Este es mi plato favorito del verano, aunque lo hago solamente una vez al año, puesto que es muy calórico, además de que toma mucho tiempo, pero el resultado vale la pena. Desde que descubrí que en la zona de Quillota, donde vivo, se usa mucho hacerlo "en masa", anduve buscando recetas y formas de hacerlo. La idea es usar la masa como recipiente.
No es extraño que este plato tan "pesado" se prepare en verano, esto se debe nada más a que el choclo (maíz amarillo) se cosecha en abundancia en estos meses, pero como ahora podemos tener productos congelados todo el año, yo recomiendo hacerlo en un frío día de invierno, creo que sentará mucho mejor, acompañado de un buen vino tinto.
Si nos parece muy complicado podemos saltarnos el paso (4) y preparar el plato dentro de una fuente de greda o cerámica resistente al horno.
Los pasos 1 y 2 se pueden hacer el día anterior.
Las cantidades son para seis comensales.
Paso (1) el pollo
Cocemos un pollo, (o seis presas de pollo) en abundante agua con 1 cebolla, ramo de perejil, 3 dientes de ajo, medio pimiento, 1 zanahoria y sal. 45 minutos a fuego medio.
Paso (2) el relleno
1 cebolla
300 gramos de carne vacuna de buena calidad
puñado de pasas de uva
6 aceitunas
2 huevos duros
cucharadita de comino
sal y pimienta a gusto
Aceite para dorar la cebolla y la carne
Picamos la cebolla bien fina, en brunoise, la doramos con algo de aceite. Cortamos la carne en tiras largas y la doramos también en un poco de aceite, hasta verla bien cocida. Sacamos la carne del fuego y esperamos a que entibie, la cortamos entonces en cubitos pequeños y juntamos ahora con la cebolla, volvemos al fuego y agregamos los aliños, comino y el pimentón disuelto en un poco de aceite caliente, sal y pimienta a gusto. Reservamos.
Paso (3) La "pastelera", es decir la cubierta de choclo (maíz)
6 choclos para pastel (maíz amarillo) y cuando digo para pastel, quiero decir ese choclo gordo antiguo, nada de esos choclos dulces con gusto a corn flakes.
cinco o seis hojas de albahaca
1 cucharada de mantequilla
100 ml. de leche
2 huevos crudos
cucharadita de canela
Se muelen los granos de choclo en aparato ad hoc (procesadora, rallador, etc.). Esto que hoy parece tan simple, antes se hacía "a mano": Recuerdo muy bien a mi padre sentado en el patio con una gran fuente rallando los choclos para que mi mamá le hiciera el famoso pastel. Sin duda quedaba mejor, pues la piel de los granos quedaba casi toda adherida a la coronta, ahora cuando cortamos los granos la piel va con ellos.
Una vez molido todo el choclo se lleva a una olla grande, de la que esta pasta deberá ocupar sólo la mitad, se le agrega sal, la canela y 1 cucharada de azúcar, la albahaca picada y la leche. Se revuelve sobre el fuego hasta que comience a hervir, momento en que hay que tener cuidado de no quemarnos, pues la mezcla suele saltar, (por eso la olla debe ser grande) y seguimos revolviendo por tres minutos hasta que el choclo esté cocido. En este momento agregamos los dos huevos, que hemos batido ligeramente con el batidor de alambre. Reservamos.
Paso (4) la masa Haremos una masa para empanadas con alguna buena receta que tengamos a mano, recomiendo altamente la receta de Tito, en www.complicacioneslasjustas.com, no falla.
Estiramos la masa bien delgada y cortamos en redondo viendo que quede un borde suficiente para colocar la masa y rodear todo nuestro molde. Yo he usado como molde unas fuentes de cerámica como se ve en la foto. El plato lo he usado para cortar la masa.
Esta vez he hecho un poquito de trampa, pues he recurrido a unas masas ya prontas que he descubierto venden en el super de mi pueblo, no podía creer que fueran de la misma marca que usaba en Uruguay, La Litoraleña, son francamente buenas y me ahorro esta parte del trabajo. Simplemente he tomado la masa , cosa que haremos con nuestra masa casera, en caso que la hayamos hecho nosotros y luego de cortarla le he puesto sobre la fuente dada vuelta, la he pintado con huevo batido y he puesto a horno medio (180 C) por cinco minutos. Se ha tostado de más, por que mi horno es muy pequeñito, hay que poner ojo siempre con esto del horno. Sacamos las masas del horno y las damos vuelta con cuidado de no romperlas ni quemarnos, yo las he dejado dentro del mismo recipiente que usé como molde.
Esta vez he hecho un poquito de trampa, pues he recurrido a unas masas ya prontas que he descubierto venden en el super de mi pueblo, no podía creer que fueran de la misma marca que usaba en Uruguay, La Litoraleña, son francamente buenas y me ahorro esta parte del trabajo. Simplemente he tomado la masa , cosa que haremos con nuestra masa casera, en caso que la hayamos hecho nosotros y luego de cortarla le he puesto sobre la fuente dada vuelta, la he pintado con huevo batido y he puesto a horno medio (180 C) por cinco minutos. Se ha tostado de más, por que mi horno es muy pequeñito, hay que poner ojo siempre con esto del horno. Sacamos las masas del horno y las damos vuelta con cuidado de no romperlas ni quemarnos, yo las he dejado dentro del mismo recipiente que usé como molde.
Ahora comenzamos a rellenar, primero con dos a tres cucharadas del "pino" de carne, luego un pedazo de carne de pollo, dos rodajas de huevo, una aceituna y algunas pasas, cubrimos luego con la "pastelera" de choclo. Rociamos con el resto de azúcar y llevamos ocho minutos más al horno sólo para que doren, pues ya va todo cocido. Si queremos podemos dorar un poco más con el soplete.
Aquí arriba estamos rellenando, primero en el fondo las carnes y encima tapamos con la pastelera.
Y aquí ya le hemos "hincado el diente" .
