Este estofado viene bien en cualquier momento del invierno, pero es hoy, en la víspera de San Juan que se prepara en muchas casas de la zona central y sur de Chile. Una costumbre rural que deberíamos tratar de mantener también en la ciudad. Una noche para encontrarse con la familia y los amigos a celebrar el Solsticio de Invierno el We Tripantu Mapuche, la Noche de San Juan, una tradición que da cuenta de nuestro mestizaje cultural.
Para 6a 8 personas
1/2 kilo costillar de chancho
2 cueritos de chancho (optativo)
100 gramos de tocino
6 chuletas de cerdo ahumado
1 kilo de carne de vacuno
6 alitas o muslos de pollo
1 ó 2 trozos de muslo de pavo
3 cebollas
3 longanizas
12 ciruelas
250 grs. de guindas secas
3 hojas de laurel
1 cucharada de comino en polvo
1 cucharada de orégano seco
sal y pimienta
Botella de vino blanco seco
12 papas
Cortar la carne de vacuno en cubos, el costillar en pedazos pequeños. Cortar la longaniza en trocitos, el tocino en tiras, las cebollas en cubos. El cuerito de chancho no es obligatorio, le da más sabor, pero también más grasa al plato. Si lo encuentra en el mercado y lo quiere sumar a la preparación, córtelo también en tiras finas.
Dorar el tocino y agregar allí la cebolla, el cuero de cerdo, las longanizas, carne de vacuno en trozos, carne de pavo, reservando el pollo para más tarde, pues éste necesita menos tiempo de cocción. Una vez doradas las carnes por todos los lados (sellado) sazonar con todos los aliños y la sal. Agregar media botella de buen vino blanco seco. Dejar a fuego muy suave por dos horas. Verificando que no se seque la preparación, en ese caso siempre agregar más vino blanco.
Después de pasadas las dos horas agregar los pedazos de pollo, las guindas y las ciruelas y dejar a fuego lento media hora más. Verificar la sazón y agregar pimienta.
Conviene hacer este -y otros estofados- temprano en la mañana, incluso el día anterior, para que los sabores se impregnen. Como estamos en época de frío, no corremos el riesgo de que se eche a perder la preparación, pero para mayor seguridad, si lo prepara el día anterior, lo debe guardar bien tapado en el refrigerador y volver a calentar antes de servir.
Servir acompañado de papas cocidas. Las papas corahilas, nativas de la Isla de Chiloé son el acompañamiento perfecto. Se trata de una papa de piel rojiza, una vez cocida su color interior es de un amarillo intenso y de textura firme y suave sabor medio dulzón.
*Las ciruelas y guindas son un aporte de la cocina de los colonos alemanes del Sur de Chile a este plato criollo, si alguien no quiere darle ese sabor agridulce, puede ignorar las frutas.
