Curanto

 

Bahía en el Archipiélago de Chiloé, puerta de entrada a la Patagonia chilena

Curanto :Cada región de nuestra larga y angosta faja de tierra tiene sus especialidades gastronómicas:  Chiloé y las zonas cercanas cultivan el "ritual" del curanto: no se trata de un plato de todos los días, es una comida para mucha gente, las cantidades se miden en sacos o  almudes y otras denominaciones antiquísimas.  El vocablo curanto es de origen mapudungun: cura= piedra, antú=sol o fuego.  Aquí en el fuego empieza todo: La cocción se hace en un gran pozo en la tierra que se revestirá con piedras, sobre ellas se hará fuego, cuando estén debidamente caliente se sacarán las brasas y para evitar el contacto con los alimentos sobre ellas se dispone una capa de grandes hojas de pangue:

 Foto de pangues tomada en Puyuhuapi, Patagonia chilena

Se irán poniendo capas de variados ingredientes de mar y tierra, cada capa separada de la otro por más hojas de pangue: cholgas, choros maltones, choros zapatos, choritos (todas versiones del viejo mejillón), trozos de carnes de cerdo y pollo, longanizas, almejas y pescados, chapaleles y milcaos, panes de papa estos últimos.   Se tapará luego con sacos de yute , más piedras calientes y tierra y se esperará durante una larga hora. Mientras tanto empezarán a llegar los invitados, alguien tocará en el acordeón valses chilotes y otros ritmos sureños , la chicha de manzana correrá abundantemente y se armará la fiesta. Llegado el momento se abrirá el curanto y saldrán del fondo de la tierra todos los productos bañados en un increíble aroma ahumado.

Esta preparación tiene para mi gusto, un  defecto, y es que se pierden en la tierra los jugos liberados en la cocción.  Hay una segunda versión que se hace en olla, donde no se pierde nada y que es la que podemos hacer en nuestras casas, en vez de hojas de pangue se usa repollo.

Curanto en olla o pulmay

Para 6 porciones

1 Kilo de choritos (mejillones)
6 choros maltones (mejillones grandes)
1 kilo de almejas
1 kilo de machas (o berberechos)
3 longanizas de confianza
6 presas de pollo
3 costillas de cerdo (partidas en dos)
1 repollo grande (col)
 200 grs. de tocino/panceta ahumado
750 cc de vino blanco seco

Usaremos la olla más grande de la casa y pondremos los ingredientes separados por hojas de repollo (col), la panceta cortada en taquitos o láminas se pone junto con alguna carne para darle más sabor, luego regaremos con un buen vino blanco seco. Quince minutos más tarde, en cuanto los mariscos abran sus bocas será hora de servir.   Se lleva la olla a la mesa y se van sacando de a poco,  a medida que se va comiendo, así nada se enfría y se crea un ambiente a su alrededor.  El caldo acumulado en el fondo se sirve en tacitas de café o vasos pequeños.

El curanto se acompaña de milcaos y chapaleles, dos panes de papa muy comunes en la Isla de Chiloé, en otra entrada prometo hacerlos. Pero si quieren acompañarlo de algo, tiene que ser con papas, cocidas de preferencia. Pueden ponerlas en el fondo de la olla antes de los mariscos y carnes, cubrirlas con agua y hervir veinte minutos, luego agregan encima todos los otros ingredientes. Nunca agregar sal al curanto, basta con la que contienen los productos de mar.

Pueblo de Quellón al sur del Archipiélago de Chiloé

Gracias por llegar leyendo hasta aquí, perdonen por saturar este post de fotografías, quería compartir mi amor por esta tierra y por todo lo que significa, mi admiración por sus habitantes, sobre todo sus mujeres, esforzadas y silenciosas, como sus hombres históricamente han tenido que emigrar es a ellas a las que vemos remando de madrugada para conseguir el alimento para sus hijos, o para llevarlos a la escuela, cultivando lo poco que la tierra les da en ese clima maldito donde llueve diez meses al año ,lo que impide que se conserve la capa vegetal.  La pobreza endémica del archipiélago tuvo un momento de esperanza hace unos años cuando la industria del salmón comenzó a plagar cada bahía posible con sus jaulas (se puede apreciar una en la primera foto), por desgracia la bonanza duró poco, la crianza del salmón contaminó las aguas , los salmones enfermaron y la codicia superó a la prudencia una vez más.