miércoles, 15 de febrero de 2012

Porotos Pallares en Escabeche

El escabeche es uno de los métodos más eficaces de conservación, el término viene del árabe  sikbédj, que significa ácido. se trata de un proceso donde se combina la cocción y la acción de elementos ácidos protectores y el aceite forma una capa que sirve de aislante del oxígeno. El escabeche puede ser guardado por una semana en frío, para más tiempo habrá que esterilizar los frascos. 

El  poroto pallar o garrofón, judía de Lima, Haba de Lima, Lima Bean en su variedad más grande se conoce como Dixie o Henderson en el Sur de Estados Unidos. El nombre pallar es una palabra Quechua. Estos porotos se cultivaban en Los Andes y Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, luego fueron cultivados y exportados a Europa durante el Virreinato del Perú desde Lima, de allí su nombre. 

El poroto pallar es una de las legumbres más sabrosas y por su gran tamaño, se presta como ninguna otra para hacerlo en escabeche.

Para medio kilo de porotos pallares necesitaremos
1 botella de vino blanco seco (750cc)
400 cc de vinagre de vino blanco
400 cc de aceite (yo usé oliva)
1 cebolla cortada en cubos grandes
1 pimiento rojo también cortado en cubos grandes
1 cucharada de orégano
1 ramito de romero
3 hojas de laurel 
1 cucharada de sal

(los condimentos son optativos y según el gusto de cada cual, si a usted no le gusta el laurel o el romero, pues no se lo ponga, lo mismo el pimentón o cebolla, también puede agregar granos de pimienta)

Como no tengo olla a presión los he hecho en una cacerola normal, pero si usted tiene una olla a presión úsela para la primera cocción con agua, la segunda parte es mejor hacerla en olla común para poder comprobar la cocción.

Dejaremos los porotos en remojo con agua caliente la noche anterior. Lavamos al día siguiente y ponemos a hervir a fuego vivo sólo con agua por 45 minutos. Retiramos del fuego y colamos. Tapamos ahora los porotos con el vino, el vinagre y el aceite junto con los condimentos el pimentón y la cebolla y volvemos al fuego, suave esta vez, con la cacerola tapada por 30 minutos más o hasta que estén tiernos, si en ese tiempo vemos que se ha evaporado mucho líquido deberemos agregar más vino y más aceite. Envasamos en frascos de cristal muy limpios y si vamos a guardar por mucho tiempo procedemos a su

Esterilización

Ponemos los frascos bien cerrados en una cacerola sin que se toquen, los podemos separar con toallas o con paja o papel. Cubrimos con agua sobre el nivel de las tapas y hervimos por 15 minutos. Dejamos enfriar en el agua y con un cucharón reducimos el agua por debajo del nivel de las tapas para favorecer el enfriado y la formación de vacío. Para comprobar el vacío de los frascos de tapa rosca o corona sacudimos y vemos que no pierdan líquido. 

39 comentarios:

  1. Me encantan los garrofones, sobretodo cuando los utilizamos para el arroz. Son exquisitos pero nunca los había probado así, qué cosas! Lo que se aprende de las tradiciones de otros lugares. Es siempr eun placer pasarme por aquí. Besos

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  2. Hola Pamela, te confieso que a mí no me gustan los porotos, pero a mis padres, este plato les encantaba! Un beso,

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  3. Pamela que buena manera de preparar los porotos (judías en mi país), debe de ser riquísimo. Me tomo buena nota, porque quiero probar de prepararlas así.

    Besotes, que tal va ese calor??

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  4. Jamás se me hubiese imaginado y eso que somos "escabecheadictos". Lo probaremos sin duda.
    Besos

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  5. Pamela estas judías en escabeche tengo que probarlas, jamás se me hubiera ocurrido hacerlas así.
    Saludos desde España

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  6. Qué curiosas... aquí en Asturias tomamos mucha alubia, muy diferentes a estos porotos.
    El escabeche es fabuloso, pero jamás se me hubiese ocurrido escabechar legumbres!! ;)

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  7. Pamela, me encantan los escabeches pero fíjate que jamás los he probado con legumbres. Tomo buena nota de tu receta porque me parece deliciosa. Un besazo.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  8. Una receta muy curiosa y desde luego sabrosa debe estar mucho, esa judía tiene que ser riquísima, me gusta!!! Besossss.

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  9. Hola Pame! me encantan los porotos pallares, pero nunca los preparé en escabeche, generalmente hago una ensaladita de porotos con perejil y ajo, tu receta me viene muy bien para innovar un poco. Delicioso!
    Besotes

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  10. Pamela contigo descubro un montón de ingredientes nuevos que no conocía. Sería estupendo poder compartir las recetas a través del monitor, verdad?. Un saludo.

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  11. Hola Pamela, mira que escabechado cosas, pero esto nunca se me hubiera ocurrido y eso que tiene una pinta extraordinaria, con lo que me gustan las judias....Me quedo con la receta para más adelante. Besitos

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  12. Que delicia Pamela me encantan esos porotos grandes son sabrosos y especiales para un picoteo,abrazos y abrazos .

