Rescatando Recetas

KUCHEN DE DURAZNOS CON MERMELADA

2012-02-10T12:39:00.000-08:00

ME ENCANTA PONERLE MERMELADA A LAS MASAS PARA DARLES MÁS SABOR Y HUMEDAD, EN ESTE CASO HE USADO MERMELADA DE RUIBARBO. SI NO LA ENCUENTRAN, PRUEBEN CON MERMELADA DE MORAS, DE FRUTILLAS O FRAMBUESAS, O LA QUE MÁS LES GUSTE.

EL RUIBARBO CRECE EN CLIMAS FRÍOS, ES UN TALLO DE COLOR ROJO QUE REMATA EN UNA HOJA GRANDE DE TONOS VERDE Y ROJO. ESTOS TALLOS SE COSECHAN CUANDO ESTÁN BIEN ROJOS Y SE PELAN COMO QUIEN PELA UN TALLO DE APIO, SE CORTAN EN TROCITOS QUE SE HIERVEN CON AZÚCAR PARA HACER UNA COMPOTA SEMI ÁCIDA, LLENA DE VITAMINA C. TAMBIÉN SE HACE UNA MERMELADA INCREÍBLE. ES DE LOS SABORES QUE ME RECUERDAN A MI INFANCIA ALLÁ EN LA PATAGONIA, MI MADRE CULTIVABA UNA HERMOSA HUERTA, PERO LOS RUIBARBOS CRECÍAN SALVAJES JUNTOS AL CERCO DE MADERA, ASI COMO LOS NIÑOS DE OTRAS LATITUDES COMEN MEMBRILLOS DEL ÁRBOL, NOSOTROS COMÍAMOS LOS TALLOS DE RUIBARBO IGUALMENTE ÁCIDOS.

300 GRS. DE HARINA + 1 CUCHARADA DE POLVOS DE HORNEAR

300 ML LECHE ENTERA

150 GRS. DE AZÚCAR

2 HUEVOS

150 GRS. DE MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE, NO DERRETIDA

200 GRS DE MERMELADA DE RUIBARBO

1 TARRO DE DURAZNOS

PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC,Y ENMANTEQUILLAR UN MOLDE DESMONTABLE REDONDO DE 30 CMS DE DIÁMETRO . DISOLVER EL AZÚCAR EN LA LECHE.

CORTAR LA MANTEQUILLA EN LÁMINAS DELGADAS. PONER LA HARINA Y EL POLVO CERNIDOS EN UNA FUENTE, JUNTAR CON LA MANTEQUILLA CON EL ESTRIBO O CON UN PAR DE CUCHILLOS, AGREGAR LOS HUEVOS Y 200 ML DE LECHE CON EL AZÚCAR. MEZCLAR BIEN Y PONER LA MITAD DE LA MASA EN EL MOLDE, TAPAR CON LA MERMELADA Y LUEGO AGREGAR LOS 100 ML. DE LECHE QUE NOS QUEDARON A LA MASA PARA QUE QUEDE MÁS LÍQUIDA QUE LA QUE ESTÁ EN EL FONDO.

ADORNAR CON LOS DURAZNOS CORTADOS EN GAJOS Y PINTAR CON TRES CUCHARADAS DEL JUGO DE LOS MISMOS. LLEVAR 40 MINUTOS A HORNO. COMPROBAR LA COCCIÓN INTRODUCIENDO UN TESTER O CUCHILLO FINO DENTRO DE LA MASA, EL CUCHILLO DEBE SALIR TOTALMENTE LIMPIO. SI NO ES ASÍ, CONTINUAR HORNEANDO DIEZ MINUTOS MÁS O LO QUE SEA NECESARIO.

OPCIONAL; SERVIR CON UN CHORRO DE CREMA/NATA ENCIMA, O CON UNA BOLA DE HELADO

Porotos Poicados-Porotos granados de otra manera

2012-02-03T12:52:00.000-08:00

Los porotos granados son alubias tiernas, las que se conocen como pochas en España, su temporada dura lo que dura el verano, pero si usted quiere disfrutar de esta delicia en pleno invierno, no tiene más que hacer el plato y congelarlo, le durará tres meses. En Chile los "granados" son un clásico, junto al pastel de choclo y las humitas(tamales) forman la trilogía veraniega que nadie se pierde entre diciembre y marzo. Con los últimos granados de la huerta haremos este plato que he visto en la tele, como ven, parece que estoy viendo mucha tele. He buscado referencias en libros e internet, pero no encuentro este plato mencionado en ninguna parte, según el chef chileno, Carlo von Müllenbruck, se trata de una receta que le entregara una señora mapuche en Temuco.

Los porotos se consumen generalmente secos y formaron parte importante de la dieta de nuestros antepasados en América, luego los españoles los llevaron a la Península desde donde se esparcieron por Europa, en un comienzo servían como alimento para el ganado, hasta que ganaron su lugar en la cocina

para seis porciones

1 cebolla grande

chorro de aceite, yo uso oliva

3 tazas de porotos granados (pochas)

1/2 kilo de zapallo (calabaza)

1/2 kilo de porotos verdes (chauchas/habichuelas verdes)

2 choclos chocleros (maíz amarillo en mazorca)

un ramo grande de albahaca

1 cucharada de semillas de cilantro

1 cucharada de semillas de comino

1 cucharada de sal gruesa

1 litro de buen caldo de vegetales

(la receta original lleva dos cucharadas de pasta de ajo, que yo he eliminado por que creo que tapa demasiado los otros sabores, pero eso es cuestión de gusto, usted puede agregar pasta o ajos machacados)

Primero vamos a cortar y pelar nuestro zapallo/calabaza y lo llevaremos al horno, sin ningún aderezo por 40 minutos.

Mientras tanto vamos picando finamente la cebolla en brunoise, o sea, cubitos, hacemos lo mismo con los porotos verdes (habichuelas, chauchas) y cortamos los granos de maíz/choclo y luego el tronco en rodajas. Esto es importante para darle sabor al plato.

Molemos los aliños junto con la sal en el mortero.

Cubrimos el fondo de una olla o fuente de greda con aceite y doramos la cebolla hasta que esté bien tierna. Encima pondremos los porotos/pochas, el zapallo/calabaza, el tronco de los choclos y los aliños que ya molimos en el mortero más y cubrimos con el caldo, dejamos a fuego muy lento por media hora

Pasada la media hora verificamos la cocción de los porotos y se es necesario agregamos más caldo -o agua- y continuamos un tiempo más. Luego desintegramos con la cuchara de palo el zapallo y agregamos los porotitos verdes (habichuelas, chauchas) cortados en cubos y los granos de choclo y algo más de albahaca y cocemos diez minutos más.

Retiramos los trozos de tronco de choclo/maíz y sacamos dos cucharones de la preparación para hacerlos puré y reincorporamos a la cocción. Dejamos reposar diez minutos antes de servir acompañado de una ensalada de tomates.

Dato: Este es de esos platos que están mucho mejor al día siguiente.

Pesto de cilantro

2012-01-31T05:26:00.000-08:00

Anoche haciendo zapping me encontré con un programa genial en el Canal Utilísima. Llevo más de quince años siguiendo ese canal, allí conocí a Francis Mallman, a Choly Berreteaga , Narda Lepe, Manolo Aladro y tantos otros chefs estupendos, de todos he aprendido muchísimo y se los agradezco. No puedo citar el nombre del chef que hizo esta salsa, ni siquiera su nacionalidad, pero nada más terminado el programa corrí a la cocina a preparar esto que me sospechaba sería algo realmente bueno y no me equivoqué. Sólo les digo que le den una oportunidad, por muy apegados que estemos al pesto auténtico de Liguria con piñones y albahaca, les prometo que estos sabores les van a sorprender y gratamente

Para 8 porciones

1 ramo mediano de cilantro
1 ramo pequeño de perejil ¡qué precisión!
1 puñado de pistachos ¡pelados por favor!
3 a 4 cucharadas de queso parmesano rallado
sal, pimienta negra recién molida a gusto
1 taza de aceite de oliva

Picamos todo en el robot de nuestra preferencia por dos a tres minutos, de modo que se incorporen los ingredientes sin que resulte una crema donde nada se distinga. La única pasta en la despensa eran estas moñitas, quedaron deliciosas, ya le tocará el turno a los fetuccinni o a los gnocci.

PASTEL DE JAIBAS

2012-01-23T05:58:00.000-08:00

LAS JAIBAS SON NUESTROS CANGREJOS. ESTE PASTEL NO DEJA INDIFERENTE A NADIE QUE GUSTE DE LOS SABORES MARINOS. CON ESTA RECETA ME UNO A LA PROPUESTA DEL CIRCULO DE COCINEROS CHILENOS POR EL MUNDO, PIDO DISCULPAS A CLAUDIA POR LA COINCIDENCIA, PARA MÁS RECETAS DE PRODUCTOS MARINOS CHILENOS NO DEJEN DE VISITAR WWW.BUSCADORDERECETASCHILENAS.BLOGSPOT.COM

PARA DOCE PLATOS COMO LOS DE LA FOTO LOS INGREDIENTES SON,

1 KILO DE CARNE DE JAIBA-CANGREJO

1 LITRO DE LECHE

1 PAN BIMBO-IDEAL, GRANDE

200 ML DE CREMA DE LECHE

200 GRAMOS DE QUESO MANTECOSO-PARA FUNDIR

DOS CUCHARADAS DE OREGANO

DOS CEBOLLAS

1 TAZA DE CALDO DE PESCADO,¡ EL FAMOSO FUMET!

4 HUEVOS DUROS

QUESO PARMESANO PARA GRATINAR

PRIMERO VAMOS A CORTAR LAS ORILLAS DEL PAN, QUE PODREMOS GUARDAR PARA OTRA PREPARACIÓN, SOLO USAREMOS LA MIGA QUE VAMOS A REMOJAR POR UNA MEDIA HORA EN LA LECHE TIBIA, DESPUES DE ESE TIEMPO MOLEMOS EL PAN EN LA LICUADORA O CON EL ROBOT O PASAMOS POR CEDAZO. RESERVAMOS.

PICAMOS FINAMENTE LAS CEBOLLAS, CUBRIMOS EL FONDO DE UNA OLLA CON ACEITE Y LA DORAMOS MUY BIEN, AGREGAMOS EL ORÉGANO Y ALGO DE SAL Y UNA TAZA DE CALDO DE PESCADO Y DEJAMOS A FUEGO SUAVE PARA QUE SE EVAPORE EL CALDO Y ABLANDE LA CEBOLLA, ESTAMOS SIEMPRE REVOLVIENDO, HASTA QUE QUEDE POCO CALDO Y LA CEBOLLA ESTÉ MUY TIERNA, AGREGAMOS LA MIGA MOLIDA CON LA LECHE, REVOLVEMOS BIEN Y LUEGO PONEMOS EL QUESO CORTADO EN DADOS, LA CREMA Y LA CARNE DE JAIBA. DEJAMOS DERRETIR EL QUESO Y

FINALMENTE DORAMOS LEVEMENTE EL PIMENTON EN DOS CUCHARADAS DE ACEITE Y AGREGAMOS. REPARTIMOS EN LAS FUENTES DE GREDA, PONEMOS EN CADA UNO DOS O TRES LÁMINAS DE HUEVO DURO Y CUBRIMOS CON QUESO PARMESANO. GRATINAMOS DIEZ MINUTOS AL HORNO BIEN CALIENTE, 220ºC.

