papel aluminio para que no se tueste de más.