Salmón al brandy y tomillo con salsa mar y tierra

El salmón, ya sé que no es del gusto de todo el mundo, pero en caso que les interese la receta pueden reemplazarlo por otro pescado. A este respecto hay que decir que los tiempos de cocción pueden variar, así que recomiendo usar un pescado de carne firme, un bacalao o una merluza atlántica irían muy bien. En general los pescados aceptan cualquier preparación, sólo que estamos acostumbrados por siglos a llevar unos al hornos, otros a la cacerola y otros a la sartén, pero mi experiencia es que todos pueden ser reemplazados y no pasa nada.

En este caso hemos elegido un filete de salmón de 500 grs. que nos alcanzará para cuatro y hasta seis comensales, puesto que la salsa lleva "de todo un poco" y es contundente, de hecho, en la foto de arriba apenas se nota el pescado debajo de la salsa.

En cuanto a los mariscos: yo suelo utilizar mariscos pre-cocidos y congelados de un proveedor de mi confianza, pues el tema de la cadena de frío (*) es muy importante, si no puedes confiar en ello es mejor usar mariscos en conservas. También en este caso podemos reemplazar por los que mas nos gustan o tienen mejor precio, y también podemos usar mariscos frescos, que siempre es la mejor opción y en ese caso los cocinaremos en la misma salsita, agregando un poco de agua, pues en general los mariscos no requieren largos tiempos de cocción. (cuadro al final)

La cadena de frío es aquella que comienza desde el momento  que el marisco sale del agua hasta que el consumidor lo recibe en el mostrador. El proveedor debe asegurarnos que en ningún momento del traslado el producto estuvo sometido a otras temperaturas que no sean las aptas para la conservación del marisco en perfecto estado. Esto es aplicable para todos los alimentos perecederos, que sufren deterioro con los cambios de temperatura, como carnes, pescados, frutas y verduras.

Preparamos primero la salsa, que luego calentaremos antes de servir con:

1 cebolla mediana

200 grs. de champiñones de París (u otros hongos/setas frescas)

50 ml. de aceite de oliva

100 ml. de brandy

ramillete de tomillo fresco

200grs, de langostinos precocidos

200 gramos de ostiones (vieiras) precocidos

sal y pimienta a gusto

100 ml de nata/crema

Salteamos la cebolla en el aceite hasta que se vuelva cristalina y entonces agregamos los champis y seguimos salteando hasta que ellos estén algo dorados, en ese momento agregamos los mariscos, el brandy, (si usamos mariscos frescos es aquí que agregaremos 200 ml de agua) el tomillo y salpimentamos, dejamos hervir muy suave dos minutos para que se integren los sabores y retiramos del fuego.

Para el salmón

1 filete de 550 grs. de salmón

200 ml. de brandy

50 ml. de aceite de oliva

1 ramillete de tomillo fresco

1/2 cucharadita de pimienta de cayena (se puede omitir)

1/ cucharadita de sal de mar

Precalentamos el horno a 180 grados Celsius.

Disponemos el pescado sobre el papel de aluminio y hacemos como un canastito con él mismo y sazonamos con el resto de los ingredientes. Cerramos bien el canasto (esto es lo que se llama cocinar en papillote) y luego llevamos al horno por 30 minutos.

Terminamos la salsa volviendo a calentar y agregamos la nata/crema sin que hierva para que no se corte.  Emplatamos con un trozo de salmón y la salsa por encima acompañando con la guarnición de nuestras preferencia

 

La salsa casi lista, pero sin la nata/crema a la izquierda  y con la nata/crema añadida a la derecha.

Para acompañar en este caso he preparado

Papas doradas: (calcular 1 papa grande por persona o dos pequeñas)

Las haremos al mismo tiempo que la sala para que estén prontas cuando tengamos el pescado saliendo del horno.

Hervir las papas con su piel en agua fría por 25 minutos, agregando una cucharada de sal cuando el agua ya esté hirviendo. Dejar enfriar y pelarlas cuando ya no nos quememos. Calentar aceite (2 cms. de alto) en una sartén mediana y dorar allí las papas cortadas en cuartos . Dar vuelta las papas para que se doren de forma pareja y en cuanto ya tomen color retirar y estilar el excedente de aceite sobre papel de cocina. Servir enseguida.

Tiempos de cocción de algunos mariscos (los últimos son propios del mar de Chile, ya les haré una visita al mercado para mostrárselos).

Ostiones/vieras: Se sumergen 10 a 15 minutos en agua hirviendo. Se retira la cinta negra que los rodea.

Almejas: Se lavan y escobillan bien y se sumergen en agua hirviendo: Cuando se abren están listas.

Camarones, gambas, langostinos: Se sumergen en agua hirviendo dejándolos cocer 5 a 7 minutos.

Mejillones, choros, choritos, cholgas: Al vapor. Con un mínimo de agua, 5 mins. aproximadamente, están listos cuando se abren.

Jaibas, cangrejos, centollas: 10 minutos en agua hirviendo

Picorocos: Se laven bien y se sumergen hasta la mitad en agua hirviendo, olla tapada, deben hervir 7 miutos. Se pueden hacer al horno 10 minutos. Se sacan de la peña con un movimiento rotatorio cuidando de no perder el líquido.

Machas: La lavan bien y se bañan en agua hirvienod, se tapan y dejan enfriar. NO deben hervir para que no endurezcan. Si se hacen al horno (a la parmesana) se deben golpear una por una, con una cuchara de palo.

Piures: Se parten las penas con cuchillo grande y afilado, y se retira con cuidado de su cavidad con las manos guardando el jugo y se lavan en agua fría, Para cocerlos se sumergen en agua hirviendo 2 a 3 minutos y se retiran. Si llegan a hervir debe ser lo menos posible para que no endurezcan.