Estofado de Saboya

Llevo mucho tiempo haciendo este estofado  que saqué de un libro de cocina francesa,  a diferencia del "boeuf bourgignon" que lleva vino tinto, esta "daube savoyarde" va con vino blanco. El clavo de olor y el jamón crudo le dan un sabor muy especial. El tiempo de cocción es determinante para obtener una carne que "se corta con el tenedor".

Las denominaciones de los cortes son una complicación, pues éstos varían de país en país y no coinciden. La receta original dice "gîte de boeuf" Es la parte final de la cadera, carnes firmes que necesitan una cocción más larga que un solomillo o un entrecot. Como referencia en Argentina y Uruguay usaríamos "cuadril", mientras aquí en Chile es "asiento de picana". Lo importante es usar un corte que sea firme, que permita cinco horas de cocción sin desintegrarse.

Para seis personas

2 kilos de carne de res (asiento en mi caso)

100 gramos de panceta

1 vaso de cognac

4 cebollas, 1 clavo de olor

4 zanahorias

100 gramos de callampas (setas) secas

125 gramos de jamón crudo en un solo trozo

75 gramos de mantequilla

2 dientes de ajo

1/2 litro de caldo de carne

1 litro de vino blanco seco

ramo de perejil

ramo de finas hierbas (orégano, romero, laurel, tomillo)

2 cucharadas de aceite de oliva

 sal  y pimienta

Macerar  uno de los dientes de ajo y la panceta cortada en cubos  en el cognac por una hora .  Remojar las callampas en agua fría una hora.

Hacer incisiones en el trozo de carne para rellenarla con la panceta y el ajo  una vez macerados.

Calentar las dos cucharadas de aceite de oliva con 25 grs. de mantequilla en una sartén amplia, y dorar allí el jamón en cubos, luego sacarlos y poner allí las cebollas cortadas en juliana hasta que doren. Reservar y sellar(*)  la pieza de carne en ese mismo aceite y luego bajar el fuego y dejar otros 15 minutos. 

En un recipiente con tapa que pueda ir al horno derretir los 50 gramos de mantequilla restanes y el diente de ajo.  Poner allí la carne, salpimentar, agregar las cebollas, el jamón, perejil y hierbas y clavo de olor, zanahorias en rodajas y el caldo, cuando comience a hervir el caldo poner las callampas escurridas, cubrir con el litro de vino blanco y tapar con un papel aluminio y luego la tapa.  Llevar al horno suave (120) por 5 horas.  Acompañar de papas cocidas.

Si no quieren llevarlo al horno, también se puede hacer sobre la cocina a fuego lento por el mismo tiempo en una olla antiadherente.

(*)Sellar: consiste en dorar a fuego fuerte una pieza de carne de cualquier tipo, de manera que los jugos no se desprendan del todo durante la cocción, así se evita que la carne resulte seca. Esto se hace para los estofados y otros preparaciones a la olla, en caso de caldos en cambio no se sella la carne, justamente para que ésta libere sus sabores en el líquido de cocción.)