ODA AL CALDILLO DE CONGRIO
En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto
queda entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo
Durante años sólo he usado este maravilloso poema de Neruda como referencia a la hora de hacer el CALDILLO DE CONGRIO. Si alguien precisa medidas exactas, aquí están:
Para 6 porciones
1 1/2 kilo de congrio
2 cebollas
6 dientes de ajo
2 tomates
1/2 kilo de camarones
1 vaso de vino blanco
2 tazas de leche ( ó 1 de crema)
1 taza de agua
perejil un ramito
sal a gusto
2 cucharadas de color (paprika)
Lavar el congrio y corta seis medallones, sazonar con sal y pimienta
Picar las cebollas a tajo pluma y pelar los ajos, freírlos con la color en un poco de aceite (el que más les guste o tengan a mano, con oliva queda aún mejor).
Pelar los tomates, partirlos y agregar a la cebolla. Salpimentar.
Hervir los camarones cinco minutos con el vaso de agua y el de vino. Colar el caldo y pelar los camarones.
Colocar los trozos de pescado sobre la cebolla frita. Tapar el pescado con el líquido de cocción de los camarones
Cocer a fuego suave diez a doce minutos para que no se rompa el congrio. Agregar la crema o leche fuera del fuego.
Servir en platos de greda , adornar con los camarones y el perejil picado y acompañar de un buen vino blanco muy seco, en este caso recomiendo un secreto bien guardado: Las Encinas Reserva de San Pedro, un gran Semillón .
