El Valdiviano es un plato de invierno, de esos que se toman en días de lluvia y se suelen encontrar en los bares de provincia de la zona centro y sur de Chile, o en los mercados, especial para entrar en calor y para "componer el cuerpo" en la madrugada después de una fiesta. El Valdiviano es un plato "con cuento", si bien se trata de una preparación bastante simple, su sabor y las condiciones en que se degusta le dan una connotación especial, no es lo mismo comer una empanada "al paso" que sentarse a tomar un Valdiviano acompañado de amigos y un buen vino tinto, esto tiene algo más de ritual.
El protagonista del Valdiviano es el charqui, carne salada y secada al sol, charqui es una palabra de origen quechua, la producción y consumo del charqui de llama y de pescado era común en el mundo andino precolombino. Actualmente se sigue consumiendo y se hace tanto de carne de equino, como de vacuno.
CHARQUI ASADO Y MACHACADO
Ingredientes para 6 porciones150 gramos de charqui
3 cebollas medianas
2 litros de buen caldo de carne (ver abajo)
3 cucharadas de pimentón
Ají (chile) picante en pasta, 1 cucharada o a gusto
1 cucharada de orégano seco
1 cucharadita de comino
100 gramos de pan blanco remojado en una taza de leche
1 taza de zapallo (calabaza) asado
jugo de 2 naranjas agrias
1 cucharada de perejil fresco picado
sal y pimienta recién molida.
Para el caldo
4 huesos de vacuno con carne
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
ramito de perejil
granos de pimienta entera.
sal, 1 cucharada
aceite de oliva
Empezaremos por preparar el caldo, hirviendo todos los ingredientes en tres litros de agua durante al menos una hora, o 20 mins. en olla a presión. Colamos y reservamos.
Mientras se hace el caldo vamos asando 30 minutos el zapallo/calabaza en el horno a 200 grados en una superficie levemente aceitada, lo mismo haremos con el charqui, pero sin aceite y sólo diez a quince minutos, cuidando que no se queme. Cortamos la cebolla en juliana fina (pluma). Calentamos el pimentón en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva donde agregaremos la cebolla y la doraremos.
Mientras se sofríe la cebolla, a fuego mediano, machacamos el charqui en el mortero, sin pulverizarlo. Golpeamos fuerte con un martillo o piedra y luego con las manos vamos deshilachando y sacando los nervios. Agregamos el charqui así a la cebolla y sazonamos con con el ají/chile, sal, orégano y comino. Sofreímos diez minutos más a fuego lento.
Ahora vamos a volcar este sofrito en una fuente de barro refractaria, vamos a vertir encima el caldo, corregimos la sazón y ponemos sobre fuego suave quince minutos más.
Remojamos el pan en la leche tibia y molemos bien, junto con el zapallo, esta crema la incorporamos a la fuente, revolvemos bien, espolvoreamos perejil y el jugo de las naranjas.
ESCALFANDO UN HUEVO
Para servirlo muchas veces se le cubre con unas tajadas de huevo duro, o se le agrega un huevo escalfado por persona. Para escalfar los huevos: ponemos un poco de caldo hirviendo en un cucharón, quebramos encima un huevo y sumergimos dentro del caldo, que estará hirviendo, hasta que la clara tome consistencia.
