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viernes, 16 de mayo de 2014

La Vapora



Hace muchísimos años atrás oí hablar de la Vapora. Como en esa época no me interesaba la cocina, ni nada que se relacionara con ella, simplemente no pregunté de qué se trataba, ni siquiera llegué a probarla, aunque esa palabra quedó siempre vagando en mi mente unida a recuerdos de grandes reuniones familiares, siempre sospeché que la Vapora era algo importante.

He vuelto a vivir en esa misma región de mi país donde oí hablar de la Vapora por primera vez: en el campo que rodea a  la ciudad de Quillota, el fértil Valle del río Aconcagua y nuevamente la mención de este "cocimiento" llamó mi atención, pero esta vez sí que escuché  cuando mis amigos hablaron de ella.  Mi amigo me conto que su padre, Don Viterbo  era "matarife" de campo.  Cuando lo llamaban de algún lugar para faenar un animal allí iba él con su larga colección de cuchillos de todos los tamaños a cumplir con su trabajo . Este trabajo y el posterior "desposte" toma tiempo y mientras ello se lleva a cabo se comienza a elaborar la Vapora, al segundo día vendrán los vecinos trayendo el vino y el pan con que se acompaña este plato, que se debe consumir humeante y que repone las energías del duro trabajo de campo.

Con el tiempo la Vapora se transformó en el plato que se servía en los clubes de fútbol en el "tercer tiempo"  para "juntar fondos".  La Vapora me ha recordado a aquel otro plato rioplatense, "la buseca" de recuerdos tan queridos para mí, también fue en los clubes deportivos donde conocí esta preparación.

La Vapora se elabora con aquellas partes del animal que su dueño desprecia y alguna otra que el "matarife" rescata, lo que se llama "la parte del carnicero".  Se trata de un plato  suculento o"enjundioso", no apto para estómagos delicados, por lo cual es probable que no sobreviva demasiado tiempo, demasiada grasa y carbohidratos no son recomendables para la vida urbana, pero me imagino lo bueno que habrá estado gustar de este plato en una tarde de invierno después de una larga jornada de trabajo en el campo.

Buscando y buscando descubrí que hay en Quillota todavía un sitio donde se sirve la Vapora: el restaurante "La Felicidad", con ese nombre ¡quién se podría resistir!  Me extrañó que se me hubiera pasado de largo, pero cuando llegué a verlo, su tamaño tan discreto me hizo entender por qué nunca lo había visto, a pesar de haber pasado tantas veces frente a él.  Don Carlos Vásquez, es el cocinero y su hija atiende las mesas, corre entre las mesas después de haber trabajado toda la mañana en la preparación de su carta, consistente toda en platos muy chilenos y "para levantar un muerto", chupe de guatitas, porotos con riendas y prietas. Pero sólo los días viernes se ofrece Vapora, la que se habrá comenzado a preparar la noche antes, cuando se destrenzan los chunchulines y se lavan muy bien con escobilla, luego se vuelven a trenzar y también se lavan muy bien las  guatitas. Luego se ponen a hervir por separado y  por una hora en sendos fondos (olla grande) en abundante agua con sal, esta agua luego se desecha para botar la grasa. Un vez fría se cortan las guatitas y chunchulines en trozos muy pequeños.

El viernes temprano don Carlos compra los ingredientes que faltan: Corazón, hígado, tapapecho (pecho) y hueso blanco, todo de vacuno.  Es muy importante que sea hueso de rodilla, no "hueso carnudo":  Los huesos se hierven por una hora dentro del "fondo vaporero", sacando la espuma fea que se forma encima. Luego pelaremos las papas y las cortamos tipo "batalla", es decir, pedazos grandes y se agregan al caldo de hueso junto con las carnes picadas menos el corazón. Cuando las papas estén tiernas es el momento  de agregar "la salsa":

Don Carlos pica el corazón, le agrega "aliños", lo dora bien en una sartén, agrega vino blanco y "el ingrediente secreto", que el llama "el toque"para ahora verter esta "salsa" dentro del fondo, darle una vueltas con un gran cucharón y ya está listo.

Sólo faltará en otra olla hervir fideos del tipo "tífano" o "dedal" los que se mantienen estilando en un colador.  Se sirve la vapora en un plato hondo, se pondrán en el fondo de cada plato una porción de fideos sobre los que se servirán uno par de cucharones del cocimiento muy caliente, rebalsando el plato: ¡Una comida inolvidable!

Hoy por fin hemos ido a "La Felicidad" y debo decirles que es un lugar muy sencillo, donde todos los parroquianos se conocen, al pasar por el lado de una mesa saludan con un "buen provecho",  muchos saludan al cocinero y él mismo va por cada mesa revisando que todo esté a gusto del cliente, sin perder detalle.