SECRETITO, SI NO TENEMOS CALDO DE PESCADO USAREMOS EL LIQUIDO DE UNA LATA DE CHORITOS-MEJILLONES, ESTO ES IMPORTANTE PARA DARLE SABOR A LA PREPARACION, PUES LA CARNE DE LA JAIBA O CANGREJO ES SABROSA, PERO NO IMPREGNA LA PREPARACION LO SUFICIENTE, SINO, QUEDARÁ CON DEMASIADO GUSTO A QUESO.

CHEESECAKE CON FRAMBUESAS

2012-01-21T07:04:00.000-08:00

LA RECETA ORIGINAL DEL CHEESE CAKE DE LOS ESTADOS UNIDOS SE HACE CON QUESO CREMA TIPO PHILADELPHIA, YO LO HE HECHO CON QUARK, UN QUESO FRESCO DE ORIGEN ALEMAN, HA QUEDADO MUY BUENO Y CON EL TIPICO SABOR DEL KASEKUCHEN, -PERDON, NO PUEDO PONER ACENTOS, NI DIERISIS..- PERO BUENO, VAMOS AL GRANO

LA MASA

125 GRS DE MANTEQUILLA EN POMADA
1 1/4 TAZA DE HARINA COMUN
1/4 TAZA AZUCAR
1 YEMA DE HUEVO
RALLADURA DE MEDIO LIMON

MEZCLAMOS CON BATIDOR DE VARILLAS TODOS LOS INGREDIENTES EN ORDEN DE APARICION, CUANDO COMIENZAN A HOMOGENEIZAR NOS AYUDAMOS CON LAS MANOS Y ALGO MAS DE HARINA SI ES NECESARIO HASTA LOGRAR UNA MASA SUAVE QUE PONDREMOS EN UNA FUENTE TAPADA Y DEJAREMOS DESCANSAR MEDIA HORA EN LA HELADERA.

VAMOS PRECALENTANDO EL HORNO A 150ºC. SACAMOS LA MASA Y CON DOS TERCIOS DE ELLA HACEMOS UNA BASE EN UN MOLDE REDONDO DESMONTABLE DE 30 CMS DE DIAMETRO

HORNEAMOS 8 MINUTOS Y DEJAMOS ENTIBIAR. SUBIMOS LA TEMPERATURA DEL HORNO A 180 Y AHORA HACEMOS

EL RELLENO

1 KILO DE QUARK U OTRO QUESO BLANCO FRESCO DE CONSISTENCIA SUAVE

1 1/2 TAZA DE AZUCAR

3 CUCHARADAS DE HARINA

5 HUEVOS

2 YEMAS

200 ML DE CREMA DE REPOSTERIA

RALLADURA DE UNA NARANJA

1/4 CUCHARADITA DE SAL

250 MERMELADA DE FRAMBUESAS

EN UNA FUENTE GRANDE BATIMOS EL QUESO A VELOCIDAD MEDIA HASTA QUE ESTE BIEN SUAVE AGREGAMOS 1 1/2 TAZA DE AZUCAR, SEGUIMOS BATIENDO, BAJAMOS LA VELOCIDAD E INCORPORAMOS TRES CUCHARADAS DE HARINA Y DEMAS INGREDIENTES, BATIMOS A ALTA VELOCIDAD POR CINCO MINUTOS

ESTIRAMOS EL RESTO DE LA MASA HACIENDO DOS ROLLITOS QUE PONEMOS ALREDEDOR PARA FORMAR LAS PAREDES, DE UNA ALTURA DE 8 A 10 CMS. CON AYUDA DE LOS DEDOS. TAPAMOS EL FONDO CON LA MERMELADA DE FRAMBUESAS Y LUEGO PONEMOS LA CREMA ENCIMA.

HORNEAMOS 12 MINUTOS A 180ºC, SUBIMOS A 200ºC Y COCINAMOS 35 MINUTOS MAS, APAGAMOS EL HORNO Y DEJAMOS 30 MINUTOS MAS. SACAMOS Y DEJAMOS ENFRIAR, OJALA DE UN DIA PARA OTRO EN EL REFRIGERADOR, NO CONGELADOR.

FELIZ DE ESTAR DE REGRESO AL BLOG, AUNQUE EL PROBLEMA DEL TECLADO PERSISTE, TRATARE DE VISITARLOS LO ANTES POSIBLE, AUNQUE SEGURAMENTE NO SERA DE MANERA MUY ORDENADA, DEBIDO AL TECLADO Y AL VERANO

BROCHETTES DE MELON Y PALTA CON SALSA DE CEREZAS

2012-01-11T09:50:00.000-08:00

AQUI ES PLENO VERANO, TIEMPO DE FRUTAS DELICIOSAS QUE PODEMOS USAR PARA MUCHAS PREPARACIONES, ESTA ENTRADA, QUE PODEMOS SERVIR TAMBIEN COMO POSTRE, ESTA INSPIRADA EN UNA RECETA DEL CHEF URUGUAYO PABLO CAPDEPON, YO LA HE SIMPLIFICADO Y ADAPTADO A LOS INGREDIENTES ORGANICOS QUE PUEDO ENCONTRAR EN MI ENTORNO.

PARA SEIS BROCHETTES

6 VARITAS DE LAVANDA O ROMERO, O LAS DE SIEMPRE
1 MELON CANTALOUP
3 PALTAS HASS =AGUACATES, GRANDES, MADURAS, PERO FIRMES
250 GRAMOS DE CEREZAS
100 GRAMOS DE AZUCAR
2 CUCHARADAS DE MIEL
2 CUCHARADA DE AMARETTO
1 RAMITO DE ALBAHACA
100 ML DE ACEITE DE PALTA

LA NOCHE ANTERIOR PELAREMOS LAS PALTAS Y EL MELON Y HAREMOS BOLITAS CON UNA CUCHARA AD HOC. ARMAMOS LAS BROCHETTES Y DEJAMOS MARINANDO EN ACEITE DE PALTA Y HOJAS DE ALBAHACA.

HACEMOS LA SALSA HIRVIENDO LAS CEREZAS Y EL AZUCAR EN 250 ML DE AGUA, UN VASO MAS O MENOS. UNOS CINCO A SEIS MINUTOS, PARA QUE TOME COLOR, NO DEBE CARAMELIZAR.

MEZCLAMOS LA MIEL CON EL AMARETTO Y BAÑAMOS LAS BROCHETTES.
SERVIMOS ACOMPAÑANDO CON LA SALSA DE CEREZAS

CON ESTA RECETA LOS DEJO POR UN TIEMPO INDEFINIDO, ME TOMO UNOS DIAS DE DESCANSO Y VOY A LLEVAR A MI COMPU AL DOCTOR PUES ESTA MUY REBELDE, EL TECLADO SE DESCONFIGURO Y SIMPLEMENTE NO ME OBEDECE, POR ESO MISMO HE ESCRITO ESTE POST EN LETRA GRANDE Y ME PERDONAN QUE NO PUEDA COMENTAR EN SUS BLOGS, ME HA SIDO IMPOSIBLE POR LO MISMO, UN DESASTRE QUE ESPERO SOLUCIONAR PRONTO

¡FELIZ AÑO NUEVO!

2012-01-02T06:07:00.000-08:00

¡FELIZ AÑO NUEVO A TODOS! Espero que hayan tenido unas celebraciones tan lindas como las mías, en compañía de la familia y amigos maravillosos. Después tanto brindis y comiditas ricas un plato fresco y liviano para comenzar a volver a la rutina.

Como siempre digo, hay tanta recetas de cebiche como cocineros en el mundo. Esta es mi versión adaptada de tantas otras que he probado en diferentes sitios. Me quedo con el sabor incomparable de la *lima, también conocida como limón sutil, lima ácida, limón de pica, limón peruano, limón verde, limón mexicano, limón ceutí, si no la tienen a mano, quedará muy bien con el limón amarillo más común. El cilantro le da un sabor especial al cebiche, pero si no está a mano, el perejil, sobre todo si es fresco, también será muy apropiado, y por último, si los camarones son frescos mejor todavía, esta vez usé los congelados que había en la heladera y resultaron estupendos.

*El ají verde: es un producto usado ampliamente en la cocina veraniega chilena, lo agregamos también a un sándwich llamado "chacarero", así como a las ensaladas y preparaciones calientes. El ají verde pertenece al género "capsicum", el mismo de todos los chiles, guindillas y pimientos, los hay dulces o picantes, el ají verde es picante.

Sobre el acompañamiento: pueden prescindir de él, sobre todo si lo van a servir como una entrada o aperitivo, si es como plato único, como en este caso, agregamos algún carbohidrato, como papas o yuca (mandioca).

Para 4 porciones

100 a 150 grs. de camarones cocidos por persona

150 ml. de jugo de lima (*)recién exprimido

150 ml. de jugo de limón

1 cebolla pequeña picada fina

1 ramo pequeño de cilantro o perejil

1 ají verde(*), picante (guindilla, algún chile fresco, rocoto)

para acompañar: yuca frita, papas amarillas cocidas, granos de maíz blanco hervidos o pan tostado

Media hora antes de servir picar la cebolla y cubrir con azúcar por 15 minutos, luego lavar bien para eliminar el sabor dulce, con este proceso amortiguaremos la cebolla sin que pierda su textura crocante. Exprimir los limones y sumergir en el jugo los camarones y la cebolla. Picar el cilantro o perejil y agregar. Repartir en los platos y adornar con aros de ají.

Menu de fiesta, Mini quiches de centolla, Brochetas Mar y Tierra, Papas al romero, Plum Pudding

2011-12-19T05:42:00.000-08:00

Un menú de fiesta, por si alguien todavía necesita sugerencias. Inspirado en mis recuerdos de las Navidades en Punta Arenas, donde la centolla era la reina, grandes cantidades de ella sobre una cama de lechugas de invernadero y cubiertas de mayonesa casera, quizás sea la mejor forma de servirlas, pero eso ahora no es realista. Con apenas una latita de 180 gramos de centolla desmenuzada lograremos rescatar esos sabores de antaño.

De plato principal iba el pavo con su relleno, compota de manzanas y papas soufflée. En este caso haramos unas "brochetas mar y tierra", donde estará presente el pavo, pero también el salmón y la ternera marinados en sabores tropicales para darle un toque diferente.

MINI QUICHES DE CENTOLLA (rinde 18 unidades)

Masa: Precalentamos el horno a 180ºC. Esta es la receta del Cordon Bleu, no falla.

1 taza de harina común

1/2 taza de harina de repostería (es decir, con polvos de hornear)

1 huevo

1 cucharadita de sal

7 cucharadas de mantequilla en pomada (125 grs)

agua necesaria

1 huevo para pintar

Juntamos harinas, sal, huevo y mantequilla en una fuente y con el estribo (o con dos tenedores) vamos juntando y agregando agua hasta conseguir una masa homogénea, que envolveremos en plástico para ir al refrigerador por media hora.

Luego con ayuda de un poco de harina vamos a estirar y poner la masa en unos moldes refractarios, y pintamos con el huevo batido. Yo he usado estos pescaditos, como ven, la masa siempre reduce volumen en la cocción.

llevamos al horno por 15 minutos, no deben quedar totalmente cocidos, pues luego llevaremos otra vez al horno para cuajar el relleno que consiste en

200 ml. de crema (nata)
1 lata de centolla desmenuzada (u otro crustáceo de nuestro gusto y alcance)
50 grs. de queso que se funda (gorgonzola, chanco, parmesano, el que quieran)
2 huevos

Batimos los huevos a manos, con varillas o tenedor, agregamos centolla y queso y rellenamos las conchas de masa. Llevamos diez minutos más al horno.

