domingo, 2 de mayo de 2021

 MANTEQUILLA(manteca) DE PERAS Y FRUTILLAS (fresas)


Esta manteca de peras tiene una consistencia cremosa y espesa que la hace un poco diferente de una mermelada. Por su textura resulta muy buena para rellenar unos panqueques/crêpes o simplemente para untar el pan.

Ingredientes para cuatro frascos tamaño mediano

1.8 kg de peras

450 grs de frutillas

300 ml de agua

1 cucharada de canela en polvo

azúcar (se calcula después de cocidas las peras 350 grs por 450 de fruta)


1. Empezamos por pelar y descartar las semillas de las peras. Y limpiar también las frutillas quitando el cabito .  Cortamos las peras en trozos pequeños y las frutillas en mitades.

2. Ponemos las frutas, canela y agua en una cacerola y dejamos hervir hasta que la fruta se sienta bien blanda. Dejamos entibiar, colamos para quitar el exceso de agua y molemos con un robot de cocina.

3. Pesamos la pulpa y calculamos 350 grs de azúcar por 450 grs de pulpa. 

4. Entibiamos 15 minutos el azúcar en horno a 170ºC, esto sirve para que se disuelva más rápido una vez mezclada con la pulpa.

5. Juntamos la pulpa y el azúcar en una cacerola y llevamos a fuego suave por 20 minutos, tiempo en el que revolveremos constantemente la mezcla. Puede tomar más tiempo. La mantequilla estará lista cuando al poner una cucharadita en un plato no largue líquido.

6. Retiramos la cacerola del fuego y envasamos en frascos muy limpios.



sábado, 24 de abril de 2021

Empanadas de cochayuyo



Creo que estas empanadas sólo se pueden hacer en Chile, donde el cochayuyo es un alga de alto consumo. Para la receta de un relleno de carne pueden  buscar en el cuadro de búsquedas a la derecha del blog.

El cochayuyo es un alga rica en nutrientes, especialmente minerales como el yodo, magnesio calcio y hierro, así como vitaminas. Hay múltiples preparaciones en las que podemos reemplazar la carne por cochayuyo y las empanadas no podían quedar por fuera.

La masa de estas empanadas merece mención aparte, ya que está hecha a la antigua usanza con manteca, es una masa sencilla de hacer y de manejar.

Receta para seis Empanadas

El Pino (o relleno)

2 cebollas
3 tazas de cochayuyo cocido y picado fino
1 cucharada de comino
1 cucharadita de sal
1 cucharada de pimentón
aceite de oliva c/a

La noche anterior

Picar finamente dos cebollas y dorar en aceite por 15 minutos, agregar el cochayuyo que ya estará cocido y picado. Sazonar con sal y comino. Hacer "la color" (calentar un chorro de aceite y disolver allí el pimentón) en una pailita y agregar. Reservar en una recipiente cerrado dentro del refrigerador hasta el día siguiente.

La Masa 

3 tazas de harina
80 grs. de manteca a temperatura ambiente
1 taza de agua y 1 taza de leche
1 cucharadita de sal de mar

Hacer una salmuera con el agua, leche y sal. (es posible que no la ocupemos toda, pero es bueno tener suficiente cantidad a mano).

Poner el harina sobre la mesada, cortar la manteca en pedacitos y mezclar con los dedos hasta obtener una arenilla, entonces hacer un hueco al centro y empezar a agregar salmuera hasta obtener una masa suave y elástica. Amasar agregando algo más de harina si es necesario de modo que no se nos pegue la masa en la superficie de trabajo. 

Armar las empanadas de la manera habitual y hornear a 180ºC por 30 minutos. (ver en este blog la receta de empanadas tradicionales).

lunes, 12 de abril de 2021

                                    BROWNIES DE CHOCOLATE


Este debe ser el mejor brownie que he probado, claro que ya he dicho esto antes, los brownies son de las cosas buenas de la vida. Así que vamos con esta receta del chef Marcel Desaulniers de su libro "Muerte por Chocolate".

para 9 porciones en un molde de 20x20 cms. (yo uso una cajita de chocolates y la forro con papel cocina enmantecado.

