CARROT CAKE MUFFINS

Me encanta el carrot cake, pero confieso que nunca le pongo la crema de queso encima. Pero ahora les traigo esta versión individual, tipo muffins,  que me encanta, son más fáciles de servir y si te sobran los puedes congelar, bien envueltos en papel de aluminio o plástico.  Esta es, junto con los scones, de las recetas más fáciles de hacer y que nunca fallan.

Para seis muffins necesitamos

2 cucharadas de chía
1/2 taza de agua tibia

1/2 taza de aceite vegetal
1/2 taza de azúcar de coco
1/2 taza de maicena
1 cucharadita de polvos de hornear
1 cucharadita de clavos de olor en polvo
1 cucharadita de canela en polvo
2 zanahorias grandes ralladas
1/2 taza de higos secos
picados (pueden ser ciruelas o dátiles)
1/2 taza de uvas pasas (o cranberries)
1/2 taza de leche vegetal

Precalentamos el horno a 180 C.

Primero hidratamos la chía en el agua tibia por media hora. Luego mezclamos con la media taza de aceite con un batidor de alambre. Enseguida agregamos el resto de ingredientes poco a poco siempre con ayuda del batidor de alambre.

Repartimos en los moldes y llevamos al horno por 30 minutos.