Pavo relleno con manzana de la abuela Matilde

Ya tenemos las Fiestas tan cerca que me ha parecido buena idea traer hoy el pavo de la abuela Matilde. Algo me dice que en la familia se siguieron sus indicaciones por años, aunque yo busqué una receta más actual, siempre me he remitido a las manzanas y frutas pasas. Lo que si puedo asegurar es que crecí con el pavo navideño y hasta hoy la costumbre no la hemos querido cambiar.

Así dice la receta de la abuela:

"Se deja el ave muerta desde el día antes para que se oree, luego se pone en adobo con sal gruesa, vinagre, ají dulce, todo machacado.  En este adobo debe estar al menos doce horas.

Se pican manzanas de muy buena calidad y cebolla fina.  Se pone mantequilla en una sartén y se fríe la cebolla y las manzanas, sazonando con un poco de sal fina.  Se saca del fuego y se le agrega pasas, aceitunas sin hueso y huevos duros cortados en ruedas, se mezcla todo bien con la ayuda de dos huevos batidos y se rellena con ello el pavo, que se había sacado del adobo y se había secado con un paño.  Se cose para que no se salga y se coloca en una asadera con dos cebollas cortadas en cuatro, una rama de perejil y otra de apio, rama de hinojo, orégano, unas hojas de laurel y clavos de olor machacados, un diente de ajo, tomillo, una taza de vino blanco, una de caldo y una cucharada de mantequilla desleída, sal y pimienta negra.

Se deja que se ase, echándole con una cuchara de vez en cuando su propio jugo por encima y dándole vueltas para que se dore por parejo. Cuando ya se haya dorado tapar con hojas de lechuga."

                                        -----------------------------------------

Seguramente yo no había hecho esta receta por que al leerla la primera vez huí despavorida por la falta de cantidades, la imprecisión total, no habría sabido qué hacer. Pero ahora, después de años cocinando pavos para fin de año y otras fiestas, puedo aventurarme en esta delicia de la abuela y les puedo asegurar que si la preparan no quedarán defraudados, la receta de la abuela Matilde bien merece un intento.

Lo primero es saber el tiempo de cocción de la carne de pavo de modo de organizarnos:

Se asa a 200 grados 1/2 hora por cada kilo de pavo. Dado que los pavos suelen pesar sobre seis kilos, lo que nos dará un tiempo mínimo de 3 horas de horno,  deberemos empezar a hornear temprano si queremos servirlo caliente y si no, podremos incluso asarlo el día antes.

¡Dejar el ave oreando! Mi ave venía congelada desde el supermercado y por supuesto que también venía marinada, por lo que ya me he saltado los dos puntos primeros. He tomado una decisión osada y no he cosido con hilo al pavo, no ha pasado nada, el relleno, tal como siempre lo sospeché, no se sale. Así que el resto de instrucciones de la abuela fueron seguidas al pie de la letra y el resultado ha sido inmejorable, un pavo muy sabroso y la carne blanca nada seca, que es lo que siempre nos preocupa en el caso de esta ave. 

Para un pavo de seis kilos

Ingredientes para el relleno

3 manzanas verdes
1 cebolla
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de pasas de uva (yo he usado ciruelas)
1/2 taza de aceitunas verdes
2 huevos duros
1 huevo crudo
1 cucharada de nuez moscada
1 cucharada de sal marina (yo usé del Himalaya)

Pelar y cortar las manzanas en láminas y la cebolla en cuadritos pequeños (brunoise) , Dorar en la mantequilla y luego agregar fuera del fuego el resto de los ingredientes. Dejar entibiar y luego rellenar el pavo.

Precalentar el horno a 200 grados C.

Poner el pavo en una fuente y cubrir con

rama de perejil
rama de apio
rama de hinojo
2 cucharadas de orégano seco
4 hojas de laurel
6 ramitas de tomillo fresco (o 1 cucharada de tomillo seco)
1 diente de ajo picado
10 clavos de olor machacados (o 1 cucharada de clavos en polvo)
 200 ml de vino blanco
200 ml de caldo caliente en el que se disuelven
2 cucharadas de mantequilla.

Llevar el pavo al horno y cada media hora bañar con el mismo jugo que va desprendiendo. Pasadas dos horas lo cubrimos con hojas de lechuga y dejamos una hora más.

Si usamos un pavo más grande deberemos de agregar más aliños proporcionalmente y calcular media hora más por cada kilo de pavo.  

Los pavos de frigorífico traen un termómetro que salta cuando el pavo está listo, lo cual también nos servirá de referencia.