Chupe de mariscos, 15 de abril, día de la Comida Chilena

Un aporte al Día de la Cocina Chilena

No puedo creer que a estas alturas todavía no haya subido el chupe de mariscos de mi madre, todo un clásico familiar. Ella lo hacía con mariscos frescos, se puede hacer con gambas, langostinos, centolla, almejas, lo que encontremos en el mercado. Este plato se sirve tradicionalmente en fuentes de greda, aprovecharemos de hacer 12, aunque sean menos los comensales pues podemos guardarlos en el refrigerador una semana (taparlos con lámina plástica para no contaminar olores) y ponerlos al horno a medida que los necesitemos.

Para 12 porciones

1 paquete de pan blanco (tipo Bimbo) de 400 grs.
1 litro de leche
200 ml. de crema fresca
ramito de perejil
300 gramos de mariscos
ramito de olores:laurel, perejil y orégano o lo que tengan y sea de su gusto.
caldo de cocción de los mariscos
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de pimentón
200 gramos de queso común rallado
100 gramos de queso parmesano rallado
1 cucharada de ají en pasta (opcional)
3 huevos duros

Cocer los mariscos en poca agua con un ramito de olores y sal y pimienta a gusto, enfriar y limpiar. Reservar el agua de la cocción.

Remojar el pan en la leche caliente por media hora y luego licuar.

Cubrir el fondo de una olla con un chorro de aceite y calentar allí el licuado, agregar el perejil picado y los mariscos con algo del líquido de cocción para obtener una una consistencia de crema, no muy líquida. Poner el queso para que se derrita. Retirar del fuego y agregar la crema.

Calentar el pimentón en las tres cucharadas de aceite, evitando que hierva, sólo para que se disuelva. Incorporar a la preparación junto con la cucharada de ají, revolver bien.

Aceitar las fuentes y repartir allí el chupe, adornar con huevo duro y queso parmesano rallado. Llevar al horno para gratinar, 20 minutos a 200 grados C.

Dejo a gusto el tipo de aceite, con el de olivas queda muy bien.

En "caso de emergencia" se puede hacer con mariscos en conserva, usar el líquido del envase en vez del caldo de cocción, no agregar sal, pues ya vienen muy salados.

Aclaración:La receta más conocida del chupe en Chile lleva pan rallado o se hace con pan añejo que se remojaba toda la noche y luego se pasaba por el cedazo, pero mi madre lo cambió por este pan más ligero que se puede licuar para darle una textura más suave. Muchas recetas tampoco llevan crema o tanto queso. Y casi todas llevan  un sofrito de cebolla y ají en pasta , mi mamá quitó la cebolla y yo he quitado el ají, que si les gusta, lo pueden poner.

Tiempo de cocción de algunos mariscos y crustáceos

Ostiones=Vieiras  10-15 minutos
Almejas  hasta que abran
Camarones, gambas, langostinos  5-7 minutos
Mjillones=choritos 5 minutos
Centollas y jaibas 10 minutos