Para nuestro plato de fondo haremos unas BROCHETAS MAR Y TIERRA (para 12 brochetas)

1 piña (ananá)
1 k. de filete de salmón
1 k. de carne de pavo
1 k de ternera (colita de cuadril, punta de picana)
1/2 vaso de salsa de soja
4 cucharadas de mostaza dulce (amarilla)
4 cucharadas de orégano
3 pimientos rojos o verdes
1/2 taza de aceite de oliva

Cortamos en tacos todas las carnes, las disponemos sin mezclar en una fuente y marinamos dos horas o más con la salsa de soja, mostaza y orégano. Sobre la carne roja pondremos pedazos de piña y cubriremos con la cáscara si la tenemos, para ablandarla. Cuando vamos a armar las brochetas precalentamos el horno a 220ºC y procedemos primero a saltear la carne de pavo y de ternera de manera que estén prácticamente cocidas, esto por que el salmón necesita muy poco tiempo de cocción.

Armamos las brochetas intercalando las carnes, pedazos de piña y de pimientos, disponemos sobre una bandeja para horno y terminamos la cocción en 15 minutos más.

Acompañamos de PAPAS DORADAS AL ROMERO

Calculamos una papa -ojalá orgánica- grande por persona. Las hervimos con cáscara hasta que estén cocidas, esto dependerá de la papa, ¿se acuerda que antes con veinte minutos bastaba? Con las papas orgánicas siguen siendo 20 minutos, pero las papas comerciales toman a veces hasta el doble de tiempo, lo que nos da una idea de cómo han sido manipuladas las pobres.

Una vez cocidas las papas, dejamos enfriarlas y luego las pelamos y cortamos en rodajas gruesas (o gajos, si nos gustan más). Para dorarlas ponemos a derretir 100 grs. de mantequilla y 1/2 taza de aceite de oliva en la sartén aromatizado con dos cucharadas de romero seco molido en el mortero, cuando esté caliente, pero sin salir humo agregamos las papas, que iremos dando vueltas hasta verlas doradas, las ponemos entonces sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y servimos cubriendo con algo más de romero.

Y de postre, no se pierdan el PLUM PUDDING de Tita en www.espacioculinario-tita.blogspot.com, yo lo hice y ayer lo probamos, es perfecto, aromático, húmedo, frutado, una fiesta de sabores, acompáñenlo de un buen café, té o licor.

Galletas de Navidad

2011-12-14T08:38:00.000-08:00

Schwartzgebäck es el díficil nombre original de estas galletas, galletas negras o galletas de chancaca. La chancaca es un producto muy usado en la cocina chilena pero de igual manera en los otros países de nuestra América Latina, más al norte se llama panela y muchos quizás la reconozcan como raspadura, piloncillo o tapa dulce, en la India se llama gur o jaggery. Es básicamente el jugo de la caña de azúcar deshidratado antes de pasar al proceso que lo transforma en azúcar moreno o mascabado, (hace tiempo le pregunté a "Aliter-Isabel" qué era el mascabado ¡qué de cosas he aprendido en sus blogs!). La chancaca se pone en moldes hasta que cuaje y se comercializa en forma de pequeños panes de 250 o 500 gramos.

Los inmigrantes europeos (o sea, mis abuelos) trajeron la Navidad con todos sus rituales y gastronomía, cada país ha adaptado las recetas a sus productos y si bien no he encontrado la explicación a estas galletas, debo suponer que las trajeron los colonos alemanes al Sur de Chile. Para otras recetas que se preparan en Chile para estas fiestas no dejen de visitar www.buscadorderecetaschilenas.blogspot.com

Masa (rinde 24 galletas grandes)

125 gramos de miel orgánica (en Chile, ojalá de ulmo)
125 gramos de jarabe de chancaca (reemplazable por melaza)
2 tazas de agua
1 rama de canela
4 clavos de olor
cáscara de naranja
300 gramos de harina blanca común
65 gramos de mantequillla
50 gramos de chocolate amargo 75%(yo usé República del Cacao, producto de Ecuador de gran calidad)
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavos de olor en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada en polvo

Primero vamos a preparar el jarabe de chancaca disolviendo un paquete chico de 250 gramos en los dos vasos de agua, donde vamos a poner los clavos, la canela y la cáscara de naranja, cuando comience a hervir y se haya derretido toda la chancaca cortamos el fuego y dejamos reposar media hora para que se absorban los aromas.

Por otro lado vamos a cernir el harina con las especias.

Ahora vamos a colar el jarabe de chancaca para sacar la canela y los clavos y vamos a medir los 125 gramos (una tacita de café), lo que sobre lo podemos guardar para otra preparación. Volvemos a poner al fuego agregando la miel y el chocolate hasta que se disuelvan. Dejamos enfriar unos minutos para no quemarnos en el momento de amasar, y juntamos ahora todo hasta obtener una masa homogénea que dejaremos descansar una media hora en lugar fresco antes de estirar la masa y cortar las galletas que llevaremos al horno por diez a doce minutos.

Una vez frías las decoramos con una glasa hecha con una clara de huevo y 125 grs. de azúcar flor encima ponemos mostacillas o mitades de almendras. Como todas las galletas que llevan miel, éstas estarán muy duras los primeros días, se deben guardar en frascos o cajas herméticas tres o cuatro días antes de comerlas.

Estas fotos las tomé en Montevideo, las quería compartir por que ya que aquí estamos en pleno verano me pareció una manera acorde de decorar en colores pastel, con la estética siempre sobria y de buen gusto que me impresiona tanto en ese país.

Aprovecho de desearles unas Felices Fiestas en compañía de las personas que más quieren. A los amigos blogueros les agradezco este año que hemos cocinado en compañía a través de la distancia, creando vínculos y aprendiendo, ha sido un año muy fructífero en el que muchos incluso muchos han tenido la oportunidad de encontrarse, compartir vivencias, experiencias cocineras y deliciosas comidas, si bien no he podido participar de estos encuentros, me alegro mucho por aquellos que sí lo han hecho, pues es evidente que han sido encuentros muy anhelados y que han permitido estrechar más los lazos de afecto y cooperación entre nosotros. Feliz Navidad y un gran Año Nuevo para todos.

Salsa Caruso

2011-12-11T10:31:00.001-08:00

Sorrentinos a la Caruso

Me fui de viaje una semana, por eso no he podido visitar sus blogs, como hubiese querido. Esta entrada irá un poco desordenada, y sólo para compartir un rico menú italiano con aires uruguayos o rioplatenses de las muchas cosas agradables de esta semana pasada en Montevideo.

La enorme oleada de migración básicamente española e italiana que pobló el Uruguay entre 1860 y 1920 ha dejado su marcada impronta en la gastronomía, las condiciones geográficas del país hicieron posible que los inmigrantes pudieran recrear los cultivos y producciones de sus países de origen, las carnes, vinos, aceites, lácteos, jamones, las harinas, frutas y verduras son todos de excelente calidad. Con ingredientes de primera, el resultado suele ser óptimo. Este menú es de un restaurante sencillo, de precios medios. Empezamos con una bruscheta de prosciuto relleno de rúcula con reducción de aceto.

Seguimos con unos Sorrentinos a la Caruso. Se dice que esta salsa fue creada en la década del 50, muchos años después de la visita del tenor a Montevideo en 1915, su autor sería el cocinero Raymundo Monti del restaurant Mario y Alberto. El secreto está en el uso del extracto de carne de mejor calidad, aunque aquí entre nosotros les cuento que yo lo he reemplazado por salsa de soja y he eliminado los taquitos de jamón para producir una salsa vegetariana que es igualmente deliciosa y muy aceptada, también agrego un chorrito de vino de jerez.

La receta para la SALSA CARUSO (fuente: Manual de Cocina CRANDON, Uruguay)

75 gramos de mantequilla

100 gramos de champiñones de París en láminas

2 cucharadas de harina (o maicena)

1 cucharada de extracto de carne (o salsa de soja, o dos cubitos de caldo de carne)

1 taza de leche

1 taza de crema (nata)

200 gramos de jamón cocido en taquitos

100 gramos de queso parmesano rallado

Dorar los champiñones en la mantequilla, agregar la harina (o maicena) revolviendo, enseguida incorporar la leche, extracto de carne y la crema, finalmente el jamón y el parmesano y un chorro de vino blanco seco, tipo jerez (optativo).

Cubrir con esta salsa la pasta ya hervida y gratinar si se quiere.

Para el postre este Semifreddo de Amaretto, que espero descifrar para traerles la receta.

Gracias a todos los que desearon éxito a mi hija en su defensa, les aseguro que yo estaba más nerviosa que ella, fue una semana intensa y preciosa, ahora toca descansar y disfrutar de las fiestas para comenzar el próximo año con nuevos bríos. En la próxima entrada ya se vienen recetas navideñas.

TARTA DE DÁTILES -STICKY DATE PUDDING

2011-12-03T17:54:00.000-08:00

Esta receta ha venido volando desde Australia en la maleta de una amiga, la recomiendo altamente, es algo diferente a todo lo que había probado hasta ahora en bizcocho, pegajosa, sin ser pesada, dulce, sin ser hostigosa, y el acompañamiento de la salsa de toffee y el helado le dan el toque final.

Partimos por forrar con papel mantequilla el fondo y enmantequillar un molde desmontable redondo de los más pequeños, de 20 cms. de diámetro. Precalentamos el horno a 180ºC. Esta es una receta pequeña, como para seis porciones, si quieren pueden doblar las cantidades y agrandar el tamaño del molde. El horneado habrá que prolongarlo también unos diez minutos.

Para la tarta

1 1/2 taza de dátiles sin semilla
1 1/4 taza agua hirviendo
1 cucharadita de bicarbonato
60 grs. de mantequilla derretida
3/4 taza azúcar moreno
2 huevos
1 taza de harina con polvos de hornear

Cortamos los dátiles en pedazos no muy pequeños. Ponemos el agua hirviendo en una ollita y encima los dátiles y el bicarbonato.

Empezaremos a ver espuma, dejamos hervir suavemente, revolviendo con cuchara de madera hasta que se reduzca el agua y tengamos casi una mermelada. Reservamos.

Ahora vamos a mezclar el azúcar con la mantequilla con un batidor de varillas, agregamos los huevos, luego el harina y finalmente los dátiles.

Ponemos la mezcla en el molde y llevamos al horno por 40 minutos. Pasados los primeros veinte minutos tapamos con papel de aluminio, para evitar que se dore y seque por encima. Completados los 40 mins.verificamos la cocción con el tester o un cuchillo que introducido en la masa debe salir limpio.

Mientras se hornea la tarta vamos haciendo la salsa de toffee con

1 taza de azúcar moreno
1/2 taza de crema de repostería (o nestlé)
30 grs. de mantequilla
1 chorrito de vainilla

Derretimos todos los ingredientes en una ollita y ya está.

Servimos bañado en la salsa y acompañado de helado

Estaré toda la semana fuera, mañana viajo a Uruguay a acompañar a nuestra hija menor que defiende su tesis. Me disculpan si no paso a visitar sus blogs ¡ya vuelvo!

Cheesecake en frío, queso de yogurt, queso crema casero

2011-11-28T02:58:00.000-08:00

Hoy vienen varias recetas en una. Este Cheesecake o Tarta de queso es un resumen de varias recetas desde la clásica de mi "biblia" de la repostería de Estados Unidos que es el Good Housekeeping hasta un librito muy útil que se llama "Sweet Nothings" con recetas livianas y deliciosas de Jill O'Connor, donde aprendí a hacer el queso de yogurt, algo tan simple como estilar el yogurt sobre un colador cubierto con una tela fina. Es mucho mejor hacerlo con yogurt casero, pero si no preparan el yogurt en casa, igual se puede hacer con el yogurt natural comercial, sólo hay que leer que no tenga gelatina ni azúcar agregada.

