ALFAJORES ALTOS RELLENOS DE MELCOCHA

PARA EL MES DE AGOSTO LOS PARTICIPANTES EN WWW.BUSCADORDERECETASCHILENAS.BLOGSPOT.COM HEMOS QUERIDO HACER RECETAS DULCES. ESTE ALFAJOR PLANO ES UN CLÁSICO DE LOS DULCES CHILENOS. EL RELLENO MÁS COMÚN SUELE SER EL MANJAR BLANCO, CONOCIDO TAMBIÉN COMO DULCE DE LECHE. LA MELCOCHA NO SE FABRICA INDUSTRIALMENTE, DEBE SER POR ESO QUE YA NO SE UTILIZA TANTO EN LOS RELLENOS. 

ALFAJOR ES NOTORIAMENTE UNA PALABRA DE ORIGEN ÁRABE, YA ME DIRÁN QUE SE PUEDEN HACER DE MUCHAS OTRAS MANERAS, DE MAICENA, GORDITOS,  INCLUYENDO MIEL, ALMENDRAS Y ESPECIAS. ESTA ES LA MAGIA DE LA COCINA, UNA MIGRACIÓN, UNOS RECUERDOS, UNA RECETA PASADA DE MADRE A HIJA Y YA TENEMOS UN NUEVO DULCE.

COMO VERÁN POR LAS CANTIDADES, SE TRATA DE ESAS RECETAS DE ANTES. PREPARÉ LA MITAD DE LA RECETA DE MELCOCHA, POR LA PURA CURIOSIDAD DE VER EL RESULTADO, LES CUENTO QUE ME HA IMPRESIONADO, ES MUY PERFUMADA Y DELICADA, LA RECOMIENDO PARA USAR COMO RELLENO DE TORTAS O BIZCOCHOS Y EMPANADAS DULCES. LA MASA, ES LA TÍPICA MASA AMARILLA, QUE TAMBIÉN SE PUEDE APLICAR PARA HACER TORTAS POR CAPAS, O MIL HOJAS. 

ESTE ES TAMBIÉN MI PERSONAL TRIBUTO A LAS HERMANAS RENGIFO, GRANDES REPOSTERAS CHILENAS, CUYO  LIBRO ME HA ACOMPAÑADO DESDE MIS COMIENZOS EN LA COCINA, CUANDO ALGO NO LO ENCUENTRO EN OTRA PARTE, DE SEGURO QUE ALLÍ ESTÁ, COMO ESTA RECETA DE ALFAJORES "ALTOS".

EMPEZAREMOS POR PREPARAR LA MELCOCHA, QUE DEBE ESTAR FRÍA PARA RELLENAR,

INGREDIENTES

1 KILO DE CHANCACA*

1 KILO DE AZÚCAR RUBIA

LA CÁSCARA DE CUATRO NARANJAS O LIMONES

12 CLAVOS DE OLOR

1 RAMA DE CANELA ENTERA

3 LITROS DE AGUA

360 GRAMOS DE PAN RALLADO O MASA DE PAN MOLIDA

LA CHANCACA ES LO QUE SE CONOCE TAMBIÉN COMO PANELA,TAPA DULCE, EMPANIZAO O RASPADURA. SE TRATA DEL JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR QUE ES SECADO ANTES DE TRANSFORMARLO EN AZÚCAR MORENO O MASCABADO. 

COMO VERÁN SE TRATA DE UNA RECETA MONUMENTAL. YO OPTÉ POR HACER LA MITAD Y ME ALCANZÓ Y SOBRÓ PARA LA MITAD DEL RELLENO, PARA LA OTRA MITAD USÉ DULCE DE LECHE.

PARA EL PAN RALLADO RECOMIENDO USAR PAN DEL DÍA ANTERIOR, TIPO FRANCÉS, BAGUETTE, MARSELLÉS , BATIDO O MARRAQUETA. EL PAN RALLADO INDUSTRIAL ES DEMASIADO SECO. RÁLLELO POR LA PARTE MÁS GRUESA DEL RALLADOR.

