Cebiche de cochayuyo

Pegado a las rocas a lo largo de nuestra costa crece el cochayuyo, unos largos cabellos que mecen las olas y que son empaquetados para luego secarlos al sol. Esta alga crece en todo el Pacífico Sur, incluída Nueva Zelanda.Así los compramos a orillas del mar o en el mercado.

La verdad sea dicha, esta es de esas comidas que nuestros niños detestan de manera casi unánime, no hay manera de prepararlo que logre romper la barrera del odio hacia el pobre cochayuyo. Esto se puede deber a su textura un tanto "chiclosa", por que su gusto no es más fuerte que el del cualquier pescado y sin duda más suave que muchos mariscos.  Yo personalmente lo aprecio mucho y desde niña recuerdo haberlo comido con gusto, pero eso seguramente fue responsabilidad de mi madre que lograba hacer un plato de lujo con piedras y un poco de sal.

El cebiche se conoce como un platillo peruano, pero también se preparan deliciosos cebiches en otros países del Pacífico y el Caribe, su preparación no tiene mayores secretos y cada cocinero le ha ido agregando o quitando elementos. Esta receta la podrán usar como base, para cualquier marisco o pescado que quieran preparar, el cebiche de champignones es también delicioso y especial para los vegetarianos, como lo es éste de cochayuyo. Anímense a incorporar variantes (a veces le pongo manzana y queda muy bueno también)

Ingredientes

1/2 paquete de cochayuyo ( o dos hermosos filetes de  corvina u otro pescado,  la combinación de corvina con salmón es deliciosa).

1 cebolla de preferencia morada

1 taza de jugo de limón sutil (tahitiano), o sea, el más ácido

1 palta Hass

1 tarro chico de palmitos 

1/2 taza de cilantro picado

1/2 cucharadita de pasta de ají-chile- (opcional)

pimienta y sal a gusto

Ají rocoto para adornar

1 taza de maíz blanco cocido (yo uso el congelado que venden en la cadena Jumbo-Sta. Isabel, esto es un "dato", no es publicidad)
yuca, batatas (camote/boniato) o tortillas de maíz fritas para acompañar.

Si vamos a usar cochayuyo, lo hidrataremos toda la noche en abundante agua. A la mañana siguiente le cambiamos el agua y ponemos a hervir en una olla grande para que no se salga el agua al hervir, dejamos media hora a fuego suave. Enfriamos , estilamos y cortamos en brunoise-cubitos.

Si usamos pescado lo limpiamos bien y cortamos en cubitos. Recuerdan esas recetas que decían "sacar las escamas del pescado, cortar la cola y las aletas, luego quitar la piel, enseguida quitar las espinas y los intestinos, etc.", bueno, eso ya no lo hacemos más, todo viene pronto de la pescadería o el congelador.

Cortaremos también la cebolla en brunoise, la uniremos al cochayuyo o al pescado y cubriremos con el jugo de limón, la cantidad puede ser mayor, se trata de cubrir totalmente con líquido. Dejamos en la heladera por lo menos media hora antes de servir. 

Cuando sacamos de la heladera vamos a agregar  el cilantro finamente picado, los palmitos y la palta (*) en brunoise, y sazonaremos con ají, sal y pimienta. Acompañamos con el maíz y trozos de camote (boniato/batata) cocido. El acompañamiento es opcional, también queda muy rico con papas, yucas o tortillas de maíz fritas.

(*) Para saber si una palta está madura antes de abrirla hay que apretar suavemente la parte de arriba, donde iba unida al tallo, ésta debe estar blanda, no es necesario apretar todo el cuerpo de la palta, con lo que sólo conseguiremos estropearla. Luego la cortaremos a la mitad y haremos unos cortes verticales a la cáscara que sacaremos tirándola suavemente, si la cáscara sale entera es que la palta está en su punto, si se rompe al sacarla, se ha pasado de madura, lo cual no quiere decir que no la podamos comer, pero hay que manipularla con cuidado por que seguramente se nos va a desarmar al cortarla.

Locro falso

El auténtico LOCRO lleva de todo, aquí en Chile se hizo conocido hace unos años cuando una reina de belleza se casó con un ex presidente de nuestra vecina Argentina, donde este plato tiene su historia y su pedigree,  una de las comidas más tradicionales de la cocina argentina, se trata de una comida de origen muy remoto, su nombre es quechua,  seguramente no es lo que eligen las novias encopetadas para servir a sus invitados, pero nuestra reina tuvo que aceptar las condiciones del novio y dueño de casa. El matrimonio no duró mucho, pero no sería por culpa del locro.

