lunes, 9 de julio de 2012

Valdiviano


El Valdiviano es un plato de invierno, de esos que se toman en días de lluvia y se suelen encontrar en los bares de provincia de la zona centro y sur de Chile, o en los mercados, especial para entrar en calor y para "componer el cuerpo" en la madrugada después de una fiesta.  El Valdiviano es un plato "con cuento", si bien se trata de una preparación bastante simple, su sabor y las condiciones en que se degusta le dan una connotación especial, no es lo mismo comer una empanada "al paso" que sentarse a tomar un Valdiviano acompañado de amigos y  un buen vino tinto, esto tiene algo más de ritual.

El protagonista del Valdiviano es el charqui, carne salada y secada al sol, charqui es una palabra de origen quechua, la producción y consumo del charqui de llama y de pescado era común en el mundo andino precolombino. Actualmente se sigue consumiendo y se hace tanto de carne de equino, como de vacuno.
CHARQUI ASADO Y MACHACADO 
Ingredientes para 6 porciones

150 gramos de charqui
3 cebollas medianas
2 litros de buen caldo de carne (ver abajo)
3 cucharadas de pimentón
Ají (chile) picante en pasta, 1 cucharada o  a gusto
1 cucharada de orégano seco
1 cucharadita de comino
100 gramos de pan blanco remojado en una taza de leche
1 taza de zapallo (calabaza) asado
jugo de 2 naranjas agrias
1 cucharada de perejil fresco picado
sal y pimienta recién molida.

Para el caldo

4 huesos de vacuno con carne
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
ramito de perejil
granos de pimienta entera.
sal, 1 cucharada
aceite de oliva

Empezaremos por preparar el caldo, hirviendo todos los ingredientes en tres litros de agua durante al menos una hora, o 20 mins. en olla a presión. Colamos y reservamos.

Mientras se hace el caldo vamos asando 30 minutos el zapallo/calabaza en el horno a 200 grados en una superficie levemente aceitada, lo mismo haremos con el charqui, pero sin aceite y sólo diez a quince minutos, cuidando que no se queme. Cortamos la cebolla en juliana fina (pluma). Calentamos el pimentón en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva donde agregaremos la cebolla y la doraremos.

Mientras se sofríe la cebolla, a fuego mediano, machacamos el charqui en el mortero, sin pulverizarlo. Golpeamos fuerte con un martillo o piedra y luego con las manos vamos deshilachando y sacando los nervios. Agregamos el charqui así a la cebolla y sazonamos con con el ají/chile, sal, orégano y comino. Sofreímos diez minutos más a fuego lento.

Ahora vamos a volcar este sofrito en una fuente de barro refractaria, vamos a vertir encima el caldo, corregimos la sazón y ponemos sobre fuego suave quince minutos más.

Remojamos el pan en la leche tibia y molemos bien, junto con el zapallo, esta crema la incorporamos a la fuente, revolvemos bien, espolvoreamos perejil y el jugo de las naranjas.

ESCALFANDO UN HUEVO

Para servirlo muchas veces se le cubre con unas tajadas de huevo duro, o se le agrega un huevo escalfado por persona. Para escalfar los huevos: ponemos un poco de caldo hirviendo en un cucharón, quebramos encima un huevo y sumergimos dentro del caldo, que estará hirviendo, hasta que la clara tome consistencia.

26 comentarios:

  1. Dried meat in South Africa is called Biltong. We love it as it is, but it may be interesting to try this recipe when it is colder here. Thanks, have a great week. Diane

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  2. Que recuerdos!.....yo me lo comia con huevo escalfado....viajaba toda la noche a Valdivia y al llegar pensaba siempre en un Valdiviano para el almuerzo....habia un restaurante famoso que ahora no recuerdo el nombre.....gracias por recordarmelo!!.....Abrazotes, Marcela

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  3. Un plato que sin duda me gustaría probar.Especial para un día de invierno.Por ejemplo para hoy.Ja,ja,ja
    Buena tu preparación.

    Saludos desde Ñuñoa.

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  4. Pues me encanta asomarme a vuestra cocina y aprender cosas nuevas, como este magnífico Valdiviano, totalmente desconocido para mí.Ya no se me olvida Pamela, debe entonar el cuerpo y el alma, qué siempre hace falta!!! Mil besos, cúidate de los fríos!!!