El queso de yogurt: se prepara, como ya dije, colando yogurt natural por uno o dos días con una tela. Para 100 gramos de queso necesitarán 150 gramos de yogurt, para 300 gramos vamos a colar 450 gramos de yogurt. Se pone el colador sobre una fuente honda, se cubre el colador con una tela fina, -tendremos nuestra tela especial para usar en la cocina, un pedazo de lino fino es apropiado- y vertimos el yogurt sobre la tela, tapamos con un plato para protegerlo y lo llevamos a un lugar fresco y seguro (yo lo dejo dentro del horno, ¡apagado!), vamos controlando cada día que haya tomado consistencia espesa y el suero esté en la fuente, en ese momento envasamos en frasco de cristal muy limpio. Este queso de yogurt lo podemos guardar una semana en la heladera, por lo que no tenemos que hacerlo todo de una vez, podemos ir almacenando.

Queso Crema: Este queso de yogurt podemos usarlo también para hacer el mejor queso crema, agregándole sal y un chorro de crema de cocinar. Solo con sal y hierbas aromáticas es una estupenda opción para untar tostadas o hacer un dip, aquí puede jugar con su imaginación y gustos, agregando sabores y colores, a mi me encanta con sal de callampas secas, a falta de sal de trufas, no está nada de mal,o con un poco de atún, con alcaparras, con anchoas o aceitunas, ustedes eligen.

Vamos a usar un molde de pyrex redondo de 25 cms. de diámetro. Lo he dejado dentro de la fuente, pero pueden usar un molde desmontable si quieren una presentación más linda. En ese caso no olviden poner papel enmantequillado en el fondo para desmoldar con facilidad.

Para la base

200 grs. de galletas Digestive Diet Nature, sin azúcares (pueden usar otras, tipo Soletilla, María, Vino)

150 gramos de mantequilla o margarina

Para la crema

300 gramos de queso de yogurt (pueden usar queso crema común, tipo philadelfia u otro)

200 cc. de leche (entera o desnatada)

3 sobres de 7.5 grs. cada uno de gelatina sin sabor

4 cucharadas de endulzante en polvo (pueden poner 100 gramos de azúcar común, será mucho más sabroso)

ralladura de un limón ( o de naranja, o chorrito de extracto de vainilla)

dos huevos separadas las yemas de las claras

frutillas a gusto

Preparamos la base moliendo bien las galletas, las ponemos dentro de una bolsa plástica y pasamos por encima un uslero, botella, piedra de moler, ¡lo que tengan a mano!, hasta dejarlas convertidas en arena, que mezclaremos con la mantequilla sobre el fondo del molde, la extendemos con los dedos (recomiendo usar guantes quirúrgicos) y llevamos a la heladera

Batimos las dos yemas con el azúcar con batidor de varillas. En una ollita-cazo ponemos la mitad de la leche (100 cc) y disolvemos allí la gelatina, llevamos a calentar y agregamos las yemas, revolvemos siempre hasta que espese y vemos que sube la mezcla. Retiramos del fuego.

En una fuente habremos mezclado bien el queso con los otros 100 cc. de leche y la ralladura de limón. juntamos la mezcla caliente con el queso y dejamos descansar hasta que enfríe y salgan las burbujas (no lo hice y en la foto se nota), batimos ahora las dos claras a nieves y las incorporamos con movimientos envolventes.

Vertimos la crema sobre las base de galletas y vamos sumergiendo en ella todas las frutillas que queramos.

Llevamos a la heladera por seis horas por lo menos, antes de servir. Una vez cuajada y hasta el momento de servir conviene cubrir con papel plástico para que no se seque la tarta. Resiste bien en la heladera tres a cuatro días

Aperitivo de Endivias y mariscos

2011-11-23T07:11:00.000-08:00

Vamos a usar las hojas de endivias como cucharillas para servir estos mariscos, que son muy sencillos de preparar, pero con un resultado delicioso, el toque del anís en los granos de maíz va a darle un sabor muy particular.

Para una fuente de veinte hojas de endivia he usado

100 grs. de choritos (mejillones)

100 grs. de camarones

1 cebolla

3 cucharadas de azúcar

1 ramito de perejil

100 grs. de maíz blanco desgranado

1 flor de anís estrella

sal y pimienta

Cortamos la cebolla en cubitos y la amortiguamos dejándola cubierta con el azúcar.

Hervimos el maíz con el anís y sal y dejamos enfriar

Yo he usado mariscos congelados, por lo que los he puesto a hervir cinco minutos y luego enfriado.

Si usan mariscos frescos ya sabran qué hacer: los mejillones los abren al vapor con un vasito de vino blanco y los camarones con un golpe de cinco minutos hirviendo están cocidos también, los pelan y sacan las cabecitas. Picamos el perejil.

Pasada media hora lavamos nuestra cebolla para quitar el azúcar en un colador bajo el agua corriente, estilamos bien y ponemos en una fuente, donde irán también el maíz, perejil y los mariscos, como he hecho dos mariscos diferentes, dividí en dos fuentes. Cubrimos con jugo de limón y salpimentamos, con cuidado, pues los productos de mar ya tienen bastante sal.

Repartimos finalmente una cucharadita de la mezcla en cada hoja y disponemos en una fuente.

Esta es mi versión más humilde de un magnífico platillo peruano, los "choritos (mejillones) a la chalaca", que son mucho más completos, con tomate concasé y mucho picante, ají rocoto y ají amarillo. La idea de las hojas de endivia me ha parecido muy linda y podemos usarla para servir cualquier otra cosa como cebiches y salsas espesas, purés de verduras, por ejemplo.

Huevos Chimbos

2011-11-17T14:14:00.000-08:00

Seguramente muchos han oído hablar de este postre con raíces en la Colonia, que todavía se encuentra vigente en muchos países de nuestra América. El más famoso de los postres chilenos que se dejó de hacer, quién sabe por qué motivos, tiendo a pensar que batir las yemas a mano no es una tarea grata que desanimó a muchos, pero con la ayuda de la tecnología podemos hacer el trabajo en poco tiempo y sin agotar nuestros brazos. Si no lo han probado les animo a hacerlos, son todo un éxito.

Para 24 unidades

16 yemas de huevo
4 tazas de agua
4 tazas de azúcar
palito de canela
5 clavos de olor
1 taza de oporto
cáscara de naranja
100 grs. almendras en lámina (optativo)

Batir por 20 minutos las yemas en la batidora a velocidad media, mi batidora va de 1 a 7, la pongo en vel. 3. Nos debe resultar una masa muy aireada con aspecto espumoso y firme.

En moldes pequeños, bien enmantequillados ponemos la mezcla hasta 3/4 del molde. Llevamos al horno precalentado a 220ºC por seis minutos, hasta que estén firmes y al introducir un tester o cuchillo éste salga limpio. Cuando se hayan entibiado les clavaremos con un tenedor. Si tenemos almendras también se las clavaremos.

Vamos haciendo por otro lado una almíbar con las cuatro tazas de agua, cuatro de azúcar y una de oporto, la que "aliñaremos" a nuestro gusto. Yo he puesto canela, naranja y clavos. Pueden poner vainilla o cáscara de limón o lo que prefieran. Pondremos a fuego suave hasta obtener un almíbar espeso, pero no de punto, al sacar la cuchara el almíbar debe fluir sin llegar a formar bolita, allí sumergiremos los chimbos para que se impregnen, apenas un minutito por lado.

Los envasamos en frascos bien limpios tapados con su almíbar y los mantendremos en el refrigerador hasta el momento de servir. No teman a que se desarmen, con el paso de los días verán que se mantienen firmes, pueden durar semanas gracias al almíbar. Se recomienda esperar tres días antes de probarlos, para que se hayan impregnado los sabores y desaparezca el dejo a yema cocida.

Pastel de coliflor

2011-11-14T06:44:00.000-08:00

¿Creyeron que eran un pastel de carne o de papas? no, es de coliflor y su base una deliciosa mezcla de vegetales. La ventaja de este plato es su bajo contenido de grasas y carbohidratos, nos cuida la salud y es muy sabroso, pueden hacer algunas variaciones según sus gustos o lo que tengan en la casa.

Para la base o relleno para cuatro

1 taza de carne de soja (soja texturizada)
1 puñado de callampas secas (setas)
1 cebolla
6 cucharadas de aceite de oliva
200 grs. de arvejas congeladas o frescas
200 gramos de champignones
1 cucharada de orégano

Remojamos por media hora en agua hirviendo la soja con las callampas y por mientras vamos picando en cubitos (brunoise) la cebolla que vamos a dorar en cuatro cucharadas de aceite de oliva hasta que esté cristalina.También doramos en otra sartén los champignones en láminas con otras dos cucharadas de aceite. Luego estilamos nuestra soja y callampas y las picamos también en cubos que incorporaremos a la cebolla. Revolvemos bien y cocinamos tres a cuatro minutos y luego agregamos las arvejas, hasta que estén tiernas, si son congeladas ya estarán cocidas y sólo hay que esperar a que tomen temperatura, si son frescas serán cinco minutos hasta que esten cocidas, sazonamos con sal y pimienta y finalmente ponemos los champignones.

Para la cubierta de coliflor

1 coliflor mediana cocida
4 cucharadas de aceite de oliva
100 gramos de queso rallado
sal y pimienta

Hacemos un puré con la coliflor y el aceite, sazonamos.

Armamos los platos poniendo en el fondo de unos pocillos bien aceitados el relleno, cubriendo con el puré de coliflor y finalmente con queso. Llevamos 15 minutos al horno en modo "grill" para dorar el queso.

Camotillos

2011-11-10T09:53:00.000-08:00

Camote es lo mismo que boniato o batata. No es un producto de uso muy frecuente en Chile, pero igual se consigue en algunos mercados y ferias. El camote se puede comer en puré, en sopas, frito, en trozos al horno a la mantequilla, con azúcar y canela, en dulce, en almíbar, miles de posibilidades, pero hoy les traigo estos dulces tan típicos, como desaparecidos.

Los camotillos han sido suplantados por dulces más modernos, quizás por el tiempo que toma su fabricación o por que simplemente el gusto de los chilenos ha cambiado con el tiempo. Pero si quieren probar algo realmente tradicional se los recomiendo, normalmente se les da forma con unos moldes apropiados, y cuando son caseros se hacen como quenelles. Yo intenté unos con la manga para obtener algo más presentable y creo que conseguí el objetivo.

Para 24 camotillos usé

700 gramos de camote ya cocido y molido
700 gramos de azúcar
1 cucharada de extracto de vainilla

Primero hay que pelar y cocer en agua los trozos de camote media hora o lo que sea necesario para que resulte muy blando. Los vamos a escurrir y secar un minuto en el horno y luego los vamos a pasar por cedazo. Esa cantidad la pesamos y luego pesamos igual cantidad de azúcar. Ponemos ambos ingredientes en una olla de teflón en lo posible, para evitar que se pegue la masa. Revolvemos bien hasta obtener una mezcla bien homogénea y agregamos la vainilla

Cocinamos con el fuego muy bajo y revolviendo cada tanto para que no se pegue, durante 20 minutos,para que la mezcla pierda humedad hasta obtener una masa que podremos moldear:

Forramos una bandeja de horno con papel y enmantequillamos. Con dos cucharas vamos formando las quenelles, pasando de una cuchara a otra y luego poniendo en el papel.