HERVIMOS TODOS LOS INGREDIENTES EN EL AGUA POR UNA HORA A FUEGO SUAVE HASTA QUE REDUZCA Y ESPESE UN POCO,  EN ESE MOMENTO COLAMOS, Y VOLVEMOS A PONER EN LA OLLA, AGREGAMOS EL PAN Y COCINAMOS OTROS DIEZ MINUTOS, AHORA REVOLVIENDO TODO EL TIEMPO. DEJAMOS ENFRIAR.

MASA PARA ALFAJORES / RINDE 60 UNIDADES

15 YEMAS

50 ML DE VINAGRE BLANCO

50 ML DE MANTECA O MANTEQUILLA DERRETIDA

400 GRAMOS DE HARINA APROXIMADAMENTE

PRECALENTAMOS EL HORNO A 200ºC

EN UN TIESTO PONEMOS LAS YEMAS, BATIMOS LIGERAMENTE, SE LE MEZCLA LA MANTECA TIBIA Y EL VINAGRE Y SE LE AÑADE LA HARINA SUFICIENTE PARA FORMAR UNA MASA TIERNA, A MI ME ALCANZÓ CON 400 GRAMOS. 

DIVIDIMOS LA MASA EN TRES PARTES, CONVIENE PESARLAS PARA QUE SEAN IGUALES Y SE USLEREAN BIEN DELGADAS Y EN FORMA RECTANGULAR. SE PICAN CON TENEDOR, SE PONEN Y SE HORNEAN DE A UNA SOBRE LA LATA DEL HORNO FORRADA CON PAPEL DE COCINA, SIN ENMANTECAR. CINCO MINUTOS  A 200ºC, NO DEBE TOSTARSE POR ENCIMA. 

SE ESPARCE EL RELLENO SOBRE UNA DE LAS HOJAS, SE TAPA CON OTRA, LA QUE SE CUBRE TAMBIÉN DE RELLENO Y FINALMENTE SE TAPA CON LA TERCERA, LA QUE NO LLEVA RELLENO. SE DEJA ESTA PLANCHA DE TRES HOJAS CON UN LIGERO PESO ENCIMA, HASTA EL DÍA SIGUIENTE. SE CORTA EN TIRAS DE DIEZ CMS DE ANCHO Y ÉSTAS EN CUADRADOS. ESTO DICE LA RECETA DE LAS RENGIJO, YO  HE CORTADO TIRAS DE 5 CMS. Y LUEGO EN RECTÁNGULOS.

Empolvados y pinzadas

Aquí van las recetas que faltaban del post anterior, copio textual del cuaderno de mamá:

Empolvados

4 huevos
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de chuño
1 cucharadita de polvos de hornear (rasa)
4 cucharadas de azúcar granulada no muy colmadas para hacer almíbar de pelo

Procedimiento

Se baten las claras firmes, se le agrega el almíbar de a poco, se sigue batiendo hasta que enfríe, se le agregan las yemas bien batidas de hilito, enseguida los ingredientes secos, cernidos dos veces, no batiendo, sino que envolviendo.

Se coloca la masa en una manga y se va poniendo en lata enmantequillada formando los empolvados.  Se colocan a horno caliente.  Se rellenan con manjar blanco y se pasan por azúcar flor.

Nota mía: los empolvados tendrán la forma de una galleta redonda que subirá en el medio con la cocción. Cuando dice "se rellenan", lo que se hace es untar una galleta con el manjar y pegarla con otra.

Pinzadas

Con la misma masa se hacen dulces abiertos que van cubiertos con huevo-molle de almendra, que se prepara con la receta del post anterior, cambiando la misma cantidad de coco rallado por almendras molidas, recuerdo que mamá tenía para eso un pequeño moledor como los de carne. Se cubren las galletas de masa de empolvado formando un cerrito que luego se dibuja con un tenedor formando rayas en sentido cruzado, eso se llama "pinzar" y luego se espolvorean con azúcar flor.