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  13. ¡Qué deliciosos! y en escabeche, con lo que me gusta!!! Tienen un aspecto magnífico...Un besito Pamela:)

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  14. Me encanta el poroto pallar, siempre lo como en ensalada, por lo tanto en escabeche debe estar muy bueno.
    Gracias por la receta amiga.

    (por que no participas del sorteo??)

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  15. Si algo me gusta preparar , son conservas!!!
    Yo hacía los porotos, par consumir en pocos días , pero solo los hervia en agua y cubría con aceite y hirvas.
    Me llevo la idea de hervirlos en vinagre y guardar en frascos.
    temando un beso.

    Pd. por acá esta lloviendo!!!

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  16. Una idea de lo más original y que para el verano me parece fantástica.
    Besos.

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  17. Se ven deliciosos estos garrofones, me parece una idea estupenda el prepararlos en escabeche, nunca los he probado así y seguro que están muy sabrosos.

    Bicos

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  18. estos porotos los veo y me dan hambre! amiga se ven muy buenos!!!

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  19. Que delicia, nunca he probado porotos en escabeche, me dejaste intrigada.

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  20. Hola Pamela, que receta tan original.
    En España conocemos esos porotos como alubia pallar o garrofón, se usan sobre todo en las paellas.Se cultivan en Levante.
    Tengo que probar a hacerlos en escabeche, si los consigo, y si no probaré con otro poroto muy grande, los judiones de la granja.
    Gracias por la receta.
    Besinos

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  21. Cuando he leidom el nombre he pensado ¿que será? judias!!!! así no las he preparado, pero me llevo la idea. bss

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  22. Pamela muy rica tu receta, aqui le llamamos judiones y se hacen mucho, besitos

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  23. Hola Pamela!!
    Que buena receta para conservar unos ricos porotitos. Tiene una pinta tremenda! A ver si un día los preparo.

    Pásate por mi blog, publiqué una fotito de mi Alba :)
    Un abrazo grande

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  24. Que delicia.....esto debo probarlo....realmente me tienta!!......Abrazotes, Marcela

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  25. EXCELENTE MUY BIEN EXPLICADO
    mE GUSTO MUCHO
    tiene que estar muy sabrosos
    besos

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  26. Ademas de ver recetas estupendisimas amiga querida me encanta leerte porque aprendo un monton de cosas buenas y sobre todo aprendo que solo verte la cara, es de una buena persona y es increible como se puede coger tanto cariño a personas que no conoces , como tu, que te tengo un monton de cariño, que lo sepas y ....que me voy corriendo que tengo que irme nadando.

    Un abrazo enorme guapisima

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  27. Me quedo con los POROTOS y con los MUÑEQUITOS, con o sin tu permiso, jaja.
    BESOS GUAPA!!!

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  28. Nunca te acostarás sin sbaer algomás, que dice el refrán: nunca imaginé que podrían hacerse habas (porotos, no?) en escabeche... Debe ser la única forma de cocinarlos que no he probado...
    Gracias y besotes

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  29. ¡Qué buena idea para aperitivo diferente! Ya me lo imagino mezclado con pickles de cebolla, zanahoria, unos cubitos de queso y quizá otros tantos de salame! ñam!

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  30. Hola Pamelaaaaaaa!!!! pero que pintaza tienen los porotos leñeeeeee!!!! deben ser parecidos como acá las alubias, que las hay de varias clases, unas mejor que otras, pero todas exquisitas! casi casi tanto como venir a tu cocina!!! gracias por tus comentarios siempre tan lindos amiga!!! eres un cielo!!!!!

    lindos tenedoresss!!! me encanta esa alegría en la cocina!!!! :))

    Besiños Pamela! :))

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  31. Esto si que es nuevo para mí, escabechar porotos.
    Habrá que probar, siempre se aprende algo nuevo. Gracias

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  32. muy original esta receta. El escabeche la verdad es que lo uso poco, voy a tener que utilizarla màs. Esta la probarè. Un abrazo fuerte y muchas gracias por los consejos. Me encanta tu blog.
    Sara M.

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  33. Pamela,guapisimaaaa ,que estoy encantada de venir a verte y que te echo de menos,tus comentarios me faltan y tu cariño tambien,que te pasa?????? Contestame y cuentame como te va.

    Un gran abrazo primor de los primores

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  34. hola debo reconocer que los porotos no eran de fuerte!!!! pero desde que los probé en escabeche me gustan y mucho, ah yo en la receta obvie el vino y ne salieron bárbaros igual.saludos

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  35. Hola. Para porotos más chicos (tipo nogros, colorados o alubias) es lo mismo? Muchas Gracias.

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  36. Hola. Para porotos más chicos (tipo nogros, colorados o alubias) es lo mismo? Muchas Gracias.

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  37. Buenisimo, los hice tal cual la receta y salieron muy ricos, muchas gracias
    Dario, Argentina

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Muchas gracias por visitar mi blog y darte el trabajo de llegar hasta el final de la receta. Ojalá te haya sido de utilidad. Cualquier duda con respecto a las recetas la contestaré con gusto a través de mi correo: pamelarecetas@blogspot.com