El criollísimo y delicioso locro lleva como ingrediente principal el  maíz blanco pisado seco, abundantes carnes de vacuno y cerdo, porotos blancos entre otras cosas y se sirve con una salsa picante preparada con grasa, ají, pimentón y cebolla, su cocción debe llevar varias horas por lo menos y en algunos casos un par de días.

El LOCRO FALSO es todo lo contrario de este enjundioso plato, una preparación rápida y liviana que queda bien  en cualquier época del año, ahora que los vegetales suelen encontrarse en el mercado el año redondo. En mi casa solía ser un guiso de verano, así como el tomaticán, ambos se hacían con choclo amarillo, pero si tienen maíz blanco a mano, lo recomiendo, es muy distinta su textura y sabor, hay que probarlo.

La globalización  nos acerca a nuevas costumbres gastronómicas de diversas maneras. Hasta hace pocos años no existían en nuestros mercados productos tropicales o de países vecinos, ahora en cualquier supermercado encontramos plátano verde, mandioca o congelados de maracuyá, mango, camote y el delicioso maíz blanco tan importante en la cocina peruana.  Todo un desafío y un estímulo  innovar con estos productos increíbles.

Nuestra receta de LOCRO FALSO   para cuatro

1/4 kilo de zapallo (calabaza) o calabacín
1/2 kilo de maíz blanco congelado
1/4 kilo porotitos verdes (chauchas/judías verdes)
1 cebolla
1 ramo de perejil
2 cucharadas de orégano
1 vaso de agua
sal y pimienta
8 papas medianas

Cortamos la cebolla en brunoise (cubitos) y la doramos en un poco de buen aceite, cuando esté suave y haya tomado algo de color agregaremos el vaso de agua y el maíz con la calabaza en brunoise y enseguida los porotitos, sazonamos con el orégano  el perejil picado fino. Dejamos cocinar a fuego suave por media hora, hasta que el zapallo esté muy blando.

Servimos acompañado de papas  naturales como en la foto, o doradas a nuestro gusto.

Ensalada de colores con cebolla caramelizada y queso fresco

Esta ensalada es un almuerzo, ¡hasta con el postre incluído!, espero les guste. 

Para cuatro personas

1 ramo de berros

10 hojas de espinacas

1 lechuga (media, si es muy grande)

4 naranjas 

1 zanahoria

1 quesito fresco Santa Rosa

2 cebollas

6 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de sésamo tostado

Preparar primero las cebollas, cortándolas en juliana y poniendo a sudar diez minutos a fuego suave, luego agregar el azúcar y remover constantemente hasta que tomen color caramelo. Reservar

Variantes para el queso: 

Pueden utilizar cualquier queso fresco, blanco, de vaca, búfala, cabra. Si es un queso firme lo pueden empanizar pasándolo por huevo batido y luego pan rallado o panko, poner una hora en el congelador y luego freír en aceite bien caliente un minuto por lado, reservar hasta el momento de montar la ensalada.

Tanto las cebollas caramelizadas como el queso debe servirse fríos.

Para montar la ensalada lavamos bien todas las hojas verdes y secamos. Encima ponemos  las naranjas en gajos, la zanahoria rallada y los trozos de queso, finalmente regamos la cebolla caramelizada. 

Para el aderezo

4 cucharadas de buen aceite de oliva primer prensado en frío

3 cucharadas de salsa de soja

1 cucharada de aceto balsámico

sal  y pimienta a gusto

mezclar bien y servir en una salsera.

Y GRACIAS a Tito por decirnos cómo poder subir a blogger: entrar a "escritorio" y cambiar el idioma "español" por cualquier otro!!

Crumble de Müesli y manzana- recetas para müesli y granola

El "müesli" fue creado por un doctor suizo por allá por el novecientos como un alimento para sus pacientes, se trataba de darles un concentrado de frutos y cereal, la receta original poco tiene que ver con la que hoy conocemos y que se puede conseguir en cualquier estante de tiendas naturistas o supermercados. El doctor Bircher-Benner indicaba poner :1 cucharada de avena remojada en agua,1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharada de leche evaporada, 1 manzana ácida rallada y 1 cucharada de almendras o nueces

el müesli de hoy en día es una mezcla de copos de avena con frutos y semillas.  Mi receta:

MÜESLI

500 grs de copos de avena
100 gramos de cranberries deshidratados
100 gramos de  manzanas en cubitos deshidratadas
100 gramos de nueces picadas
10 gramos de canela en polvo