Secamos llevando al horno a 150ºC por diez minutos. Luego dejamos hasta el día siguiente, pasamos a otro papel nuevamente enmantequillado dando vuelta los camotillos para que se sequen por todos lados. Esta operación la haremos por tres o cuatro días hasta que se noten bien secos por fuera, adentro estarán suaves y blandos. Ya están listos para comer.

ZAPALLITOS CON QUINOA Y CARNE DE SOJA

2011-11-07T04:09:00.000-08:00

UNA RECETA PARA RUTH Y JOSE

Los zapallitos o calabacines rellenos son un recurso muy usado por las madres para hacer comer verduras a los niños. Recuerdo haber comido algunos realmente malos en mi infancia, con carne picada de dudosa calidad, arroces desabridos, los zapallos quedaban medio crudos, con lo cual uno tendía a "hacer como que comía" el zapallito, pero lo que hacía era despedazarlos y repartirlo por el plato. Esta receta es producto de un búsqueda hasta llegar a hacer un plato liviano, sabroso y aceptable para todos.

Por la iniciativa de www.lasrecetasdetriana.blogspot.com me sumo aquí también a la búsqueda angustiada que hacen hoy los padres de Ruth y José, junto a ellos todos los españoles y también todos los seres humanos que no hemos perdido la sensibilidad frente al dolor de cualquier familia en cualquier punto del mundo que sufre la desaparición de uno de sus miembros. Ruego por que aparezcan sanos y salvos.

Para cuatro porciones

4 zapallitos - calabacines del tipo que tengan

2 litros de buen caldo (si no tiene, hágalo con agua)

2 tazas de carne de soja
1 cebolla picada fina en cubitos
1/2 taza de callampas (setas) secas (¡un puñadito!)
1/2 taza de tomates secos (¡otro puñadito1)
1 taza de quínoa
1 ramo de cilantro
1 cucharada de orégano
1/2 cucharada de pimentón
sal y pimienta
100 gramos de queso rallado

Primero vamos a lavar bien nuestros zapallitos y los pondremos a cocer en el caldo o agua por media hora. Si el líquido no cubre los zapallitos, habrá que darlos vuelta a mitad de cocción. No deben desarmarse, pero sí estar tiernos. Los retiramos del líquido y escurrimos, enfriamos y retiramos el centro con ayuda de un cuchillo y luego una cuchara haciendo un hueco lo más grande posible sin romperlos.

En la misma agua en la que cocimos los zapallitos vamos a agregar el ramo de cilantro y vamos a cocinar la quínoa, recordemos que si no dice lo contrario el envase, hay que lavar en abundante agua fría la quínoa para quitar la saponina, para que no nos resulte amarga. Hervimos veinte minutos y luego la escurrimos en un colador.

La carne de soja que yo consigo es con esta forma, es especial para hacer guisos, pero sirve para todo. No sé si es la textura o la preparación, pero hasta ahora los carnívoros no se han dado cuenta de que no es carne!

Vamos a remojar media hora la carne de soja, los tomates y callampas secas. Hay niños que no soportan las callampas secas, si tienen uno de esos, pues, no las pongan. Vamos a escurrir luego los tres ingredientes y los picamos levemente con ayuda de nuestra picadora favorita, así:

Si usan una carne de soja más fina, no será necesario picarla, sólo picaremos los tomates y callampas.

Ahora vamos a pochar la cebolla en un poco de aceite de oliva, agregamos el picadillo y los olores: orégano y pimentón, más sal y pimienta a nuestro gusto, finalmente la quínoa bien escurrida, con el cilantro, que se va a desintegrar en la cocción final.

Revolvemos bien y rellenamos los zapallitos que ya estarán en una fuente aceitada para ir al horno. Cubrimos con queso rallado y sólo llevamos al horno para gratinar unos diez minutos a 220ºC con función gratinado si nuestro horno la tiene.

Panqueques integrales

2011-11-03T07:14:00.000-07:00

Si hay un clásico en los desayunos en Estados Unidos son estos panqueques gruesos, hay sitios donde los venden acompañados de diferentes coberturas como mieles, dulces, chocolate derretido. El tradicional se hace con harina blanca. Esta es una opción más nutritiva y completa y dependiendo de lo que usen como cobertura harán un desayuno sano y delicioso. No olviden que los productos integrales son más nutritivos, pero en ningún caso menos calóricos y también hay que tener en cuenta que son más irritantes, por lo que las cantidades deben ser moderadas.

La masa para 6 unidades se hace mezclando 1 taza de leche (la que nos guste más, entera, descremada, de soja) con 1 huevo, revolvemos con batidor de varillas y agregamos 1 taza de harina integral, 1 taza de avena 1 cucharada bien llena de polvos de hornear, luego ponemos 1 cucharadita de aceite, y finalmente 1 cucharada de azúcar (yo puse 4 gotitas de edulcorante stevia)

Calentamos la sartén, que habremos pintado con un poco de aceite y luego ponemos la masa por cucharones. Cuando los panqueques se sueltan del fondo de la sartén (1 min. aproximadamente) los damos vuelta y cocemos otro minutito.

Servimos enseguida cubiertos con miel, dulce, chocolate o lo que se le ocurra.

Panzotti rellenos de champiñones

2011-11-01T06:01:00.000-07:00

Como dijo Marcela, de www. foodtravelandwine.blogspot.com, desde que tengo el blog he dejado de comprar tantos libros y revistas de cocina. Sería una lástima desperdiciar tantos conocimientos y buenas recetas puestos generosamente a nuestro alcance por los blogueros-cocineros, aparte de ir fundando hermosas amistades, debo decir que de todos he aprendido mucho y no sólo de cocina.

Visitando el blog de Leny www.cocinademuertelenta.blogspot.com me encontré con unos ravioles muy tentadores, y en el blog de Gloria www.kanelakitchen.blogspot.com, aprendí a hacer unas hamburguesas vegetarianas increíbles. El problema es que yo conozco a mi gente y sé que las hamburguesas no iban a tener mucha aceptación, así que las reciclé en relleno para panzotti.

Confieso que es la primera vez que hago pasta casera, salvo gnocci. Por una parte, pensaba que era mucho trabajo para poco resultado y todavía tengo un poco de resistencia a la salsa bolognesa, pero no tenemos por qué usarla, si no nos gusta. Ya ven, estos panzotii o raviolones sólo tienen crema encima con albahaca picada y un toque de pimienta, bueno, un montón de pimienta, pero es que ¡me gusta mucho la pimienta!

Para mi sorpresa, la preparación de la masa y armado no fue mayor complicación, ni tanto trabajo como imaginaba, en un corto tiempo ya los tenía prontos para el almuerzo y también una caja para guardar, por que claro, si vamos a hacer el esfuerzo, más vale que sea productivo.

Para la masa

500 gramos de harina
5 huevos
chorro de aceite
cucharada de sal

Amasar bien hasta obtener una masa estable, si vemos que falta harina, agregamos y si no "pega" bien, ponemos un chorrito de agua.

Para el relleno

1 cebolla picada en brunoise

1 zanahoria rallada

1/2 taza de cilantro (o perejil) picado finito

1 cucharada de orégano seco

200 grs. de champignones u otras setas frescas picadas también en brunoise

1/2 taza de pan rallado (o panko, o en mi caso, germen de trigo)

aceite, sal y pimienta

Dorar la cebolla hasta que esté bien pochada, tostada, pero no quemada, luego agregar los champignones bien picaditos, zanahoria rallada, cilantro picado, orégano, pan rallado y sazonar, cocinar un minuto más, reservar.

Dividimos la masa en dos y envolvemos una mitad en papel plástico para mantener la humedad y estiramos con el palote nuestra masa hasta lo más delgado posible, vamos enharinando cada vez que damos vuelta y con ambos brazos nos ayudamos para que no se rompa. Tengo la maquinita de hacer la masa, pero para algo me he traído de Uruguay este palote de lapacho, una madera firme y pesada. No sólo sirve para amasar, ¡es un arma contundente!

Dividimos mentalmente nuestra masa en dos y colocamos pedacitos de relleno a una distancia que nos permite luego cerrar los panzotti. Pintamos con huevo batido alrededor de los rellenos y tapamos con la otra mitad de la masa. Apretamos bien, sacando el aire que pueda quedar para que no se abran durante la cocción. Luego los cortamos con un cuchillo del tamaño que nos guste más y sellamos con un tenedor.

Los hervimos en abundante agua con sal y cuando salgan a flote los sacamos con una espumadera y servimos acompañados de nuestra salsa favorita.

Brazo de Reina de Maracuyá

2011-10-27T05:53:00.000-07:00

Brazo Gitano, o como quieran llamarle, relleno de curd de maracuyá

Así como la masa de crêpes la podemos rellenar a nuestro gusto, lo mismo pasa con esta. Sean piononos salados o brazos con dulce de leche, todos tienen aceptación. Finalmente el maracuyá ha entrado en nuestras cocinas y no podemos dejar de aprovechar esta fruta que es como la síntesis del trópico, perfumada, ácida y dulce y de bello color, intensa. Siendo ella totalmente tropical, se ha adaptado a climas más fríos, hay muchas variedades y se la encuentra tanto en Estados Unidos, en Hawaii, como en Centro América y en Uruguay y Argentina. En los climas templados será una bella enredadera adornando nuestros jardines, como esta que crece frente a mi cocina.

Tiene varios nombre, Maracuyá en portugués, Mburucuyá en guaraní y Linneo le llamo "Passionaria", de allí viene lo de "fruta de la pasión", pero no por ser ella apasionada o provocadora de pasiones, sino por sus tres pistilos que Linneo vió como los clavos de la pasión de Cristo.

Para el bizcocho: 6 huevos, 150 grs. de azúcar flor (glas)cernida, 150 grs. de harina de repostería cernida, 2 cucharaditas de polvos de hornear. Sé que hay muchas versiones de este bizcocho, que se pesan los huevos y se pone igual cantidad en harina y azúcar, y tantas otras, pero llevo treinta años, si: ¡treinta años! haciendo esta receta de mi amiga Paulina y nunca me ha fallado (ni la receta, ¡ni mi amiga!).

Partimos forrando la bandeja del horno con papel sulfurizado y enmantequillamos abundantemente. Precalentamos el horno a 180ºC. Y vamos batiendo nuestras claras a nieve

Incorporamos suavemente al azúcar sin dejar de batir y agregamos las yemas una a una, finalmente la harina con polvos de hornear.

Ahora volcamos en nuestra lata con papel enmantequillado y llevamos al horno por 8 a 10 minutos, no debe dorarse casi.

Vamos a tener por otro lado un papel bien espolvoreado de azúcar flory volcaremos allí el bizcocho.

Tomamos el bizcocho con el papel del horno y damos vuelta, luego retiramos el papel, la parte de abajo estará levemente dorada. Aquí el bizcocho sobre el papel con azúcar

Ahora toca enrollar el bizcocho con el papel

Dejamos enfriar. Y vamos haciendo nuestro curd de maracuyá

Con 1 taza de jugo de maracuyá (200 ml) que pondremos a calentar con 100 gramos de azúcar común. Disolveremos 3 cucharadas de maicena en un poco de agua e incorporamos. Revolvemos y dejamos tomar hervor a fuego suave. Cuando la maicena haya espesado, dejamos hervir muy suave revolviendo siempre por tres minutos y luego quitamos del fuego. Mientras habremos batido 4 yemas hasta palidecer (las yemas, no uno). Agregamos fuera del fuego y volvemos al calor para dejar hervir tres minutos más, la salsa espesará un poco más. Fuera del fuego otra vez incorporamos 3 cucharadas de mantequilla, batimos un poco y dejamos entibiar, entonces podremos rellenar nuestro bizcocho

Pintamos la superficie con un poco del curd y cubrimos con almendras laminadas o con azúcar glas.¿no tiene maracuyá a mano? hágalo con jugo de naranjas o limón, si es muy ácido agregue más azúcar. El resultado será igualmente delicioso.