Ingredientes

4 cucharadas + 1 cucharadita de mantequilla sin sal
1/4 taza de harina +1 cucharadita
2 cucharadas de cocoa sin endulzar
1 cucharadita de royal
1/2 cucharadita de sal
90 gramos de chocolate amargo en trozos pequeños
60 gramos de chocolate semi dulce también en trozos pequeños
3 huevos grandes
1 taza de azúcar granulada
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
1/4 taza de crema agria (yo usé crema para batir al 33%)
1 1/2 taza de nueces o pecanas picadas

Precalentar el horno a 170ªC

1. Forrar el molde con papel y pintar con la cucharadita de mantequilla y enharinar con la cucharadita de harina cernida.
2. Cernir la harina restante con la cocoa, los polvos de hornear y la sal, reservar.
3. Poner una olla con agua y sobre ella un bol metálico que no toque el agua, en el bol poner los chocolates y la mantequilla, tapar y encender el calor, cuando empiece a hervir dejar  de 4 a 5 minutos y retirar, batir suavemente con batidora de mano para mezclar.
4.Colocar los huevos azúcar y vainilla en la batidora eléctrica y mezclar a velocidad alta hasta que espese un poco, cerca de 1 1/2 miutos. Añadir entonces la mezcla de chocolates y batir 30 segundos más, agregar ahora los ingredientes secos que ya tenemos cernidos y mezlcar en velocidad baja 10 segundos y luego en velocidad media 10 segundos más. Agregar la crema agria y batir cinco segundos más.
5. Retirar el bol y agregar  1 taza de nueces, mezclar con espátula.
6. Volcar la mezcla en el molde y cubrir con la media taza de nueces restantes
7. Hornear 50 minutos. 

Dejar enfriar al menos 15 minutos antes de cortar. No olvides que siempre es mejor esperar a que estas preparaciones estén totalmente frías antes de cortar para que no se desmoronen.

NOTA: Si no tienes las dos clases de chocolate puedes usar una sola, si es sólo chocolate amargo agrega una cucharada de azúcar.

jueves, 8 de abril de 2021

                                 TARTA DE RICOTTA Y LIMÓN


Esta tarta  "sin gluten" maravillosa es del blog de Camila Marcias, sweetiepie.cl,  es tan húmeda y suave que vale la pena probarla, es puro sabor a limón, fresquita y liviana.

Rinde 8 porciones

Molde de 20 cms. de diámetro


120 grs. de mantequilla a temperatura ambiente

230 grs. de azúcar

1 vaina de vainilla

1/4 taza de ralladura de limón

4 huevos, separadas las claras de las yemas

240 grs de harina de almendras

300 grs. de ricotta

Almendras fileteadas para decorar


Preparación

1. Precalentar el horno a 180ºc

2. Batir la mantequilla con 160 gramos de azúcar, más la ralladura de limón, más la raspadura de la vainilla. A los diez minutos estará casi blanca.

3.Agregar las yemas, la ricotta y harina de almendras. Mezclar bien.

4. Aparte batir las claras bien firmes, agregar el resto del azúcar.

5. Incorporar el merengue al otro batido con una espátula y lentamente para que no se baje la mezcla.

6. Verter en molde y cubrir con las almendras. 

7. Hornear 40-45 minutos o hasta que metiendo un cuchillo en el centro éste salga limpio. No olvidar nunca que cada horno es un mundo, si ya conoces tu horno quizás puedas intuir que hay que dejarlo más tiempo o que se puede tostar mucho por arriba, para evitar que eso suceda, a mitad de cocción puedes cubrir la tarta con un papel metálico.

NOTAS: Esperar hasta que esté totalmente frío para desmoldar.

Si tu molde no es antiadherente debes forrarlo con papel cocina y pincelarlo con aceite.