Se guarda en recipiente hermético y dura todo el invierno. Como verán, ninguna complicación para un alimento muy nutritivo, bajo en colesterol, lleno de antioxidantes y fibra. Se puede tomar con leche, jugos y frutas o utilizarlo en repostería, como en este

CRUMBLE DE MÜESLI Y MANZANAS

Para la base necesitamos

200 gramos de copos de avena
100 gramos de harina común
50 gramos de mantequilla
1 yema y 2 claras grandes (o tres chicas)
100 gramos de azúcar moreno
ralladura de un limón

Mezclamos bien todos los ingredientes con ayuda de nuestro robot favorito o simplemente con una cuchara y luego esparcimos en el fondo de una tartera de 22 cms. de diámetro.

Mientras tanto iremos preparando el relleno de manzanas con

5 manzanas ácidas (fuji en mi caso), cortadas en láminas muy finas

50 gramos de azúcar moreno

el jugo de dos limones

1 cucharada de canela en polvo

Ponemos a fuego suave por quince minutos para ablandar las manzanas

Finalmente preparamos nuestro crumble

En la sartén mezclamos 150 gramos de müesli con 50 gramos de harina blanca y 50 gramos de mantequilla hasta que se hayan tostado ligeramente.

También vamos a usar cinco a seis cuchuradas de una mermelada de nuestro gusto, yo he puesto de arándanos, que como me ha enseñado Gloria de www.canelakitchen.blogspot.com, quedan muy bien con las manzanas, si todavía no conocen su blog, vayan a ver, que encontrarán muy buenas recetas, sobre todo sus muffins y cupcakes son todos muy creativos y deliciosos.

Armaremos nuestro crumble poniendo primero mermelada sobre la base, luego las manzanas y encima el crumble propiamente, llevamos media hora a horno a 180 grados. Servimos frío, para que no se desmorone, pues la avena no se mantiene firme como las harinas, pero no queremos poner más harina blanca para mantener la idea de un crumble nutritivo, desgraciadamente no podemos prescindir de la mantequilla en este caso, pero sí podemos reeemplazar el azúcar por sucralosa sin alterar demasiado el resultado y bajando considerablemente la cantidad de calorías y el indíce glicémico de este postre. 

GRANOLA

La granola se caracteriza por llevar un elemento dulce (miel, azúcar o melasa, o chancaca) y por estar todos los ingredientes tostados. Es un desayuno maravilloso y completo acompañado de leche o yogurt y resulta un snack muy útil para caminantes o deportistas más exigidos. En un comienzo se le llamó "granula" y fue creado en los Estados Unidos en por el dr. James Caleb Jackson en el "Jackson Sanitarium" en Dansville, New York en 1894.  Mi receta, regalo de mi querida amiga Paulina, llevo más de treinta años haciéndola sin modificación alguna por que siempre tiene el mismo éxito.

1/4 taza de aceite vegetal suave

4 tazas de copos de avena

1/2 taza de nueces o almendras

1/2 taza de germen de trigo

1/2 taza de salvado

1/2 taza de leche en polvo entera

1/2 taza de harina integral

1/2 taza de chancaca disuelta en agua (melasa o miel sirve lo mismo)

1/4 taza de azúcar moreno

Se remoja todo por una hora y luego se seca en horno suave (160ºC) por una hora más removiendo cada cuarto de hora para soltar los copos . Se guarda en recipiente hermético y no me pregunten qué cantidad resulta, por que nunca lo he pesado o medido.

Esta loica vino a mi ventana esta mañana, después de la lluvia los gusanitos son más fáciles de sacar!

Suerte que mi "gato feroz" no salió a cazarla :)

Sandwiches de zucchinni al grill con ensalada de apio

De todos los artefactos de cocina que tengo mi favorito es la churrasquera (=para hacer churrascos), si tuviera que elegir un sólo método de cocción, éste sería al grill en mi churrasquera. Es muy pesada, de puro fierro y le tengo especial cariño por que me la compró mi marido en una exposición de la Rural en Buenos Aires, donde anduvo todo el día cargando con la bendita churrasquera para llevármela hasta Costa Rica donde vivíamos por aquél tiempo, la he paseado por otros países y  ha sobrevivido a las mudanzas.  A que todos tenemos un utensilio favorito en nuestras cocinas sin el cual no podemos estar ¿cuál es el tuyo?

Estos zucchini son muy sencillos y rápidos de hacer, si no hay churrasquera habrá una plancha, grill eléctrico, hasta una sartén de fondo grueso nos puede servir.