Les dejo este link por si quieren saber más del maracuyá desde el punto de vista de un uruguayo: http://viajes.elpais.com.uy/?p=10847#more-10847

Panqueques rellenos

2011-10-24T16:59:00.000-07:00

Los panqueques, o crêpes rellenos, o canelones, me gustan por que tienen tantas posibilidades como cocineros haya, podemos rellenar con lo que queramos o tengamos a mano. Maíz en granos, salsa bolognesa, atún, acelgas o espinacas, todo queda bien. Hoy hice esta receta de total aprovechamiento, para no perder nada de lo que quedó del fin de semana.

Hice una lasagna y me quedó algo de salsa blanca (bechamel) y había también en la heladera una sopa de mariscos que no iba a soportar mucho rato más allí. Colé la sopa y congelé el caldo, que servirá para algún arroz, reduje los mariscos y la cebolla a un puré y los mezclé con la bechamel. Faltaba sólo hacer los panqueques/ crêpes y meterlos al horno con queso encima.

Para 6 panqueques

1.Para el relleno haremos la bechamel con

1/2 litro de leche
4 cucharadas de harina blanca
4 cucharadas de mantequilla
1/2 cucharadita de nuez moscada
sal y pimienta a gusto

Calentamos la leche, disolvemos la harina en un poco de agua y la incorporamos cuando la leche todavía está tibia, revolvemos hasta que hierva y tome consistencia. Luego agregamos la mantequilla y sazonamos con la nuez moscada, sal y pimienta.

2.Mariscos

1/4 kilo de cualquier marisco o mezcla de ellos, podemos picarlos finitos o hacerlos puré y luego incorporar a la bechamel.

3. También necesitaremos 6 láminas de queso de fundir (opcional) y 100 grs. de queso rallado para terminar

Para los panqueques

1/2 litro de leche
6 cucharadas de harina
1 huevo
chorrito de aceite vegetal

Licuar todo y dejar descansar la masa por una media hora, luego hacer los panqueques poniendo un poco de masa en la sartén bien caliente y levemente aceitada

Cuando empiezan a haber burbujitas y el panqueque se desprende del fondo de la sartén lo damos vuelta con ayuda de una espátula o dándole la vuelta en el aire si queremos animar la cocina-

Vamos guardando los panqueques en un plato, uno encima de otro, cuando están todos listos los rellenamos, con una lámina de queso y la bechamel con mariscos (o lo que sea!). Enrollamos y ponemos en una fuente para el horno, cubrimos con bechamel y queso rallado y llevamos 15 minutos al horno para gratinar. Si no nos gustan enrollados, les damos forma de pañuelos.

El color de la salsa con los mariscos no es muy atractivo y yo cometí el error de no dejar un poco de bechamel sola para cubrir los panqueques, ustedes no olviden dejar bechamel blanca para cubrir, junto con el queso rallado. Si no les alcanza o quieren variar también pueden cubrir los panqueques con crema espesa y queso.

Bavarois ligero- Día Contra el Cáncer de Mamas

2011-10-19T05:58:00.000-07:00

Todavía no aparecen las frambuesas frescas, esta es una antigua foto, tomada en Uruguay, un día de fines del 2008 (*). Pero el postre sigue siendo un clásico recurrente en esta casa. Seguro alguien va a reclamar por que no se lo he hecho en sus últimas visitas:)

Ingredientes

1 caja de gelatina de frambuesa
1/2 litro de yogurt desnatado-descremado sin sabor
500 grs. de queso crema desnatado -descremado

Preparación
Mezclar muy bien yogurt y queso con un batidor de alambre.
Hacer la gelatina con 1/3 del líquido que indica el fabricante.
Juntar la gelatina con la mezcla de lácteos revolviendo lentamente para que no se formen burbujas. Dejar cuajar en el refrigerador hasta el día siguiente.

También lo pueden hacer con yogurt entero si quieren y por supuesto, ni hablar de que podemos usar otro sabor de gelatina. Hay una de mango que todavía no he probado.

El color es a propósito, hoy se celebra el Día Contra el Cáncer de Mamas, quería poner una cintita fucsia, pero luego se me ocurrió que el color del postre venía mejor. Hace once años fui operada y recibí el tratamiento de quimio y radio de este cáncer gracias a la oportuna detección el pronóstico era favorable, en mi familia no hay antecedentes de cáncer de mamas, a todas las mujeres que lean esto les pido que no dejen para más tarde el exámen, cuídense y cuiden a sus familias.

Muffins integrales

2011-10-17T07:28:00.000-07:00

Siguiendo con las recetas fáciles y rápidas, en esta ocasión vamos con el "valor agregado" de lo integral y además sin azúcar, ni grasas animales. No es fácil lograr una textura y menos un sabor agradables cuando no incorporamos azúcar ni grasas a nuestra repostería. Para conseguir un producto que sea del agrado de todos y que no sólo se coma por que es "sanito" hay que pasar por muchas prueba y bandejas de muffins desechadas.

Como siempre, podrán hacer los cambios que estimen, guardando las proporciones básicas, la manzana rallada, se puede reemplazar por una taza de berries u otra fruta, las almendras pueden ser nueces, incluso avena, la ralladura de limón puede ser canela en polvo, o ralladura de naranja o vainilla. Pero la base de harinas y líquidos debe ser la misma para no alterar la textura de los muffins. Si no les apetece el edulcorante (que debe ser siempre en polvo, no líquido) puede poner 150 grs. de azúcar común. La harina blanca es irremplazable para que la masa resulte aireada y liviana. Espero les sea útil y les guste:

Para 12 muffins

4 claras de huevo

2 cucharadas soperas de edulcorante en polvo (tipo Splenda, sucralosa)

ralladura de un limón

100 ml de aceite de girasol (u otro vegetal)

100 gramos harina blanca

100 gramos harina integral

100 gramos harina de almendras (almendra con cáscara bien molida)

2 cucharadas de polvos de hornear

1 manzana rallada

50 gramos de almendras laminadas

200 ml. (1 taza) de leche descremada

Batimos muy bien las claras con el edulcorante, la ralladura de limón y el aceite, con batidora eléctrica para que sea más leve el trabajo, deben verse así

Luego vamos a agregar los elementos secos: harina blanca, harina integral, harina de almendras y polvos de hornear y vamos a juntar sin batir:

Finalmente le agregamos la leche, las manzanas y almendras y llenamos nuestros moldes individuales enmantequillados si es necesario y llevamos al horno precalentado a 200ºC por media hora, o hasta que los veamos levemente dorados y cuando introduzcamos en la masa un cuchillo, éste salga limpio. Enfriar y guardar en recipiente hermético, lejos de los golosos hasta el momento de servir.

Brigadeirâo, bizcocho en micro-ondas

2011-10-13T06:57:00.000-07:00

Un bizcocho de emergencia y totalmente probado, todo un descubrimiento. Sabroso, como toda la repostería brasileña que como sabemos tiene una fuerte herencia portuguesa. No me llevo nada bien con el micro-ondas pero una vez me tenté con un molde especial para este tipo de hornos, el molde se perdió, pero sobrevivieron las recetas que lo acompañaban, usamos un molde de silicona un poco más grande, pero el resultado sigue siendo "óptimo". El brigadeiro es un bombón típico del Brasil, su masa es básicamente leche condensada, yemas y chocolate, bañado en chocolate granulado. En toda fiesta brasileña no puede faltar una bandeja con estas tentaciones, como brigadeiros, besos de dama, casadinhos, como esta:

Pero para cuando no hay tiempo, ni manos que ayuden, qué mejor que hacer un solo y gran "brigadeirón" en vez de cientos de pequeñitos.

Ingredientes

1 lata de leche condensada

1/2 lata de crema de leche

2 huevos enteros

2 yemas

1 taza (de té) de chocolate amargo en polvo

4 cucharas (sopa) de azúcar

Procedimiento

Bata todos los ingredientes en la licuadora

Colocar en un molde para micro-ondas untado en mantequilla y cocine en el micro-ondas a potencia 100% por 7 minutos.

Deje enfriar y desmolde en un plato. Cubra con chocolate granulado y decore con cerezas confitadas.

Más sencillo imposible y en un ratito estaremos disfrutando el desayuno perfecto. Aquí ya llegó la primavera y no tiene sentido quedarse en la cocina ¿no creen?

Torta de Tres Leches

2011-10-10T19:27:00.000-07:00

Debajo de este merengue hay un bizcochuelo muy particular, no lleva mantequilla y su textura es liviana y suave, lo hemos bañado en abundante mezcla de leches: evaporada, condensada y común y buen extracto de vainilla para darle sabor, nada más. Este es un postre, no nació como una tarta o torta. Su origen se lo disputan entre mexicanos, centroamericanos y venezolanos. Esta receta me la regaló una amiga hondureña, que insistía en que ésta era la aunténtica, nunca lo sabremos, pero de cualquier manera se trata de una receta digna de ser probada, aunque sea una vez, luego, ya se harán adictos.

BIZCOCHUELO

4 huevos grandes separadas claras de yemas
1 1/2 taza de harina
1 1/4 taza de azúcar
4 cucharaditas de vainilla
3 cucharaditas de polvos de hornear
1 taza de leche

Batimos las claras a nieve y agregamos las yemas de una en una, luego el azúcar a modo que quede bien batido. La harina y la leche se van incorporando poco a poco con la vainilla.

Previamente se unta una fuente pyrex (40x25cm o 25 cms. de diámetro) con mantequilla y cuando el horno esté precalentado a 200 ºC se le agrega a la mezcla el polvo de hornear y se bate un poco más. Ponemos la mezcla en el pyrex y llevamos al horno por 30 a 35 minutos.

CREMA
3 yemas
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
1 taza de leche natural (yo puse 1/2 de leche y 1/2 de ron)
1 taza de crema para batir (nata)
3 cucharaditas de vainilla

Todo se licúa y se agrega sobre el bizcochuelo caliente. Mientras se absorbe la crema se prepara el

BETÚN
4 claras de huevo
2 tazas de azúcar
1/2 taza de agua caliente
3 cucharaditas de vainilla

Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y la vainilla. Batir las claras a nieve. El punto del almíbar se ve poniendo un poco en un plato con agua fría, cuando se hacen pelotitas está listo para incorporar a las claras, sin dejar de batir, seguir batiendo hasta que el merengue enfríe.

Este es lo que se conoce como merengue italiano, se hace con un almíbar muy fuerte, con punto de bolita, a unos 120º, que al incorporarse a las claras las cuece un poco, dándoles brillo y consistencia, es ideal para coberturas y postres. Hay también merengue francés, que se hace batiendo las claras e incorporando azúcar glas directamente, éste no se mantiene mucho tiempo y finalmente tenemos el merengue suizo que se hace batiendo las claras sobre baño María e incorporando azúcar glas, se usa para rellenos y para hornear.

Cubrir el bizcochuelo con el betún en la misma fuente en que lo hemos cocinado. Hacer piquitos con la espátula y quemar con el soplete.

* Como verán yo no lo he dejado en el pyrex, sino que lo he volcado sobre un plato, sólo para experimentar, creo que ha quedado muy bien. Pero también lo podemos servir como postre, en un pyrex rectangular o redondo, así se conserva toda la crema en el fondo, que en el caso del plato tenderá a salirse un poco.