Si quieres puedes también cubrir con una pequeña capa de azúcar flor (impalpable, la más finita)



sábado, 6 de marzo de 2021

                                                 PIE DE LIMÓN


No podía faltar una receta de "Pie de Limón", si buscan más atrás encontrará una receta de "Pie de Maracuyá", esta es diferente, ya que de partida he usado la masa que ha publicado @Manu Catman para una tartaleta rápida de manzanas, él a su vez ha tomado esa receta de @AnaCocinitas. Es una masa hojaldrada, muy fácil de hacer y que tiene excelente resultado, yo la he usado para diversas preparaciones y siempre queda bien.  En cuanto al relleno, es el básico, sin muchas vueltas, no lleva leche condensada, como muchas otras, y si quieres puedes cambiar el azúcar por alulosa u otro endulzante sin calorías, eso ya a estas alturas es cuestión de gustos.

Para la base 

50 grs de AOVE  (Aceite de Oliva Virgen Extra)
65 grs de leche
65 grs de agua
1 huevo
harina: cantidad necesaria, yo puse 2 tazas
150 grs de mantequilla pomada

No olvidar de precalentar el horno a 170ºC

1) En un recipiente pones el aceite, agua, leche y huevo, revuelves con cuchara y vas agregando harina hasta tener una masa suave. 
2) Dejas descansar 20 minutos. Y por mientras vas preparando tu molde. Yo he usado un molde cuadrado de 20X20cms. Forras el molde con papel cocina esto es para facilitar luego el momento de sacar la concha del molde.
3) Estiramos la masa y la embadurnamos con la mantequilla y doblamos en cuatro. Dejamos descansar cinco minutos y volvemos a estirar y repetimos el doblado en cuatro. Ya está lista nuestra masa.
4)Ahora estiramos con el palote (Uslero, rollo, como quieras llamarle), le damos la forma del molde y la ponemos dentro, recortamos lo que sobre y podemos hacerle un repujado a la orilla para que quede más bonito. Cubrimos la masa con un papel y encima ponemos legumbres crudas para darle peso y así no se infle la masa. (luego guardas esas legumbres para otros horneados).
 Como dije, yo usé un molde  cuadrado,  y me sobró masa para hacer cuatro medias lunas, así que bien puedes usar un molde redondo de 24 cms. de diámetro.
5) Ya es hora de meter nuestra masa al horno. Al cabo de 25 a 30 minutos estará lista.Antes de sacarla del horno retiramos el papel y las legumbres y  la pintamos con una yema batida con un poco de azúcar, esto se hace para que al poner encima la crema de limón la masa no se remoje, dejamos tres minutos más en el horno y  sacamos y dejamos entibiar. Y ahora nos vamos a hacer :

La crema de limón

1 1/2 taza de leche (350 ml)
100 grs de azúcar
2 cucharadas de maicena
60 ml de jugo de limón (dos limones grandes)
4 yemas de huevo

1) Ponemos en una cacerolita la leche con la maicena y el azúcar y llevamos al fuego medio, cuando comience a hervir revolvemos bien hasta que veamos que la mezcla se vuelve espesa.
2) Agregamos las yemas, seguimos revolviendo tres minutos para que las yemas se cuezan y entonces retiramos.
3) Cuando se ha enfriado un poco agregamos el jugo de limón. Reservamos y nos vamos a hacer :

El Merengue

4 claras de huevo
1/4 cucharadita de sal fina
150 grs. de azúcar

1) Ponemos las claras con la sal en un bol MUY limpio y batimos con batidor eléctrico a velocidad alta, las aspas han de estar también muy limpias, de otro modo el merengue no va a subir. Yo una vez lavadas las repaso con un paño con alcohol, lo mismo el bol en que voy a batir.
2) Cuando las claras estén duras, lo que se llama "punto de merengue" agregamos el azúcar en dos tandas. Para probar que el merengue está en su punto debemos tomar el bol y darlo vuelta en el aire, si las claras no se mueven tenemos el punto de merengue.
3) Metemos el merengue dentro de una manga decoradora con una punta de estrella mediana. Y ahora toca:

El Armado del pie

1) Ahora es el momento de poner la crema de limón sobre la concha de masa hojaldrada y luego
2) Decoramos con merengue. Si no queremos usar manga podemos simplemente usar una espátula y esparcir el merengue sobre la crema y luego formando piquitos con la misma espátula o un tenedor.
3) Llevamos al horno 5 minutos sólo para dorar el merengue. Si tenemos un soplete podemos saltarnos este paso y quemar el merengue con soplete.

