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domingo, 24 de abril de 2011

Estofado de Saboya

Llevo mucho tiempo haciendo este estofado  que saqué de un libro de cocina francesa,  a diferencia del "boeuf bourgignon" que lleva vino tinto, esta "daube savoyarde" va con vino blanco. El clavo de olor y el jamón crudo le dan un sabor muy especial. El tiempo de cocción es determinante para obtener una carne que "se corta con el tenedor".

Las denominaciones de los cortes son una complicación, pues éstos varían de país en país y no coinciden. La receta original dice "gîte de boeuf" Es la parte final de la cadera, carnes firmes que necesitan una cocción más larga que un solomillo o un entrecot. Como referencia en Argentina y Uruguay usaríamos "cuadril", mientras aquí en Chile es "asiento de picana". Lo importante es usar un corte que sea firme, que permita cinco horas de cocción sin desintegrarse.

Para seis personas

2 kilos de carne de res (asiento en mi caso)
100 gramos de panceta
1 vaso de cognac
4 cebollas, 1 clavo de olor
4 zanahorias
100 gramos de callampas (setas) secas
125 gramos de jamón crudo en un solo trozo
75 gramos de mantequilla
2 dientes de ajo
1/2 litro de caldo de carne
1 litro de vino blanco seco
ramo de perejil
ramo de finas hierbas (orégano, romero, laurel, tomillo)
2 cucharadas de aceite de oliva
 sal  y pimienta

Macerar  uno de los dientes de ajo y la panceta cortada en cubos  en el cognac por una hora .  Remojar las callampas en agua fría una hora.

Hacer incisiones en el trozo de carne para rellenarla con la panceta y el ajo  una vez macerados.

Calentar las dos cucharadas de aceite de oliva con 25 grs. de mantequilla en una sartén amplia, y dorar allí el jamón en cubos, luego sacarlos y poner allí las cebollas cortadas en juliana hasta que doren. Reservar y sellar(*)  la pieza de carne en ese mismo aceite y luego bajar el fuego y dejar otros 15 minutos. 

En un recipiente con tapa que pueda ir al horno derretir los 50 gramos de mantequilla restanes y el diente de ajo.  Poner allí la carne, salpimentar, agregar las cebollas, el jamón, perejil y hierbas y clavo de olor, zanahorias en rodajas y el caldo, cuando comience a hervir el caldo poner las callampas escurridas, cubrir con el litro de vino blanco y tapar con un papel aluminio y luego la tapa.  Llevar al horno suave (120) por 5 horas.  Acompañar de papas cocidas.

Si no quieren llevarlo al horno, también se puede hacer sobre la cocina a fuego lento por el mismo tiempo en una olla antiadherente.

(*)Sellar: consiste en dorar a fuego fuerte una pieza de carne de cualquier tipo, de manera que los jugos no se desprendan del todo durante la cocción, así se evita que la carne resulte seca. Esto se hace para los estofados y otros preparaciones a la olla, en caso de caldos en cambio no se sella la carne, justamente para que ésta libere sus sabores en el líquido de cocción.) 

31 comentarios:

  1. Que estofadito más rico, me gusta mucho este tipo de platos.

    Saludos

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  2. Debe quedar muy tiernecita esta carne y gustosa.
    Besos.

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  3. Delicioso estofado. un plato bien completo.
    besos

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  4. Que plato mas rico, tiene una pinta buenisima, debe estar muy tierna, un beso Pamela y buena semana.

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  5. Qué jugosidad se le ve a esa carne Pamela... y presentado con tan buen gusto como siempre.
    Tengo que probar en casa, al Mini le encantan estos estofados.
    Besinos!!

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  6. Riquísimo este estofado!!! Ya me estoy anotando la receta, porque esto lo preparo yo. Ya estoy imaginando la jugosidad de la carne. Mañana mismo voy al carnicero....

    Besotes!!!

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  7. Una buena manera de elaborar la carne...riquisima receta, la ternera me encanta.
    Besos

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  8. Qué receta tan estupenda Pam, me relamo de gustito.

    Besinos mil mi niña.

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  9. Muchas gracias por tu comentario, Pamela, y por traerme hasta tu rica cocina. Un saludo!

