Hace muchísimos años atrás oí hablar de la Vapora. Como en esa época no me interesaba la cocina, ni nada que se relacionara con ella, simplemente no pregunté de qué se trataba, ni siquiera llegué a probarla, aunque esa palabra quedó siempre vagando en mi mente unida a recuerdos de grandes reuniones familiares, siempre sospeché que la Vapora era algo importante.
He vuelto a vivir en esa misma región de mi país donde oí hablar de la Vapora por primera vez: en el campo que rodea a la ciudad de Quillota, el fértil Valle del río Aconcagua y nuevamente la mención de este "cocimiento" llamó mi atención, pero esta vez sí que escuché cuando mis amigos hablaron de ella. Mi amigo me conto que su padre, Don Viterbo era "matarife" de campo. Cuando lo llamaban de algún lugar para faenar un animal allí iba él con su larga colección de cuchillos de todos los tamaños a cumplir con su trabajo . Este trabajo y el posterior "desposte" toma tiempo y mientras ello se lleva a cabo se comienza a elaborar la Vapora, al segundo día vendrán los vecinos trayendo el vino y el pan con que se acompaña este plato, que se debe consumir humeante y que repone las energías del duro trabajo de campo.
Con el tiempo la Vapora se transformó en el plato que se servía en los clubes de fútbol en el "tercer tiempo" para "juntar fondos". La Vapora me ha recordado a aquel otro plato rioplatense, "la buseca" de recuerdos tan queridos para mí, también fue en los clubes deportivos donde conocí esta preparación.
La Vapora se elabora con aquellas partes del animal que su dueño desprecia y alguna otra que el "matarife" rescata, lo que se llama "la parte del carnicero". Se trata de un plato suculento o"enjundioso", no apto para estómagos delicados, por lo cual es probable que no sobreviva demasiado tiempo, demasiada grasa y carbohidratos no son recomendables para la vida urbana, pero me imagino lo bueno que habrá estado gustar de este plato en una tarde de invierno después de una larga jornada de trabajo en el campo.
Buscando y buscando descubrí que hay en Quillota todavía un sitio donde se sirve la Vapora: el restaurante "La Felicidad", con ese nombre ¡quién se podría resistir! Me extrañó que se me hubiera pasado de largo, pero cuando llegué a verlo, su tamaño tan discreto me hizo entender por qué nunca lo había visto, a pesar de haber pasado tantas veces frente a él. Don Carlos Vásquez, es el cocinero y su hija atiende las mesas, corre entre las mesas después de haber trabajado toda la mañana en la preparación de su carta, consistente toda en platos muy chilenos y "para levantar un muerto", chupe de guatitas, porotos con riendas y prietas. Pero sólo los días viernes se ofrece Vapora, la que se habrá comenzado a preparar la noche antes, cuando se destrenzan los chunchulines y se lavan muy bien con escobilla, luego se vuelven a trenzar y también se lavan muy bien las guatitas. Luego se ponen a hervir por separado y por una hora en sendos fondos (olla grande) en abundante agua con sal, esta agua luego se desecha para botar la grasa. Un vez fría se cortan las guatitas y chunchulines en trozos muy pequeños.
El viernes temprano don Carlos compra los ingredientes que faltan: Corazón, hígado, tapapecho (pecho) y hueso blanco, todo de vacuno. Es muy importante que sea hueso de rodilla, no "hueso carnudo": Los huesos se hierven por una hora dentro del "fondo vaporero", sacando la espuma fea que se forma encima. Luego pelaremos las papas y las cortamos tipo "batalla", es decir, pedazos grandes y se agregan al caldo de hueso junto con las carnes picadas menos el corazón. Cuando las papas estén tiernas es el momento de agregar "la salsa":
Don Carlos pica el corazón, le agrega "aliños", lo dora bien en una sartén, agrega vino blanco y "el ingrediente secreto", que el llama "el toque"para ahora verter esta "salsa" dentro del fondo, darle una vueltas con un gran cucharón y ya está listo.
Sólo faltará en otra olla hervir fideos del tipo "tífano" o "dedal" los que se mantienen estilando en un colador. Se sirve la vapora en un plato hondo, se pondrán en el fondo de cada plato una porción de fideos sobre los que se servirán uno par de cucharones del cocimiento muy caliente, rebalsando el plato: ¡Una comida inolvidable!
Hoy por fin hemos ido a "La Felicidad" y debo decirles que es un lugar muy sencillo, donde todos los parroquianos se conocen, al pasar por el lado de una mesa saludan con un "buen provecho", muchos saludan al cocinero y él mismo va por cada mesa revisando que todo esté a gusto del cliente, sin perder detalle.
Si quieres conocer de otros platos regionales antiguos de Chile puedes visitar www.buscadorderecetaschilenas.blogspot.com
Fuente: Diario EL Observador de Quillota, artículo del Recopilador Histórico Hugo Quilodrán Jiménez. "9 de noviembre 2013.