Dejar enfriar totalmente antes de servir.

Notas: Esta misma receta la puedes transforma en "Pie de maracuyá", simplemente remplazando los 60 ml de jugo de limón por la misma cantidad de jugo de maracuya.






lunes, 18 de enero de 2021

 Tips para hacer mermeladas

Lo primero es la elección de los ingredientes, y para eso debemos saber que el contenido de pectina de las frutas es de mucha importancia, la pectina es lo que permite que la mermelada tome consistencia. Las primeras frutas de la temporada son las ideales, pero no deben estar demasiado maduras, habrán perdido la pectina, en ese caso son buenas para hacer chutneys. 

Hay que considerar que hay frutas con mayor o menor cantidad de pectina, para con mayor contenido son las MANZANAS, ARÁNDANOS, GROSELLAS, CIRUELAS DAMASCENAS (esas alargadas y de piel morada). A continuación le siguen las ciruelas claudia, damascos, frambuesas y moros. Con bajo contenido de pectina tenemos las cerezas, peras, piña (ananás), nectarinas y algunas variedades de frutillas (fresas).  

Se puede comprar azúcar con pectina agregada, que es la mejor manera de asegurar una buena mermelada, los envases traen las instrucciones.  También se puede comprar la pectina en algunas farmacias y tiendas de alimentos.

En cuanto al azúcar, sirve tanto la de remolacha como la de caña, pero la mejor es la de terrones. Mientras la fruta se está cocinando podemos entibiar el azúcar en el horno por 15 minutos para disuelva más rápido. Tener en cuenta que el azúcar es un agente antiséptico (como la sal), pero que sólo funciona en la proporción adecuada, una mermelada debe tener al menos un 65% de azúcar y debe cocinarse junto con la fruta. 


El PUNTO de la mermelada: éste es fundamental y se consigue cuando la mermelada alcanza los 104º C, es ideal tener un termómetro de azúcar, son baratos y se comprar en las tiendas de productos de repostería. Si no tenemos termómetros recurriremos al método del platito: ponemos un plato a enfriar en el refrigerador, vertemos una cucharadita de mermelada y volvemos al refrigerador por unos minutos, al pasar el dedo por encima deberá formarse como una arruga.

¿qué puede fallar?  La mermelada puede cristalizar si se produce una sobre-saturación de azúcar debido a exceso de cocción.  Puede fermentar o enmohecerse si tiene muy poca azúcar o si no se cocinó el tiempo suficiente. Esto también puede suceder por envase inadecuado, es muy importante que los frascos y tapas sean esterilizados.

¿cómo esterilizar los frascos y tapas? Ponerlos en una olla grande con agua fría, tapándolos de agua y separándolos con alguna tela para que no se golpeen,  dejar hervir a borbotones por doce minutos. Dejar entibiar dentro de la olla. Poner luego sobre una toalla limpia para que estilen y envasar en los frascos aún tibios.

Envasado: Una buena tapa es suficiente, pero hay también quien sella las mermeladas con un círculo de cera o papel celofán, afirmado con una gomita. El papel común no sirve. No olvides etiquetar tus frascos, sobre todo si las vas a vender o regalar, es una buena presentación y después de algunos meses es posible que te confundas en cuanto al contenido.

Bibliografía:  

Elizabeth Lambert, "Clearly Delicious", Dorling Kindersley

Ginette Mathiot, "Preserving". Phaidon