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  5. Que autentico te quedo Pamela. Me encanto. Ya subí el link al Buscador, gracias por participar.
    Este plato lo hacía mi abuela exquisito, desde que me vine a EEUU que no lo como, aunque acá consigo charqui y todo, lo haré el próximo invierno.
    Un abrazo,

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  6. Seguro que para los días frías te recompone el cuerpo, aunque ahora por aquí hace mucha calor, habrá que recordarlo en cuanto llegue el invierno.
    Besos.

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  7. Pamela, nunca he comido charqui, venden algo parecido desde México, pero se lo ve más entero, y ya me olvidé el nombre, creo que le dicen Jerky beef o algo similar, es de color rojo. Me gustó mucho tu receta :) Besos,

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  8. hola Pamela! una receta muy interesante no tenia ni idea de este plato

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  9. El auténtico Valdiviano, que rico!!! me dio hasta sed! jajaja
    Me encantó la introducción que le diste a esta receta. Un besito y que tengas buena semana!

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  10. Especial par un día de invierno a mi me encanta ,abrazos y abrazos.

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  11. Cuánto aprendo cada vez que te visito, Pamela! Siempre es un placer verte tanto en mi cocina como en la tuya. Besitos!

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  12. This is something great. Thank you so much for sharing different recipes.

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  13. Ay Pamela, qué nombre tan bonito para un plato. Me ha encantado nada más verlo. Me gustan mucho los guisos, no sé por qué siempre me imagino degustándolos al calor de la lumbre durante el invierno aunque en verano también sientan de maravilla. En cualquier momento son tan reconfortantes. Aunque intuyo que por este lado del planeta el charqui tendremos que conformarnos con disfrutarlo sólo a través de tu cocina. ¡Qué bien huele!

    Un besito,

    Sacer

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  14. Un plato ideal para los días de frío. Tiene buena pinta.
    bss

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  15. Un señor Plato Invernal... ¡si señora! y con mayúsculas adrede.
    Se ve espectacular. Ideal para esos días fríos que están pasando por allá.
    Un abrazo grande

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  16. Hummmm... riquísimo. Nada mejor que estos caldos para el frío invierno. Pamela, no estaría de más decirle a los que te leen que cuando no es posible encontrar charqui o algunas de sus parientes en otros lados del mundo, usar un trozo de asado del día anterior bien puede suplir el charqui.
    Un abrazo grandote ¿nos veremos en agosto?

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  17. ¡¡¡ ayyyyy, que pena!!!!! vivo en España, pero nací en Chile y jamás oí hablar de este plato, creo haberme perdido algo buenísimo. Dicen que nunca es tarde si la dicha es buena, asi es que probaré esta exquisitez en invierno. Este año iré a Chile, despues de un porrón de años y aprovecharé para traer charqui, que por cierto, era como una golosina para mí cuando era pequeña, siempre andaba chupando un trozo. En hora buena por tu blog es muy bueno. Besitos

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  18. me quedo una plateada de ayer ,, asi que marrato pa recuperar a mis amigos lesugeri el valdiviano,,,mmmmmmm hermoso para levantar muertos ,,eso si ,,que no le pondre el jugo de naranja

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  19. me quedo una plateada de ayer ,, asi que marrato pa recuperar a mis amigos lesugeri el valdiviano,,,mmmmmmm hermoso para levantar muertos ,,eso si ,,que no le pondre el jugo de naranja

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  20. Pamela, este plato tiene el dulce encanto de la culinaria popular y el abrazo fraternal de los productos y las ideas gastronómicas de la tierra.
    En invierno, en la cocina de casa junto a los fuegos con la familia o en figón al regresar de la garufa con los amigos, inigualable.
    Es una lástima que en Buenos Aires resulte tan difícil conseguir charqui y vasijas de barro de Chillán.
    ¿No le agregarías un poquito de merquén en lugar del chile que elegiste para la receta?

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  21. ¡Ah! A falta de pan... registro la idea de Anabella.

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  22. Oh how nice to make the dried meat in this way. I've learned something here. Thanks so much.
    Kristy

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