Los zucchini, como todas las calabazas, son provenientes del continente americano, la variedad zucchini, fue desarrollada en Italia, probablemente en el S. XIX en la Toscana. Los hay, los más comunes alargados, pero también redondos y los más llamativos son los de color amarillo intenso. Todos nos servirán para esta receta. 

Para seis de estos necesitamos

1  o 2  zucchini , dependiendo del tamaño

queso en láminas, gouda u otro queso para fundir

1 tomate o una buena salsa de tomates

orégano

Lavamos y secamos bien los zucchini y los cortamos  12  láminas de menos de un centímetro. También cortamos láminas de tomate.

Calentamos bien nuestra churrasquera y la pintamos tímidamente con aceite de oliva, disponemos las láminas, dejamos tres a cuatro minutos, hasta que doren y despeguen solas del fondo.

Ahora las vamos a dar vuelta con ayuda de una espátula o pinzas y vamos a cubrir  seis láminas con pedazos de queso, cuidando que no sean más grandes que los zucchini, también pondremos el tomate y el orégano. 

Enseguida tapamos con las otras láminas dejamos un minuto más  y servimos, el proceso es muy rápido, pues la plancha estará muy caliente, y sólo necesitamos que se derrita el queso.

La presentación no está muy cuidada, pero ¡no hubo tiempo para arreglarlo!

Ahora que la leo, esta receta debió llamarse "láminas al grill", difícil usar sinónimos apropiados, lo siento:)

 Podemos acompañar con una rica ensalada, hoy he hecho una de mis favoritas: APIO, MANZANA VERDE Y PALTA. Debe aliñarse con aceite de girasol (no oliva) y limón (no vinagre), sal y pimienta.

Berenjenas agridulces

Esta receta proviene del libro "Elogio de la cocina" de la autora argentina Cristina Bajo. Primero la  conocí como novelista,  disfruté de sus novelas, no sé si son libros históricamente correctos, están ambientados en la Córdoba del XVIII, pero sí acredito que su lectura me atrapó de principio a fin. Pasaron los años y me encontré a boca de jarro en una librería de Buenos Aires con este libro de recetas de cocina, una escritora hablando de cocina es un verdadero placer, cada página  es un goce, es de esos libros que uno hojea y repasa siempre y cada vez encuentra sorpresas. 

Estas Berenjenas Agridulces  son como dice su autora, algo que cuando comienzas, no puedes parar de comer, hasta la última pasita de uva desaparece del plato, es un aperitivo excelente y como acompañamiento de carnes blancas o rojas, frías o calientes es ideal. Prueben a hacerlas y a ponerlas en la mesa como una sugerencia para acompañar, verán que no queda nada.

He hecho mis arreglos a la receta, que es muy sencilla, ya no son berenjenas, sino vegetales de nuestro gusto.

Para una fuente grande

2 berenjenas (la autora dice que las blancas son mejores, yo encuentro que las negras son perfectas)

2 zucchinni
2 cebollas
200 gramos de champignones

2 zanahorias

1 taza de vino blanco

2 taza de vinagre blanco

1 taza de buen aceite de oliva

1 puñado de sal entrefina (sal de mar gruesa molida en el robot)

pimienta en granos, laurel, romero y salvia (optativos)
4 a 6 dientes de ajo

2 cucharadas de azúcar morena (si puede hacer con edulcorante, sucralosa granulada, queda igualmente bueno)

1 puñado de pasas de uvas rubias

Cortar las berenjenas en cubos no muy chicos y poner en 1 taza de vinagre con sal para quitar el amargo por una hora más o menos y luego lavar bien para quitar el sabor salado.

Cortar las zanahorias en bastones y los otros vegetales en cubos y poner a cocer SIN LAS BERENJENAS en una olla con la taza de aceite, la taza de vino y la taza de vinagre que quedó.  Hervir suavemente por diez minutos, hasta que estén semicocidas y luego incorporar las berenjenas, hervir cinco minutos más.

Enfriar y servir o guardar  cubiertas por el líquido de cocción en frascos esterilizados en el refrigerador, duran hasta tres meses.

Cristina Bajo propone agregar apio, champignones o hinojos fileteado. Yo pongo bastante champignon, he eliminado zanahorias y cebollas, pero eso es cuestión de gusto.

Caracoquesos para el día del niño

¡FELIZ DÍA A TODOS LOS NIÑOS!

