Torta de merengue lúcuma

En  www.buscadorderecetaschilenas.blogspot.com hemos decidido celebrar nuestras Fiestas Patrias, que son el 18 y 19 de septiembre, cocinando con productos típicamente chilenos. Este año caen miércoles y jueves, ¡así que imagínense el puente eterno! nadie trabaja esta semana. Me he decantado por estas frutas, la lúcuma y la chirimoya, debido a que están arraigadas en nuestras repostería y se trata de dos frutas de origen andino, cultivadas desde tiempos inmemoriales en nuestra precordillera. La chirimoya es ampliamente cultivada en el sur de España, teniendo incluso D.O. , pero la lúcuma es menos conocida, se trata de una fruta de regular tamaño, verde, con una carne de color anaranjado, muy aromática y que se hace puré para ocupar en múltiples preparaciones.

La torta de merengue-lúcuma es casi una obligación en cualquier menú de restaurant chileno, a veces de chirimoya y muchas veces de frambuesa. Estas son además dos frutas que se producen muy bien en la zona de Quillota, donde vivo, de allí también que quiero traerles hoy esta delicia.

Lo más importante es lograr un merengue apropiado, para lo cual vamos a recurrir, una vez más a rescatar la receta de mi madre:

Para dos placas de 25 cms. de diámetro:

6 claras de huevo (200 grs.) a temperatura ambiente
2 tazas de azúcar granulada (400 grs.)
1 1/2 cucharadita de polvos de hornear

Si no tenemos un aparato ad hoc para hacer un baño María, buscaremos una olla de menor tamaño que el recipiente de acero inoxidable donde batiremos las claras. Ponemos agua fría hasta la mitad de la olla y encima el bol de metal con las claras, azúcar y polvos de hornear. Encendemos el fuego y comenzamos a batir a velocidad alta , ¡ojalá con batidor eléctrico! (mi mamá lo hacer con el de varillas, ¡pobrecita!) Por aproximademante 7 minutos, el merengue se volverá brillante y pesado, así:

A estas alturas es mejor despejar la cocina de niños (y no tan niños) que empiecen a "probar" el merengue, pues corremos riesgo de que luego no nos alcance para hacer los dos discos.  Seguiremos batiendo otros cinco minutos fuera del fuego, hasta que se enfríe un poco el merengue. También es el momento de precalentar el horno a 160 grados C.

Habremos forrado nuestra bandeja del horno con papel mantequilla (u otro apto para cocinar) y dibujado los círculos con ayuda de un plato de 22 cms. de diámetro (el merengue va a crecer). Cubrimos con una película de azúcar flor (glas, impalpable) con ayuda de un colador.

Metemos el merengue con una cuchara dentro de nuestra manga decoradora con una boquilla lisa o dentada, en realidad, da lo mismo, por que eso no se va a ver. Empezamos a rellenar desde afuera hacia adentro en forma circular. Así:

Aquí viene la parte más delicada de la preparación: la cocción. Todo el secreto está en no apurar el proceso, tener el horno precalentado muy bajo, no más de 160 grados, meter los merengues al horno y dejar la puerta semi-cerrada por media hora (yo pongo una cuchara de madera), pasados esos 30 minutos, apagar el horno, cerrar la puerta y dejar media hora más hasta que seque bien el merengue. Cada horno es un mundo, eso es cierto, habrá que ensayar hasta conseguir la cocción perfecta.

Una vez las placas de merengue fuera del horno las despegaremos de inmediato del papel, pues luego estarán muy pegadas y dejaremos terminar de enfriar sobre un papel limpio u otra superficie fría y limpia.

Para una torta yo hago cuatro placas, es decir, hay que repetir la operación, si está muy cansado, siga mañana....no pasa nada, pero no las deje muchos días afuera, que se van a deshidratar y quedarán como chicle.

Para el relleno

1 litro de crema para batir (nata)
1/2 de puré de chirimoya o lúcuma endulzado a gusto

La crema/nata debe estar muy fría para batirla, ya saben, mejor es dejarla toda la noche en la heladera. La batimos hasta obtener una consistencia de chantilly y agregamos la fruta. También podemos hacerla con fresas, frambuesas y otra fruta, en este caso no haremos un puré con ellas, solo cortaremos en trocitos pequeños si es necesario y entonces agregaremos azúcar a la crema al momento de batir, unas ocho cucharadas, eso depende del gusto de cada uno.

Armado de la torta

Ponemos la primera placa sobre el plato de servir cubrimos con la nata/crema necesaria, y así vamos montando hasta terminar con una buena capa sobre el último piso que podemos decorar con un dibujo en chocolate o con la ayuda de una manga decorar con el mismo chantilly. No quedó como yo quería, debí enfriar más tiempo la crema en el congelador antes de hacer los montoncitos, pero aquí está el resultado:

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