Papayas

2011-10-05T20:35:00.000-07:00

El sabor y el aspecto de la papaya chilena es muy distinto de la papaya tropical. Ambas pertenecen a la familia "caricaceae" y comparten el mismo nombre. Para distinguirlas Chile ha comenzado a etiquetar la papaya como "carica", lo cual puede llamar a equívocos, ya que la papaya tropical se llama "carica papaya", pero nadie la conoce por ese nombre, sino, simplemente papaya. Como familiares que son, comparten propiedades, la papaína es conocida por sus propiedades curativas, tanto para problemas digestivos, como para regenerar tejidos.

Mi papayo chileno

Papayas recién corsechadas

La papaya chilena es la sudamericana: vasconsillea pubescens, si bien ambos árboles son iguales, ambos frutos tienen forma muy parecida, pero la papaya sudamericana es mucho más pequeña y normalmente no se come cruda, es muy ácida y apenas tiene pulpa, la que está muy pegada a su cáscara. Se produce desde el Sur de Colombia hasta Chile Central. La zona semi desértica del Norte Chico chileno es gran productora de papayas, la ciudad de La Serena es famosa por sus papayas y deliciosos productos preparados a partir de esta fruta, conservas, confites, miel.

Semillas al interior de las papayas

Mermelada dietética de papayas

500 grs. de papayas
2 manzanas (fuji)
250 cc de agua
1/2 tacita de sucralosa
10 gramos de gelatina sin sabor

Esta receta está originalmente hecha para medio kilo de cítricos, se puede preparar también con otras frutas, espero les sea de utilidad, queda una mermelada realmente agradable, mucho mejor y nada parecida a las dietéticas comerciales.

Lavar bien y trozar (sin pelar) las papayas. Pelar y cortar las manzanas en cubitos. Poner a hervir la fruta con el agua y cuando estén tiernas agregar la sucralosa y la gelatina disuelta en un poco de agua fría. Proseguir la cocción por cinco minutos revolviendo con cuchara de madera. Envasar caliente en frascos esterilizados . Una vez fríos mantener en el refrigerador.

Anona Blanca, Chirimoya, Guanábana blanca, Zapote de vieja, Sugar-apple

2011-10-02T07:55:00.000-07:00

Siempre he querido hacer un glosario de términos culinarios, sobre todo frutas y hortalizas, pero luego me descorazonaba el hecho de que no es algo tan necesario, pues es cuestión de "googlear", pero después de darle más vueltas finalmente me he decidido, voy a comenzar a hacerlo dentro del blog, como no quiero estresarme, con esto, ni con nada, voy a ir a mi ritmo, en unos cuantos años más, llegaremos a la letra Z....

Nuestra querida chirimoya, de la que tan orgullosos nos sentimos los chilenos, la comemos pelada, en trozos y con jugo de naranja, este postre refrescante es la famosa CHIRIMOYA ALEGRE, hasta la he visto rebautizada como "happy chirimoya". Leyendo blogs amigos, me entero que la chirimoya es muy popular por otros lares, que se produce abundantemente en el sur de España.

Su nombre científico es ANNONA CHERIMOLA, chirimoya viene del quechua: Chiri=frío, muya=semillas, su nombre puede provenir del hecho de que germina en el frío de las alturas de los valles interandinos de Bolivia, Perú y Ecuador. Desde allí estas semillitas grandiosas se han repartido por el mundo. El chirimoyo se introdujo en el Sur de España en el 1700, especialmente en Motril, Almuñécar y Málaga, de donde se supone que fue llevada a Italia y Madeira. Se ha adaptado luego muy bien en Israel, Argelia, Grecia y Egipto.

El primer productor de chirimoyas del mundo es España, con 80% de la producción total , con denominación de origen de las costas de Granada y Málaga, con una superficie de 3300 héctareas y una producción anual de 30 mil toneladas. El segundo productor es Chile.

Hay en el trópico unas frutas similares, de la misma familia de las annonáceas: las ANONAS (Annona squamosa) y las GUANÁBANAS (annona muricata) , ILAMA(annona diversifolia) si bien no se trata de la misma fruta, su sabor es muy similar y sus usos en la cocina son los mismos. Podemos hacer postres, mermeladas tartas, tortas y JUGOS, a los que llamaremos CHICHA, ZUMO o FRESCO según donde estemos parados. Estas frutas lucen mucho en mousse y bavarois.

Entre los nutrientes de la chirimoya encontramos mucha Vit. B, B2, Calcio, Hierro y Fósforo, tiene un alto valor nutritivo debido a su alta concentración de azúcar y tiene más proteínas que otras frutas (2%, no es como comerse un churrasco, vamos!)

Una chirimoya puede pesar desde 200 gramos hasta más de un kilo, su piel es de color verde claro u oscuro, según la variedad, la pulpa es blanca, cremosa y jugosa. Su sabor nos recuerda una mezcla de piña, mango y fresa. Es MUY importante lavar la fruta antes y después de pelarla debido a que su jugo puede contaminar la pulpa en el proceso.

Esta fruta crece en un árbol que alcanza entre los siete a ocho metros, tiene unas hojas muy grandes que cuelgan como racimos. En Chile se le dice "chirimoyo" a un cheque sin fondos. Hasta que no ví el árbol no entendí el término, es que aquí a los cheques cuando los rechazan les empiezan a adherir en cada departamento del banco un papel verde que es devuelto al dueño del cheque con todas las notificaciones en esos papelitos que cuelgan ¡como hojas de chirimoyo!

Este es mi chirimoyito, le tengo especial afecto. Lo plantamos el año pasado, está un poco triste, pero eso fue por falta de conocimiento de mi parte, ahora lo estoy regando debidamente y él responde de acuerdo al cariño que se le da, estoy segura que el próximo año ya tendremos hermosas frutas. Deberemos polinizarlo manualmente para obtener frutos como este:

Con las chirimoyas de la frutería les haré este bavarois, que no tiene más secretos que cualquier otro, pero que les recomiendo probar, es una fruta muy agradecida con un aroma y sabor fuera de lo común.

Para ocho porciones

1 kilo de chirimoya
6 claras de huevo
1/2 litro de crema (nata) bien fría
5 cucharadas (soperas) de azúcar
15 grs. de gelatina sin sabor (2 sobres)

Pelamos, despepitamos la chirimoya. La licuamos. Batimos por un lado las claras a nieve y luego la crema . Disolvemos la gelatina en un chorrito de agua fría y luego agregamos 1/2 taza de agua hirviendo, revolvemos bien para disolver y mantenemos a baño María.

Mezclamos primero la chirimoya licuada con las claras batidas, integrando suavemente para que no se bajen las claras. Haremos luego lo mismo con la crema y finalmente con la gelatina. Ponemos en un molde grande o en moldes individuales. Llevamos a la heladera por ocho horas, o hasta el día siguiente. Desmoldamos y servimos. Lo podemos bañar con un curd de naranja queda mejor aún.

Para el curd de naranjas:

200 ml. (1 taza) jugo de naranjas recién exprimidas
ralladura de una naranja
100 grs. (1/2 taza) de azúcar
2 yemas de huevo
1 cucharadita rasa de maicena
1 cucharada de mantequilla

ponemos en un cazo-olla el jugo de naranjas, la ralladura y el azúcar, disolvemos en frío lo más posible. Disolvemos aparte la maicena en un poco de agua fría y agregamos. vamos revolviendo y subiendo la temperatura hasta que hierva 3 minutos. Aparte batimos bien las yemas, cuando retiramos la mezcla de naranja y maicena dejamos enfriar un poco y agregamos las yemas. Volvemos a calentar cuatro minutos para cocinar las yemas, el curd tomará consistencia, ya está listo, agregamos la mantequilla batiendo fuera del fuego. Dejamos enfriar, guardamos en la refri hasta el momento de usar.

El pan nuestro de cada día

2011-09-28T13:12:00.000-07:00

Pan con palta y pan con queso crema y dulce de frambuesa

Si usted piensa que hacer el pan en casa es una pérdida de tiempo, que es más caro o que va a engordar por que hay pan caliente en su mesa, no siga leyendo. Hacer el pan es un acto de amor, nos permite entregar dedicación y una buena nutrición a nuestra familia, sabremos exactamente lo que estamos comiendo y lo podemos hacer de acuerdo a nuestras necesidades alimenticias. En la red hay miles de panes excelentes, pero nunca está de más agregar otro a la lista, este es el resultado de múltiples pruebas a las que ha sido sometida parte de mi querida familia, finalmente después de una larga deliberación con mi conciencia, esta es la receta ganadora:

Para una barra de pan grande. Tiempo total 3 1/4 horas.

200 ml de agua tibia
500 grs. de harina blanca
200 grs. de harina integral
100 grs. de avena
50 grs. de linaza
50 grs. de sésamo tostado
1cucharada de miel
3 cucharadas de aceite de oliva suave
3/4 cucharada levadura "directo a la masa" Lefersa u otra similar
1 cucharada de sal de mar molida fina

Aquí es donde la presencia de una máquina panificadora en nuestra cocina se vuelve casi esencial, podemos hacerlo todo a mano, pero ella nos ayudará muchísimo. Poner en la cubeta de la panificadora el agua tibia con el aceite, encima las harinas, sésamo, linaza y avena, luego la miel, sal y levadura. Programar para amasado (pasta)= 1 1/2 hrs. Al cabo de ese tiempo la "pani" nos llamará y correremos a sacar nuestra masa de la cubeta. Es el momento de precalentar nuestro horno a 220 ºC.

Si no tenemos panificadora, este primer paso lo haremos poniendo las harinas con la levadura en la mesada en forma de corona y el resto de ingredientes al medio, amasaremos hasta más no poder a mano, agregando harina blanca si es necesario y formando un lindo bollo que se moldee con facilidad y no se pegue ni en la mesada, ni en las manos.

Pondremos la masa sobre la mesada muy limpia y con algo de harina blanca amasaremos con ganas por cinco minutos más y le daremos forma , unos cortes encima y pondremos en la placa del horno a leudar en lugar tibio, o sea, cerca del horno por una hora (ya llevamos 2 1/2 app)

Cuando la masa haya subido convenientemente, casi que doblado su tamaño, la meteremos al horno que ya estará a 220º. La vamos a estar mirando atentamente:

Este hornito lo compré en un minuto de "emergencia" en que el otro no funcionaba, y ahora se ha transformado en mi mejor ayudante de cocina (después de la churrasquera), es pequeño, gasta poco y cabe todo lo que preciso, arriba tiene dos hornallas para cuando me quedo sin gas.

A los 35 minutos nuestro pan deberá lucir así, con la cáscara tostada y crocante y la masa interior bien cocida.

Lista la mesa para el desayuno, cortamos para ver cómo ha quedado adentro:

Budín de salmón

2011-09-26T05:26:00.000-07:00

Mmm, estoy pensando en qué me gustaría regalarle a Manu para su concurso. Primero que nada felicitarlo por su primer añito, y decirles a todos que pasen a verlo a www.cocinandoconcatman.blogspot.com, este es el logo del concurso, vieron qué lindo!

A mi me gustan mucho los pescaditos, ¿ salmón? no sé si la cocinera estará dispuesta a preparar algo con mi ingrediente favorito. Voy a conversar con mi amiga "Tuna", a ver su opinión:

Bueno, Tuna dice que sea salmón o "tuna fish" está bien, que no se metan con ella. ¿Que dirá mi amigo y rescatista Zafrada?

Él se conforma con cualquier cosa, aquí está con una tapa de botella en el hocico, pero él es muy inteligente, no crean que se la come.

