Papas rellenas con pescado, recetas de mi abuela

Otra receta de mi abuela, estas "patatas rellenas" que no he probado en ninguna parte y sólo he encontrado en el libro "El sabor de Cuba" de René Vásquez Díaz, donde las llama "papas viudas".  La receta original de mi abuela dice así:

"Se pelan las papas  crudas largas, se les saca el centro y se les corta abajo para que se paren y se rellenan igual que los carapachos de apancora, pero en vez de carne de apancora se pone pescado desmenuzado cocido, o que haya quedado del día anterior. Se ponen a cocer las papas en un poquito de caldo en una cacerola, casi al vapor".

Se estarán preguntando qué son las "apancoras" y los "carapachos": éstos últimos son la caparazón de las "apancoras", que no son otra cosa que un cangrejo de las costas chilenas, que se conocen más por el nombre de jaibas. Obviamente este relleno lo podemos hacer con cualquier crustáceo o pescado, consiste básicamente en hacer una bechamel a la que agregaremos algo de queso y pan rallado para dar consistencia.

Para dos platos:

4 papas grandes
1/2 litro de leche
4 cucharadas de harina
4 cucharadas de mantequilla
pizca de nuez moscada
sal y pimienta al gusto
8 cucharadas de pan rallado
250 gramos de pescado cocido desmenuzado
150 gramos de queso rallado
1 cucharadita de pimentón ahumado
1 chorro de aceite de oliva

Ya habremos pelado las papas  y ahuecado con un saca-bocados o simplemente con un cuchillo, como indica la receta anterior.

Ahora haremos el relleno derritiendo la mantequilla en una sartén y dorando en ella la harina, enseguida agregaremos la leche tibia y revolveremos hasta que la salsa tome consistencia, sacaremos del fuego y agregaremos el pan rallado, la nuez moscada, sal y pimienta y el pescado y el queso. Calentaremos aparte el aceite y el pimentón sin que llegue a burbujear, sólo para integrar ambos ingredientes, que agregaremos a la preparación. Rellenamos las papas y ponemos en una cacerola con un poco de caldo hasta que estén tiernas, aproximadamente media hora. Servimos con perejil picado encima.

Budín de Pan, recetas de mi abuela

Apuesto a que más de alguno tiene tantos o más cuadernos con apuntes de cocina, recetas, recortes, recuerdos. Estos son los míos, y entre ellos los más preciados son los de mi madre y mi abuela. De éste último hoy vamos al rescate de una receta que es tradición ya un tanto perdida, una de esas preparaciones que se hacían hacía años para aprovechar los ingredientes ya un poco añejos, dándoles una nueva oportunidad. En otro formato es lo que también se les llama "colegiales" y se hacen con lo que no se vendió en las panaderías el día anterior, tanto pan como dulces. 

Les voy a copiar la receta tal y como la escribió mi abuela, que por esos tiempos vivía en Valparaíso, de allí lo de "los almacenes ingleses.  A  pesar de lo poco acuciosa, uno se da maña para interpretar la receta, más abajo les explico cómo la hago yo ahora.

"Se deshace el pan, se pone a hervir en leche con azúcar moscada, se saca, se le agregan especias molidas que venden en paquetitos en los almacenes ingleses, cada paquetito trae lo necesario para un budín. Se le pondrá una copita de cognac o ron, las cuatro yemas y las claras batidas como para merengue i toda clase de frutas confitadas picadas.  Se pondrá en el molde untado en mantequilla, en baño María al horno por tres cuartos de hora.  Se sacará del molde y se manda ardiendo a la mesa."

Mi versión: 

1/2 litro de leche entera

300 gramos de pan blanco de molde comercial

200 gramos de azúcar

1 cucharadita de nuez moscada

1 chorrito de cognac (puede ser ron o vainilla )

4 huevos

150 gramos de fruta deshidratada o confitada de nuestro gusto (yo he puesto piña y cranberries deshidratados)
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de clavos de olor en polvo

Hervimos la leche con 100 gramos de azúcar y la nuez moscada (lo podemos hacer en el micro-ondas).  Retiramos del fuego y allí ponemos el pan en trozos pequeños para que se hidrate más rápido. En una hora el pan ya estará blando, escurrimos y licuamos el pan con el chorrito de cognac, luego agregamos las yemas y las especies dentro de la licuadora y batimos para incorporar.

Así queda el pan licuado con el cognac y las yemas

Por otra parte vamos a batir las claras con los otros cien gramos de azúcar hasta que estén firmes.  Luego incorporaremos la mezcla de la licuadora a las claras con movimientos lentos y envolventes para que no se baje la mezcla, finalmente ponemos las frutas y llevamos a un molde enmantequillado que irá al horno por 45 minutos a 200 grados, ya no lo pongo en baño María.

Las 4 claras batidas con los 110 gramos de azúcar

El budín listo para entrar al horno. Yo tengo de estos moldes viejos de aluminio, por eso los forro con papel mantequilla, pero si ustedes tienen moldes de silicona o de teflón no hace falta forrar ni enmantecar. 

Ya salió el budín del horno: ¿Mandar ardiendo a la mesa? mmm, demasiado pedirme. Por lo pronto el postre queda en la refri y cada uno saca cuando tiene ganas ¡cómo ha cambiado el protocolo! al menos en mi casa..

Voy preparando el café por si alguien  pasa a probar un  trozo de budín conmigo.......

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