sábado, 13 de diciembre de 2014

Gallopinto o congrí o moros y cristianos

Una delicia caribeña y centroamericana:básicamente frijoles (alubias/porotos) negros y arroz, como ven, tiene varios nombres, según el país. Cada familia tendrá su manera de hacerlo, como tantos platos típicos lo tienen alrededor del mundo. En este caso me rijo por la receta que me pasara una amiga nicaragüense, la diferencia está en la terminación de la cocción, ella la hace en el horno, yo directamente sobre la llama muy suave.

Para una olla grande, para diez o más porciones, los ingredientes son:

300 gramos de frijoles negros
1 taza de arroz común (o el que tengas a mano)
2 pimientos rojos
2 cebollas
1 ramo grande de cilantro
1 cabeza de ajo
1 cucharadita de sal de mar (si usamos sal común podemos poner más cantidad: 1 cucharada sopera)
Chorreón de aceite vegetal

Cocción de los frijoles: Dejaremos en abundante agua remojando la noche anterior nuestros frijoles y al día siguiente cocemos en el recipiente en que acostumbramos a hacer las legumbres:  yo uso una olla a presión. Descartamos el agua del remojo y lavamos bien los frijoles. Los ponemos en una olla con agua suficiente para su cocción, en caso de usar olla a presión es necesario que el agua los cubra bien, quedando el agua un centímetro por encima de las legumbres. En esa olla agregamos 1 cebolla en cuartos, un pimentón (desvenado y sin semillas) también en cuartos, la mitad del ajo y la mitad del cilantro (NO ponemos sal, para no retardar la cocción). Tapamos la olla sellando la tapa y llevamos al fuego fuerte, una vez que comience a salir vapor reducimos a fuego bajo y dejamos por veinte minutos. Pasado ese tiempo los frijoles estarán cocidos, pero firmes.




















Ahora preparamos el sofrito para armar el gallopinto:

Lo ideal es usar una olla de fierro o de barro, hoy he usado la de fierro, en el barro quedan mejores.

Picamos finamente la segunda cebolla, el pimentón, el ajo sobrante y el cilantro (éste último lo reservamos). Doramos con el aceite por 10 minutos la cebolla, pimentón y ajo y luego incorporamos la taza de arroz, doramos apenas un poco más. Ahora colamos los frijoles y también volcamos en el arroz  cinco tazas de éstos. Finalmente tomamos dos tazas del caldo de cocción de los frijoles, disolvemos en él una cucharadita de sal de mar y agregamos. Dejamos hervir con olla tapada a fuego muy lento por 20 minutos. El arroz se cocinará, los porotos ablandarán lo suficiente y el conjunto estará seco y listo para degustar. En este momento agregamos el cilantro picado.

Como se ve en la primera foto, he preparado una especie de casado,  plato muy popular en Costa Rica, donde el gallopinto va acompañado de  plátano frito (he puesto banana), huevo frito,  alguna carne y ensalada de repollo (Yo he puesto ensalada de palta y tomate).  Este gallopinto o moros  y cristianos o congrí  podemos tomarlo como plato único, con una ensalada o con carnes, le va bien a todo.

El caldo de cocción de los frijoles se llama sopa negra, es contundente y muy sabroso,  si les sobrara lo no tiren, es muy bueno tomado bien caliente, solo, con croutones o un huevo. No olviden poner entonces la sal que no agregamos en la cocción.

Acerca de la palta:  A veces se complica esto de pelarla y cortarla en dos cuando no tenemos mucha práctica: lo más importante es escoger los aguacates en su punto de maduración, para ello NO es necesario tocar y apretar toda la palta, basta con hacerlo arriba donde está la unión con el tallo, si esa parte está tierna al tacto significa que ya está en su punto. Si está muy blanda es mejor descartar o dejar para puré.  Luego cortamos en dos con un cuchillo (yo uso uno de serrucho) y la semilla quedarán en uno de los lados. Pelamos con el mismo cuchillo y luego lo clavamos fuertemente en la semilla de modo que ésta quedará pegada al cuchillo. Luego cortamos a nuestros gusto para presentar.

El aguacate se cree es originario del Perú. Es rico en potasio,Vitamina B6, E, A y B. Posee grasas monosaturadas (de las buenas, que son antioxidantes). Una máscara de aguacate dará luminosidad a nuestro cutis. Es por tanto, bueno para el corazón, la circulación y la piel. Ayuda a aliviar el Sindrome Premenstrual y protege contra el cáncer. 

