lunes, 18 de enero de 2021

 Tips para hacer mermeladas

Lo primero es la elección de los ingredientes, y para eso debemos saber que el contenido de pectina de las frutas es de mucha importancia, la pectina es lo que permite que la mermelada tome consistencia. Las primeras frutas de la temporada son las ideales, pero no deben estar demasiado maduras, habrán perdido la pectina, en ese caso son buenas para hacer chutneys. 

Hay que considerar que hay frutas con mayor o menor cantidad de pectina, para con mayor contenido son las MANZANAS, ARÁNDANOS, GROSELLAS, CIRUELAS DAMASCENAS (esas alargadas y de piel morada). A continuación le siguen las ciruelas claudia, damascos, frambuesas y moros. Con bajo contenido de pectina tenemos las cerezas, peras, piña (ananás), nectarinas y algunas variedades de frutillas (fresas).  

Se puede comprar azúcar con pectina agregada, que es la mejor manera de asegurar una buena mermelada, los envases traen las instrucciones.  También se puede comprar la pectina en algunas farmacias y tiendas de alimentos.

En cuanto al azúcar, sirve tanto la de remolacha como la de caña, pero la mejor es la de terrones. Mientras la fruta se está cocinando podemos entibiar el azúcar en el horno por 15 minutos para disuelva más rápido. Tener en cuenta que el azúcar es un agente antiséptico (como la sal), pero que sólo funciona en la proporción adecuada, una mermelada debe tener al menos un 65% de azúcar y debe cocinarse junto con la fruta. 


El PUNTO de la mermelada: éste es fundamental y se consigue cuando la mermelada alcanza los 104º C, es ideal tener un termómetro de azúcar, son baratos y se comprar en las tiendas de productos de repostería. Si no tenemos termómetros recurriremos al método del platito: ponemos un plato a enfriar en el refrigerador, vertemos una cucharadita de mermelada y volvemos al refrigerador por unos minutos, al pasar el dedo por encima deberá formarse como una arruga.

¿qué puede fallar?  La mermelada puede cristalizar si se produce una sobre-saturación de azúcar debido a exceso de cocción.  Puede fermentar o enmohecerse si tiene muy poca azúcar o si no se cocinó el tiempo suficiente. Esto también puede suceder por envase inadecuado, es muy importante que los frascos y tapas sean esterilizados.

¿cómo esterilizar los frascos y tapas? Ponerlos en una olla grande con agua fría, tapándolos de agua y separándolos con alguna tela para que no se golpeen,  dejar hervir a borbotones por doce minutos. Dejar entibiar dentro de la olla. Poner luego sobre una toalla limpia para que estilen y envasar en los frascos aún tibios.

Envasado: Una buena tapa es suficiente, pero hay también quien sella las mermeladas con un círculo de cera o papel celofán, afirmado con una gomita. El papel común no sirve. No olvides etiquetar tus frascos, sobre todo si las vas a vender o regalar, es una buena presentación y después de algunos meses es posible que te confundas en cuanto al contenido.

Bibliografía:  

Elizabeth Lambert, "Clearly Delicious", Dorling Kindersley

Ginette Mathiot, "Preserving". Phaidon

 

3 comentarios:

  1. Homemade jams taste so much better and fresher. Thanks for the tips, Pamela.

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  2. Toda una lección para hacer una rica mermelada casera con la fruta o frutas que tengamos.
    Besos.

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  3. Unos consejos muy útiles, no hay nada mejor que la mermelada casera, poco tiene que ver con la comprada!
    Besos,
    Palmira

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Muchas gracias por visitar mi blog y darte el trabajo de llegar hasta el final de la receta. Ojalá te haya sido de utilidad. Cualquier duda con respecto a las recetas la contestaré con gusto a través de mi correo: palmacarrasco@gmail.com