Si quieres conocer de otros platos regionales antiguos de Chile puedes visitar www.buscadorderecetaschilenas.blogspot.com



Fuente: Diario EL Observador de Quillota, artículo del Recopilador Histórico Hugo Quilodrán Jiménez. "9 de noviembre 2013.

28 comentarios:

  1. Me ha encantado el post y descubrir la historia de este plato que como bien dices no es apto para cualquier estomago pero viendo la pinta que tiene el plato y por lo que cuentas del restaurante y el buien hacer del cocinero seguro que sabe a gloria bendita .
    Muchas gracias por compartir un poco mas de la comida regional chilena , donde yo trabajo hay una señora que es Chilena y mañana le preguntare si conoce el plato .
    Bicos mil y feliz finde wapa.

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  2. Que historia Pamela! casi estaba oliendo esa olla desde aquí, la pinta es fantastica así que me imgino que el sabor no debe ser menos. Besitos

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  3. Mi querida amiga, cuanto me ha gustado tu entrada, esas comidas de antaño para mi son sagradas, yo les llamos joyas que nunca tenemos que olvidar, y desde luego en ese restaurante que es bonito hasta su nombre veo que no la han olvidado, me ha encantado leerte cielo, y me gusto muchisimo tu comentario. Mil besicos de tu amiga que te quiere

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  4. AMIGA MÍA, despiés de leer estas explicaciones tan interesantes y detalladas por tu parte, ya solo me queda pedir que las cosas me vayan bien y algún día pueda sentarme en el restaurant que citas para degustar este plato y desde luego junto a ti por supuesto.
    ¿Quien sabe Pamela? la vida es una sorpresa constante y yo lo único que pido es tranquilidad y poder hacer realidad mis sueños de viajar. Por el pensamiento se empieza ¿no crees?
    Muchos besos querida, Pucky me dice que te los devuelve multipilcados por mil.
    UN FUERTE ABRAZO PARA ESTA TIERRA QUERIDA :)))
    Conxita

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  5. Pamela una entrada entrañable, llena de añoranzas que por cierto me ha encantado, hay que ver la cantidad de platos que desconocemos y que por desgracia se están perdiendo, supongo que cuando atinastes al fin donde se preparaba ese plato y en que consistía, te sentirías muy feliz, después de tantos años investigando y esperando la ocasión, la verdad me imagino que sería hasta emocionante, lo importante es que hayas descubierto un poco mas de tu tierra y sus costumbres. Besitos preciosa.

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  6. Bella historia, te pasaste.
    Ahora estoy con un terrible antojo de ir a probarla.

    Te cuento que tiene algo de el plato que preparaban los matarifes del Matadero Franklin, el año pasado en el Festival de Caldillos y CAzuelas (anual) de Curicó organizado por los Chef del MAule, llevaron cocimento del matarife. A mi me encanta, y uno quedá con el ombligo parado!

    Me encantóooo.
    Besos

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  7. Mi querida Pamela, a medida que te iba leyendo me perdí en las palabras que no conocía. Iba deduciendo eso sí, y llegué a la conclusión que ese plato bien puede compararse a nuestros callos. Vamos, por lo que he buscado por san google, son las tripas si no mal entendí. Ya te digo que a mí el plato creo que me gustaría, porque los callos me vuelven loca. Eso sí, tomados en casa o en sitios de confianza, que requieren mucha limpieza y si no, no los como.
    Me encantó la entrada, el descubrimiento de la Felicidad, y mira, la tenías bien cerca y a la vuelta de la esquina.
    Espero que esos platos tan tradicionales no se pierdan, igual no hacen falta para el que es un urbanitas por la cantidad de grasa y sustancias que lleva, pero si para darse el capricho aunque no lo necesites.
    Besotes gordos, mi niña, feliz semana.

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  8. Qué ganas de comerlo Pame y qué bonitos son estos platillos con historia verdad? son entrañables!
    Un abrazote

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  9. Que bella entrada!.....mira que soy de la zona y no la conocia!!....sin duda queda anotada por si viajo!.....Abrazotes, Marcela

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  10. Efectivamente, son platos contundentes pero a quien les gusten las vísceras, patas, etc. son suculentos porque además hoy en día, en muy pocos hogares se preparan. Aquí en España, hay zonas en donde aún se prepara la matanza, y también se preparan platos para la gente del pueblo que ayudó en las labores, y esos platos suelen ser con los "menudos" supongo que lo que llamáis la vapora. Pues me ha encantado, encontrarme con un plato ancestral y que no debiera de perder.

