Cheesecake de arándanos vegana

Esta es mi primera incursión en la repostería vegana "en serio", una tarta o cheesecake ya son palabras mayores y no sabía qué tal iba a resultar. Pero estoy muy feliz con el recibimiento que tuvo, y en serio, si no lo digo, nadie se da ni cuenta que era sin queso, ni huevos, ni harina! todo un éxito, ahora quiero hacer más sabores. La base de la receta la he tomado de un sitio llamado sabrosía.com. 

Para un molde de 22 cms. de diámetro

La noche anterior: Dejar remojando 1 1/2 taza de anacardos /castañas de cajú

Para la base 

1 taza de dátiles sin hueso
1 taza de almendras peladas

Triturar bien en el robot de cocina y luego esparcir sobre el fondo del molde. Reservar en el refrigerador mientras montamos el relleno.

Relleno

1 1/2 taza de anacardos remojados la noche anterior
jugo-zumo de un limón
ralladura de un limón
6 cucharadas de aceite de coco derretido
1/2 taza de leche vegetal (almendras u otra, puede ser de coco también)
1/2 taza de azúcar moreno
3 tazas de arándanos

Preparación

Estilamos los anacardos y los ponemos en la licuadora junto con el zumo de limón, la ralladura,el coco derretido, la leche y azúcar. Licuamos bien y al final agregamos 1 taza de arándanos. Volcamos esta preparación sobre la base y congelamos.

Cuando vayamos a servir el cheesecake lo sacamos del congelador una hora antes, ponemos dos tazas de arándanos encima y dejamos templar. Cortamos y servimos cuando esté blando y con la típica textura del cheesecake.