Segunda nota: Como verán las recetas siguen siendo poco acuciosas, no hay mayores indicaciones acerca del procedimiento para hacer el almíbar, la autora suponía que alguien que entrara a la cocina"tenía" que saber hacer un almíbar de pelo.

Almíbar de pelo:

-Antes de poner al fuego, mojar bien el azúcar con al menos un tercio de agua.
-Colocar al fuego sin revolver y cuando entra en ebullición limpiar las paredes de la olla con un pincel mojado en agua para que no se formen cristales.
-Cuando el almíbar pasa el punto hilo flojo (cercano a los 110 grados) ya no forma cristales, cuidar que el fuego no pase los límites del recipiente y aguardar el punto deseado.
-Para el almíbar "de pelo" o "hilo fuerte" si no tenemos termómetro sacamos una muestra con la cucharada de palo y deberá caer un hilo fuerte, que no se cae de la cuchara.

Dulces chilenos, callampitas con huevo molle

Inspirada en el blog de Anabella www.cocinartechile.blogspot.com, me he puesto a revisar los apuntes de cocina de mi mamá, y me encontré con la receta para merengues que como verán se hacían casi totalmente a mano.  Mi mamá vendía estos dulces en Punta Arenas, los hacía a pedido y pasaba largas horas por las noches cocinando, cuando ya todos nos habíamos ido a acostar, creo que recién ahora, después de años en la cocina puedo valorar el enorme esfuerzo que ese trabajo le demandaba.

En la foto hay "callampitas", pinzadas y empolvados. Aquí va copiada textual la receta del merengue para hacer las callampitas, como verán era un trabajo tedioso que hoy podemos hacer con la batidora eléctrica.

Ingredientes: 6 claras, 2 tazas de azúcar, 1/2 cucharadita de polvos de hornear, vainilla, un chorrito.

Preparación: Póngase en la parte de arriba de un baño María las claras , el azúcar y el polvo de hornear , en la parte de abajo agua fría, colóquese sobre el fuego y revuélvase con cuchara de madera hasta que el agua hierva, para entonces el merengue debe estar lustroso y espeso. Sáquese del fuego y bátase con batidor de alambre hasta que se enfríe, agregue la vainilla, coloque la mezcla en una manga, y vaya formando círculos de merengue del tamaño de una callampa, así como tronquitos, todos sobre la lata con papel mantequilla espolvoreado con azúcar flor.

Se hornean en horno tibio durante 30 minutos, luego se aumenta el calor y se dejan 30 minutos más en el horno, hasta que estén levemente dorados.

Huevo Molle de coco (adaptación de la receta de las Rengifo, ¡mi mamá nunca la anotó en su cuaderno!)

16 yemas de huevo
1/2 kilo de azúcar
1/8 kilo de coco rallado

Con el azúcar se hace un almíbar casi de pelo. Se baten las yemas y se agregan al almíbar tibio. Se vuelve al fuego y se revuelve con cuchara de palo hasta que rompa hervor. Se saca del fuego y enfría un poco, se agrega el coco rallado y vuelve a poner en el fuego hasta que espese la mezcla. Dejar enfriar y armar las callampitas.

Poner los cuerpos de las callampas boca arriba, tapar con huevo molle dando forma de callampa, espolvorear con cacao amargo en polvo para dar el color café de las callampas, finalmente poner los troncos.

Como verán son recetas imprecisas, donde cada uno tenía que ir experimentando hasta lograr el resultado esperado: ¿"horno tibio"?, ¿Almíbar "casi" de pelo?.  Eran sin duda otros tiempos, aunque debo aceptar que muchas veces he caído en la tentación de agregar los ingredientes "a ojo" que pesarlos y medirlos y los resultados no han sido tan malos, aunque irrepetibles.