    Un besín.

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  11. What an interesting post. I pretty much love anything edible so would like to try this dish, healthy or otherwise :-) Have a good week. Diane

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  12. Me ha encantado tu post querida Pamelilla!!!
    no solo hablas de un plato desconocido y como bien dices, con posibilidades más que serias de que se pierda, si no que lo haces con dulzura y pasión!...yo si me comería un buen plato de vapora sin problemas, porque soy una adicta a las partes del animal que nadie quiere ;) estoy convencida de que me encantaría..pero mucho más, si lo probase en "la Felicidad" que nombre tan bonito! además, tal y como has descrito el local, se que me gustaría de verdad...adoro los lugares sencillos y sin pretensiones, ahí me siento mucho mejor que en cualquier restaurante de alto copete!
    miles de besos mi preciosa rescatadora de recetas!!!!

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  13. ¡Qué lejos me pilla !. De lo contrario tendría que ir cuanto antes a disfrutarlo.
    Buen día

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  14. No conocía para nada este plato y como lo dices, que maravilla poder haber encontrado algún rincón que conserve estos platos tradicionales.
    Cariños!

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  15. Hola Pamela, no conozco este plato, pero me ha encantado la historia de su procedencia.
    Es como todo lo que preparas BUENISIMO

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  16. No conocía nadas de ese plato Que lindo que lo pudiste publicar Me encanta ir a comer a esos pequeños locales Tiene sabores nuestros Besos

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  17. Me ha encantado leer esta historia tan bonita. La historia de un plato elaborado en lugares de campo para enfrentar el duro trabajo...Siempre hay rinconcitos y pequeños restaurantes que nos sorprenden...Qué maravilla!!!

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  18. He aprendido mucho con tu entrada. Yo tengo que reconocer que soy un poco cínica con la carne, no me gusta pensar de donde viene... tengo amigas cuyas familias se dedican a la matanza, y yo no sería capaz de asisir a una. No conocía un plato con esos restos del animal, lo más parecido son los "callos" que aquí se comen mucho. Desde luego tiene que poner las pilas de cualquiera!! Besos!!

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  19. Entrañable entrada Pamela!!!! un guiso a recuperar y repetir.... besos,

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  20. Qué bonita entrada! es una delicia a la vista, las palabras una a una contando recetas de ayer, yo lo desconocía y tu ilustración me ha maravillado, tendría que buscar por aquí si tenemos algo similar, no me extrañaría, pero me falta tanto por saber sobre gastronomía de la de antes, lo buscaré.
    Un beso bella Pamela

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  21. me encanta que no se pierdan estos platos tradicionales, cuando leo los ingredientes que vas nombrando para mi es un galimatias no se lo que son pero imagino que casi todo son visceras.
    A mi me gustan casi todas asi que este plato seguro que me gustaria. como me gustaria visitar tu tierra, pero esta tan lejana.
    bueno nunca descarto un sitio je,je.....besos¡¡

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  22. Te pasaste Pamela, tremendo aporte.
    Yo como soy de campo vi muchas veces matar animales, el desangrado y todo. Claro que en esa época no comía esas cosas, jaja.... aunque debo confesar que los chunchules me gustaban.
    Un lujo, gracias amiga.

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  23. Me uno a tu grupo de seguidores ¡no me quiero perder tu cocina! Me parece un fantástico plato. Enhorabuena por tu proyecto. Besos
    aliciaysusrectas blogspot.com.es

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  24. Cuantos platos de este tipo se han perdido o van camino de ello, en el pasado los duros trabajos requerian muhca energia para realizarlos y no cabe duda que con estas preparaciones se conseguia.
    El posts es bien interesante mi querida Pamela, y el nombre del restaurante fantástico, me alegro que todavía perduren estos sitios y estos platos... y que te lo hayas pasado tan bién.
    Un besito amiga y buen finde

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  25. Pamela, que interesante! Me encantan las historias y cuentos gastronomicos, hay tanto por rescatar! Y bueno, claro que ahora con antojos de probar la Vapora (me encanta el nombre!) y darme una vueltecita por La Felicidad. Esas picadas son siempre tesoros que hay que mantener vivos. Saludos! Pola.

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  26. pero qué buenos, si los ve mi madre me los pide, es una fan número uno de los piñones, asi que tomo buena nota!

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  27. Excelente posteo, Pamela. ¿Tiene Ud. la dirección de "La Felicidad", por favor?

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Muchas gracias por visitar mi blog y darte el trabajo de llegar hasta el final de la receta. Ojalá te haya sido de utilidad. Cualquier duda con respecto a las recetas la contestaré con gusto a través de mi correo: pamelarecetas@gmail.com