Se recomienda consumir con moderación, pues puede resultar pesado para nuestro hígado y tiene la no despreciable cantidad de 276 calorías por unidad de tamaño mediano.

domingo, 7 de diciembre de 2014

Cherry Pie de Fannie Farmer/ Pie de Cerezas


Fanni Farmer's handy Cook Book:  Siempre quise acceder a este libro, pero finalmente llegó a mis manos sin buscarlo.   Mi querida amiga Paulina llegó de visita con un tesoro: los libros de cocina de su madre, Silvia. Se trata de libros muy usados, muy viejos, sus páginas se destruyen un poco mas con cada lectura, sin embargo tengo permiso para repasarlos y disfrutarlos, cómo no, entonces, irme de cabeza a este "pie" el auténtico, el que habrán horneado los norteamericanos por tantas generaciones, teniendo en cuenta que el libro se publicó por primera vez en 1896.  Hubiese querido comenzar con el "apple pie", el más conocido, pero en este momento lo que tengo en casa son cerezas, así que vamos con el "cherry pie".

Fannie Farmer, no fue una cocinera improvisada, ella se graduó del Boston Cooking School, del que luego sería su Directora.



Y ¿qué nos dice Fannie Farmer acerca de los ingredientes de la masa para pie?

Acerca de la harina nos indica que podemos usar harina común o bien harina de pastelería.

Acerca del medio graso: Podemos usar aceite vegetal, mantequilla, grasa de pollo, cerdo o nata. La mantequilla si bien es la más fina de sabor, produce una masa dura y quebradiza, a menos que se combine con otra grasa. La grasa de cerdo y ave debe ser usada con reparos,  para evitar un mal sabor. La manteca vegetal es la más recomendada por Fannie.

Acerca del agua: Debe estar muy fría yser agregada gradualmente. Mucha cantidad nos producirá una masa tosca.






La masa para pie:

2 tazas de harina de repostería (tazas de 200 ml)
1/2 cucharadita de sal
2/3 taza manteca vegetal (u otro medio graso)
1/ 3 (aprox.) taza de agua muy helada

Juntar la sal con la harina. Incorporar la manteca con los dedos, dos cuchillo,s o un estribo (herramienta especial de repostería, con esa forma), hasta que la manteca se transforme en pequeños trocitos del tamaño de un botón de camisa. Usar ahora un tenedor para revolver mientras vamos incorporando pequeñas cantidades de agua.  Con golpecitos de la palma de la mano darle forma redonda y envolver en papel de cera (plástico), llevar al refrigerador por media hora al menos.

Rinde: dos conchas de 20 cms. diámetro.

Relleno:

1/4 kilo de cerezas
4 cucharadas azúcar común
2 cucharadas de harina para espesar el líquido que van a soltar las cerezas
1 huevo y cucharada de leche para pintar la capa de arriba

Armado:

Dividimos la masa en dos, un pedazo levemente más grande que el otro. El trozo de masa más pequeño lo estiramos con el uslero y pondremos en la base del molde. Esta indicación es diferente a la mayoría que dice poner el pedazo más grande abajo,  la idea es que esta masa al ser estirada será más delgada que la superior. No hay que enmantequillar el molde, la masa tiene suficiente grasa para que no sea necesario. Deshuesar las cerezas y ponerlas sobre la masa, cubrir con el azúcar y espolvorear la harina.  Humedecer el borde de la masa de abajo y cubrir con la masa superior, presionar con los dedos y dibujar un borde. Hacer tajos con el cuchillo o pinchar con tenedor. Pintamos con un poco de huevo batido mezclado con leche

Horneado:

Poner el pie en la parte más baja del horno precalentado a 230 grados C por diez minutos. Luego subir a la mitad del horno y reducir la temperatura a 180 grados. Hornear por 40 minutos, o hasta que esté dorada la masa de abajo.  Si la masa de arriba comienza a dorarse muy rápido taparemos con papel cocina.

Indicación mía:

Los moldes trasparentes son los mejores para hacer pies, por que así podemos controlar el dorado de la  masa inferior en el horno y  los podemos llevar a la mesa en el mismo recipiente sin correr el riesgo de tener que trasladar la tarta a otro plato y que se nos rompa en el proceso.