Cherry Pie de Fannie Farmer/ Pie de Cerezas

Fanni Farmer's handy Cook Book:  Siempre quise acceder a este libro, pero finalmente llegó a mis manos sin buscarlo.   Mi querida amiga Paulina llegó de visita con un tesoro: los libros de cocina de su madre, Silvia. Se trata de libros muy usados, muy viejos, sus páginas se destruyen un poco mas con cada lectura, sin embargo tengo permiso para repasarlos y disfrutarlos, cómo no, entonces, irme de cabeza a este "pie" el auténtico, el que habrán horneado los norteamericanos por tantas generaciones, teniendo en cuenta que el libro se publicó por primera vez en 1896.  Hubiese querido comenzar con el "apple pie", el más conocido, pero en este momento lo que tengo en casa son cerezas, así que vamos con el "cherry pie".

Fannie Farmer, no fue una cocinera improvisada, ella se graduó del Boston Cooking School, del que luego sería su Directora.

Y ¿qué nos dice Fannie Farmer acerca de los ingredientes de la masa para pie?

Acerca de la harina nos indica que podemos usar harina común o bien harina de pastelería.

Acerca del medio graso: Podemos usar aceite vegetal, mantequilla, grasa de pollo, cerdo o nata. La mantequilla si bien es la más fina de sabor, produce una masa dura y quebradiza, a menos que se combine con otra grasa. La grasa de cerdo y ave debe ser usada con reparos,  para evitar un mal sabor. La manteca vegetal es la más recomendada por Fannie.

Acerca del agua: Debe estar muy fría yser agregada gradualmente. Mucha cantidad nos producirá una masa tosca.






La masa para pie:

2 tazas de harina de repostería (tazas de 200 ml)
1/2 cucharadita de sal
2/3 taza manteca vegetal (u otro medio graso)
1/ 3 (aprox.) taza de agua muy helada

Juntar la sal con la harina. Incorporar la manteca con los dedos, dos cuchillo,s o un estribo (herramienta especial de repostería, con esa forma), hasta que la manteca se transforme en pequeños trocitos del tamaño de un botón de camisa. Usar ahora un tenedor para revolver mientras vamos incorporando pequeñas cantidades de agua.  Con golpecitos de la palma de la mano darle forma redonda y envolver en papel de cera (plástico), llevar al refrigerador por media hora al menos.

Rinde: dos conchas de 20 cms. diámetro.

Relleno:

1/4 kilo de cerezas
4 cucharadas azúcar común
2 cucharadas de harina para espesar el líquido que van a soltar las cerezas
1 huevo y cucharada de leche para pintar la capa de arriba

Armado:

Dividimos la masa en dos, un pedazo levemente más grande que el otro. El trozo de masa más pequeño lo estiramos con el uslero y pondremos en la base del molde. Esta indicación es diferente a la mayoría que dice poner el pedazo más grande abajo,  la idea es que esta masa al ser estirada será más delgada que la superior. No hay que enmantequillar el molde, la masa tiene suficiente grasa para que no sea necesario. Deshuesar las cerezas y ponerlas sobre la masa, cubrir con el azúcar y espolvorear la harina.  Humedecer el borde de la masa de abajo y cubrir con la masa superior, presionar con los dedos y dibujar un borde. Hacer tajos con el cuchillo o pinchar con tenedor. Pintamos con un poco de huevo batido mezclado con leche

Horneado:

Poner el pie en la parte más baja del horno precalentado a 230 grados C por diez minutos. Luego subir a la mitad del horno y reducir la temperatura a 180 grados. Hornear por 40 minutos, o hasta que esté dorada la masa de abajo.  Si la masa de arriba comienza a dorarse muy rápido taparemos con papel cocina.

Indicación mía:

Los moldes trasparentes son los mejores para hacer pies, por que así podemos controlar el dorado de la  masa inferior en el horno y  los podemos llevar a la mesa en el mismo recipiente sin correr el riesgo de tener que trasladar la tarta a otro plato y que se nos rompa en el proceso.

 

Tarta de cerezas

Estoy desconcertada, pues se me ha perdido mi cámara de fotos aquí en mi casa, estoy segura que la voy a encontrar, pero por mientras no me queda más que seguir subiendo las recetas como pueda, así que será con lo que mi celular permita, estaba atardeciendo, así que en busca de luz salí a la terraza, aprovecho de mostrarles la vista desde mi cerro.

Con frutas frescas de estación o con algunas de conserva podemos hacer esta sencilla tarta o "kuchen", como nos gusta llamarlas en Chile. Yo la he hecho con cerezas negras en compota.

Para la compota de cerezas:

Lavar muy bien la fruta y hervir tres minutos en agua con azúcar al gusto. Yo he puesto dos kilos de cerezas en cinco litros de agua, en este caso  tres cucharadas de sucralosa en polvo. Por supuesto que para la tarta no he usado toda esa cantidad, he separado la cantidad necesaria, he escurrido el líquido y he sacado los carozos.

Para la masa:

250 gramos de harina tamizada
125 gramos de mantequilla
punta de cuchillo de sal
20 gramos de azúcar
1 huevo batido
2 cucharadas de agua muy fría

Vamos a juntar la mantequilla con el harina, la sal y el azúcar con ayuda de un estribo (como el de la foto, nada de ir a buscar uno a las caballerizas!) y luego agregaremos de la misma manera el huevo batido y el agua, mezclamos sin importar que la mantequilla se termine de integrar, formamos una bola y la envolvemos en papel aluminio para dejarla una hora en la refri.

La masa la podemos hacer en la procesadora si queremos, cuidando  de no ablandar la masa, luego terminamos con las manos formando la bola.

Pasada una hora estiramos rápidamente con el uslero y ponemos en la tartera que irá al horno a 200 grados por  20  minutos.

Relleno

Mientras se hornea la masa prepararemos la crema pastelera con

3/4 litro de leche entera
4 cucharadas de maicena
4 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1 yema

Calentar la leche con el azúcar en una cacerola. Sacar una taza de leche tibia para disolver allí la maicena, devolver la mezcla a la cacerola, revolviendo siempre, esperamos  a que suelte el hervor, en ese momento comenzará a espesar, cuando veamos el fondo de la cacerola sacamos del fuego y agregamos la vainilla y la yema, revolvemos y vertemos sobre la masa y decoramos con nuestras cerezas.