Mañana domingo aquí se celebra el día del niño, una fiesta comercial más, pero siempre le podemos encontrar la vuelta y no salir corriendo al mall o al supermercado. Eso fue lo que quise enseñar a mis peques cuando hicimos este sencillo plato, quedaron muy sorprendidos de saber que esta preparación se podía hacer en casa con tan pocos ingredientes, les gustó mucho más que la de paquete

Para cuatro niños de buen comer

2 paquetes de 400 gramos de fideos caracolitos
1 tarro chico de crema nestlé
100 grs. de queso philadelphia
200 grs. de queso rallado
1/2 taza de leche
sal, pimienta
más queso rallado

Preparación

1. Disolver el queso philadelphia con la leche. Reservar.
2. Cocinar los caracolitos según instrucciones del paquete, colar.
3. Integrar los quesos y la crema, salpimentar y
4. Servir con más queso rallado para poner encima.

Para ver otras recetas dedicadas a los niños visiten el "Buscador de recetas chilenas"

Copa de lúcuma y damascos (albaricoques)

La lúcuma crece en un árbol, familia de las sapotáceas, el fruto es de una sequedad particular y de un aroma único,  algunos opinan que recuerda al jarabe de arce, su cultivo se originó en la precordillera central andina, siendo hoy en día muy consumida en el Perú, que también la exporta, es  uno de sus productos bandera. Para su buen desarrollo requiere un clima templado entre 20 y 22 grados y no soporta las heladas, la altura ideal es de 500 msnm. ,  la zona de Quillota-Limache (Chile) donde ahora vivo es una gran productora de frutas y las lúcumas se dan maravillosamente, debo suponer que las semillas fueron traídas durante el dominio de los incas antes de la llegada de los españoles. Como se trata de una fruta muy seca, generalmente se la consume en preparaciones donde se incorpora en forma de puré ( o harina), los helados de lúcuma son muy apetecidos y la torta de merengue lúcuma es ya un clásico de la repostería chilena. 

Como sé que no todos tendrán lúcumas a mano, les sugiero reemplazarlas por castañas, que tienen una textura similar y un gusto neutro que se acompañará muy bien con el albaricoque. No he trabajado el jarabe de arce en repostería, pero si alguien se anima, luego me cuenta qué tal el resultado.

Este postre es el resultado de un error: preparé otro, que llevaba leche condensada, sin reparar en que el puré de lúcumas ya traía azúcar incorporado, quedó demasiado dulce, y para no perderlo lo transformé en este al que sumé damascos congelados (albaricoques) que me regaló una vecina.

Los albaricoques o damasco vinieron de muy lejos, del Asia Central.  En Armenia -de donde proviene su nombre científico (prunus armeniaca )- se le cultiva desde tiempos inmemoriales, y en los países vecinos esta fruta es llamada la "manzana armenia", es también una fruta tremendamente aromática, ácida en este caso, lo cual venía muy bien para complementar a la lúcuma que es solamente muy dulce. 

Miren cuántos nombres tiene el albaricoque ¡para que nos vayamos entendiendo! damasco, chabacano, albérchigo, abercoque, albarillo, aprisco, alberge, coque, pavía, paviar, piescal, piescu.

Ya podemos entonces entrar a la receta:

Para ocho copas

1 tarro de leche Ideal de  375ml.

1 tarro de leche condensada  397 grs.

250 grs. de puré de lúcumas o castañas (en Chile: Guallarauco )

1/2 litro de crema para montar

1/2 kilo de albaricoques/damascos 

150 gramos de azúcar

1 pote de yogurt griego ( natural)

8 galletas de soletilla (=vainillas=champagne)

8 cucharadas de vino dulce

Calentar el contenido de los tarros de leches en una olla hasta que rompa a hervir, revolver tres a cuatro minutos,  hasta que tome color café con leche y algo de espesor. Retirar del fuego e incorporar  el puré de lúcumas(o castañas). Enfriar.

Batir la crema para que tome punto de chantilly, hay que estar siempre mirando para que no se pase a mantequilla, no toma demasiado tiempo, y en cuanto se vea que ha espesado hay que cortar la batidora enseguida. Agregar con cuidado el yogurt y la crema con la lúcuma (castañas).

Sacar las semillas a los damascos y  poner al fuego con el azúcar , tapar apenas con agua y cocinar a fuego suave por  20  minutos. Enfriar y reservar.

Armar las copas poniendo al fondo las galletas, bañarlas con un poco de vino dulce, cubrir alternando capas de la crema y damascos/albaricoques. Guardar en la heladera hasta el momento de servir.

Nota: Fotos de lúcumas en www.peruecologico.com.