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  10. Suena muy bueno, estas carnes cocinadas lento al final siempre son muy sabrosas, no conocía esta versión con vino blanco.

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  11. Que estofado más bueno y acompañado de un buen vino ypan para esa salsa, me encanta!!!Bss

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  12. Una carne deliciosa, ya la palabra estofado me da hambre.
    Besos

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  13. Hola Pamela: Me gustó mucho la receta de este estofado y esas papitas... mmmm... tienen un corte y una pinta exquisita.
    Un abrazo

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  14. Pamela, muchas gracias por tus comentarios en mi blog y por quedarte, yo ya te tengo en mi lista y me he hecho seguidor del tuyo para no perderme ninguna entrada, me gusta mucho tu blog y para ejemplo este estofadito que tiene una pinta fantastica.
    Y por supuesto que va a ser el comienzo de una larga amistad entre fogones.
    Un beso desde Alicante y hasta la proxima entrada.

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  15. Hi Pamela,
    how very nice of you to come and viist my blog; yours is also very inviting. Nothing I love better than to experiece and try recipes from another little corner of the world. I will be following you for sure.
    Rita

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  16. Que maravilla de estofado Pamela!!! Vaya pintaza que tiene ese plato. Sensacional.
    Un besiño.

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  17. Hola Pamela,gracias por la visita a mi blog, y estoy por aquí conociendo el tuyo, me encanta conocer la gastronomía de otras zonas y ya no me pierdo tus recetas más, me quedo como seguidora.
    El estofado para chuparse los dedos!!

    bicos

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  18. No solo buena receta, la foto está e s p e c t a c u l a r !

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  19. se ve deliciosa. No tengo muy claro cómo he legado hasta tu blog pero quería feliitarte porque me encanta! Encantada de conocerte! Martu

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  20. Fantástico el estofado, y una presentación exquisita.

    (Y por cierto, me ha encantado tu huerto de la entrada anterior)

    Un saludo

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  21. Un plato de lujo!!

    Muy completo y rico, rico.

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  22. ESA CARNE SE VE TAN JUGOSA Y TIERNA QUE ME GUSTA, SON LOS TÍPICOS PLATOS QUE JAMÁS CANSAN Y ME PARECE UN PLACER PODER HACERLOS.
    UN BESO

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  23. que rico se ve....parece que voy a hacer un cambio en el menu de esta semana... :D

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  24. Pamela, es un gusto lo bien que escribes y lo bien que cocinas. La lástima es que estés lejos y que los sabores no se puedan transmitir más que virtualmente. Gracias por tus comentarios y me hago fiel de tus blogs.

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  25. Pamela, me ha encantado ese estofado. a diferencia del que lleva vino tinto, tiene que estar mucho más suave no?. Se ve una carne muy tierna y jugosa. besos

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  26. Me encantan los estofados siempre se concentran más los aromas,se ve estupendo,cariños y abrazos.

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  27. ¡Qué pinta! acabo de llegar para quedarme. No era la primera vez que te visitaba. Un beso.

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  28. Me encantan estos estofados hechos a fuego lento y tanto tiempo que como dices al final se corta la carne sólo con el tenedor.

    Besis!

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  29. Pamela, gracias por tu visita, yo también estuve menos tiempo visitando blogs de cocina, no se puede con todo. Pero veo que me había perdido de algunas recetas tuyas, como esta, que se ve deliciosa. No me acuerdo si soy seguidora, pero ya mismo me fijo.
    Un beso,

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  30. Que estofado tan gustoso!!!! has hecho un plato muy sabroso, que buena pinta tiene!!! buen fin de semana guapa

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  31. Mi Pamela!!!, que bueno venir a verte mi linda amiga1!!..hiciste una autentica delicia a la francesa!, no se si sabes que yo soy un poco francesita, asi que puedes confiar en mi palabra si te digo que es una receta digna de un chef francés mi linda amiga!
    Que tal todo, espero que bien??? :)
    Mil besitos preciosa y gracias por acordarte de mi!!!!

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Muchas gracias por visitar mi blog y darte el trabajo de llegar hasta el final de la receta. Ojalá te haya sido de utilidad. Cualquier duda con respecto a las recetas la contestaré con gusto a través de mi correo: pamelarecetas@gmail.com