Aquí hablando al oido con mi hermana Alba Serafina me ha dicho que está de acuerdo con salmón, así que vamos ya a esa receta señora cocinera, sin más vueltas

Miren qué guapo he quedado en esta foto, bueno, en realidad, este es el budín ya listo para el horno, sólo que la cocinera se inspiró y me dibujó, no es muy artista con lo del decorado, ya sabemos....

Para ocho porciones, necesitamos una fuente refractaria (para horno) de 30X20cms. también precisamos una brocha de cocina y una espátula. Ingredientes: 1 molde (barra) de pan tipo bimbo grande, 6500 grs. 1/2 litro de crema de leche (nata) 1/2 litro de salsa de tomate preparada en casa en lo posible con la receta de http://lasalsasdelavida.blogspot.com/. , dos latas de salmón desmenuzado o cualquier otro pescadito que quedó por ahí cocido también puede servir, 1 ramito de cilantro, 1 cebolla, 1 pimiento grande asado (chile dulce, pimiento de piquillo), 1 diente de ajo, 1 cucharada de chile (ají) en pasta (optativo), aceite de oliva 1/2, 6 láminas de queso mantecoso (de derretir) pimienta y sal

1.Picamos la cebolla finita y rehogamos en un poco de aceite, cuando esté traslúcida ponemos el cilantro, la salsa de tomates, el ajo picado fino y el pimiento bien molidito, ajustamos la sazón.

ñami nami! qué rico relleno, lástima no me dejan metir mi nariz en la fuente, tendré que esperar

2.Tendremos en una fuenta la salsa y en otra la crema. 3. aceitamos bien la fuente. 4.Vamos a cortar los bordes al pan y luego 5.vamos a ir pintando una a una y por ambos lados las torrejas de pan , así

en esta parte hay que "embetunarse" las manos, no hay otra, luego se lavan bien y siguen:

6.vamos a disponer una primera capa en el fondo de la fuente, 7. cubriremos con una capa de salsa con atún, y un pedacito de queso cada tanto

8. seguimos así hasta terminar con una capa de crema que 9. cubriremos con el queso rallado. 10. llevaremos 30 minutos a horno a 180º C, o hasta que esté gratinado el queso, pues todo ya está cocido. 11. servimos caliente o frío. Miauuuu, espero les haya gustado tanto como a nosotros!!! Nos cayó el juguito del salmón a nuestro plato, estaba riiiiico!

Curanto

2011-09-21T12:15:00.000-07:00

Bahía en el Archipiélago de Chiloé, puerta de entrada a la Patagonia chilena

Curanto :Cada región de nuestra larga y angosta faja de tierra tiene sus especialidades gastronómicas: Chiloé y las zonas cercanas cultivan el "ritual" del curanto: no se trata de un plato de todos los días, es una comida para mucha gente, las cantidades se miden en sacos o almudes y otras denominaciones antiquísimas. El vocablo curanto es de origen mapudungun: cura= piedra, antú=sol o fuego. Aquí en el fuego empieza todo: La cocción se hace en un gran pozo en la tierra que se revestirá con piedras, sobre ellas se hará fuego, cuando estén debidamente caliente se sacarán las brasas y para evitar el contacto con los alimentos sobre ellas se dispone una capa de grandes hojas de pangue:

Foto de pangues tomada en Puyuhuapi, Patagonia chilena

Se irán poniendo capas de variados ingredientes de mar y tierra, cada capa separada de la otro por más hojas de pangue: cholgas, choros maltones, choros zapatos, choritos (todas versiones del viejo mejillón), trozos de carnes de cerdo y pollo, longanizas, almejas y pescados, chapaleles y milcaos, panes de papa estos últimos. Se tapará luego con sacos de yute , más piedras calientes y tierra y se esperará durante una larga hora. Mientras tanto empezarán a llegar los invitados, alguien tocará en el acordeón valses chilotes y otros ritmos sureños , la chicha de manzana correrá abundantemente y se armará la fiesta. Llegado el momento se abrirá el curanto y saldrán del fondo de la tierra todos los productos bañados en un increíble aroma ahumado.

Esta preparación tiene para mi gusto, un defecto, y es que se pierden en la tierra los jugos liberados en la cocción. Hay una segunda versión que se hace en olla, donde no se pierde nada y que es la que podemos hacer en nuestras casas, en vez de hojas de pangue se usa repollo.

Curanto en olla o pulmay

Para 6 porciones

1 Kilo de choritos (mejillones)
6 choros maltones (mejillones grandes)
1 kilo de almejas
1 kilo de machas (o berberechos)
3 longanizas de confianza
6 presas de pollo
3 costillas de cerdo (partidas en dos)
1 repollo grande (col)
200 grs. de tocino/panceta ahumado
750 cc de vino blanco seco

Usaremos la olla más grande de la casa y pondremos los ingredientes separados por hojas de repollo (col), la panceta cortada en taquitos o láminas se pone junto con alguna carne para darle más sabor, luego regaremos con un buen vino blanco seco. Quince minutos más tarde, en cuanto los mariscos abran sus bocas será hora de servir. Se lleva la olla a la mesa y se van sacando de a poco, a medida que se va comiendo, así nada se enfría y se crea un ambiente a su alrededor. El caldo acumulado en el fondo se sirve en tacitas de café o vasos pequeños.

El curanto se acompaña de milcaos y chapaleles, dos panes de papa muy comunes en la Isla de Chiloé, en otra entrada prometo hacerlos. Pero si quieren acompañarlo de algo, tiene que ser con papas, cocidas de preferencia. Pueden ponerlas en el fondo de la olla antes de los mariscos y carnes, cubrirlas con agua y hervir veinte minutos, luego agregan encima todos los otros ingredientes. Nunca agregar sal al curanto, basta con la que contienen los productos de mar.

Pueblo de Quellón al sur del Archipiélago de Chiloé

Gracias por llegar leyendo hasta aquí, perdonen por saturar este post de fotografías, quería compartir mi amor por esta tierra y por todo lo que significa, mi admiración por sus habitantes, sobre todo sus mujeres, esforzadas y silenciosas, como sus hombres históricamente han tenido que emigrar es a ellas a las que vemos remando de madrugada para conseguir el alimento para sus hijos, o para llevarlos a la escuela, cultivando lo poco que la tierra les da en ese clima maldito donde llueve diez meses al año ,lo que impide que se conserve la capa vegetal. La pobreza endémica del archipiélago tuvo un momento de esperanza hace unos años cuando la industria del salmón comenzó a plagar cada bahía posible con sus jaulas (se puede apreciar una en la primera foto), por desgracia la bonanza duró poco, la crianza del salmón contaminó las aguas , los salmones enfermaron y la codicia superó a la prudencia una vez más.

Salsa de tamarillo

2011-09-19T17:06:00.000-07:00

No puedo resistir la tentación de contarles esta receta, producto de una visita a una de las múltiples ferias que abundan estos días de Fiestas Patrias y comienzo de Primavera aquí en el campo, donde vivo.

La señora vendía sus propios productos cultivados en casa, había matitas de albahaca, cilantro, romero y muchas flores. En un canasto estaban las frutas de la foto: son "tomates chinos" me dijo. ¿Y a qué saben? pregunté. Su descripción poco clara ya despertó mi interés y cuando me dijo que los ecuatorianos las comen a mascadas, más curiosidad yo tenía. Me traje los tomates, sin tener la menor idea de qué haría con ellos, pero ¡eran tan lindos! y ¡no pude resistirme y también me traje un arbolito! ¿se imaginan un árbol de tomates?

Directo a San Google: "tomate chino" ¡nada! sólo versiones de cómo comprar tomates a los chinos o cómo los producen. Pero no hay que darse por vencida, anoté "fruto rojo tropical fotos": larga lista de frutos ya conocidos hasta que por allí abajo apareció mi tomate chino, bajo el nombre de "tamarillo", ni tomate, ni chino, esta fruta es originaria de los Andes Peruanos, se puede usar en preparados dulces o salados. También decía que este producto es fácilmente ubicable en el mercado español, espero mis amigos de la Madre Patria me confirmen tan osada afirmación.

Por cuestión de gustos, aunque no parezca, me incliné por lo salado, una salsita estupenda para acompañar carnes frías, pastas o quesos. El sabor es definitivamente "tropical" si eso existe. Digamos que me recordó mucho al tamarindo y su textura en realidad es semejante al tomate, lo mismo que su corte interior, lástima me pasé de largo ese paso y ya tomé la foto cuando estaban mis tamarillos en la olla, curiosamente por fuera el rojo bastante intenso, pero por dentro un amarillo oscuro muy lindo en todo caso.

Con diez frutos hice un frasco de 1/2 kilo de salsa. Vamos a necesitar :

10 tamarillos maduros (blandos al tacto y de color rojo intenso)
1 cebolla grande
1 cucharada de canela
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1/2 cucharadita de cardamomo
1/2 cucharadita de clavos en polvo
1/2 cucharadita de cilantro en polvo
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharada de pasta de chile a nuestro gusto y alcance (yo uso salsa de ají JB)
1 buen chorro de aceite oliva virgen extra
sal y pimienta blanca a gusto
pasta de chile a nuestro alcance y gusto

Primero vamos a poner los tamarillos en agua hirviendo por un minuto, para sacar sin dificultad la piel de las frutas (otra similitud con el tomate) y luego vamos a cortarlas en rodajas toscas.

Doramos la cebolla cortada en brunoise en un chorrito de aceite común y luego incorporamos todos los ingredientes: aliños y tamarillos (menos el aceite de oliva y sal y pimienta) y tapamos con agua dejando hervir suavemente por media hora. Entibiamos, agregamos el aceite y salpimentamos, luego molemos con ayuda del robot u otro implemento, dejando textura de salsa. Si nos gusta con la fruta a la vista, también la podremos dejar así. Guardamos en frasco bien limpio en el refrigerador. Podemos usar fría o caliente, como en este plato de pasta, con queso de cabra rallado encima, realmente bueno.

FIESTAS PATRIAS: TORTA DE PANQUEQUE NARANJA

2011-09-15T09:18:00.000-07:00

No se trata de una torta de panqueques (crêpes) color naranja, sino de una de un bizcochuelo muy delgado y liviano con relleno de naranja. La receta de hoy es para celebrar nuestras Fiestas Patrias (18 y 19 de sept.) en compañía de otros blogueros chilenos que nos hemos reunido en www.buscadorderecetaschilenas.blogspot.com, donde encontrarán muchas delicias nacionales.

Así deben quedar las claras batidas, tanto para el bizcochuelo, como para la cobertura.

La torta "Panqueque/naranja" la encontramos en toda buena pastelería chilena. Es una receta muy antigua, que estuvo desaparecida por algún tiempo, su elaboración y costo quizás la relegaron, pero por suerte ella ha vuelto en gloria y majestad. Gracias a Augusto Merino que la ha publicado en su libro "Cocina Chilena" les puedo transmitir los secretos de su preparación, que, como él dice, se reserva para cuando "repican fuerte", es decir, para las grandes ocasiones. Debo confesar que he bajado las cantidades de azúcar, que me parecían excesivas y el resultado es muy bueno. Se sirve en láminas finas, si las cantidades le parecen excesivas, considere que podrá alimentar a 30 comensales.

Primero haremos el relleno de naranjas, y para eso vamos a necesitar: 1/2 litro de jugo de naranja recién exprimidas, la ralladura de 6 naranjas, (ojalá sean orgánicas y por supuesto, las lavaremos muy bien antes de rallar), 500 grs. de azúcar, 10 yemas, 3 cucharadas rasas de maicena y 100 gramos de mantequilla.

Vamos a poner el jugo con la ralladura , el azúcar y algunas yemas en una olla y vamos a llevar a hervir muy suavemente, revolviendo con cuchara de palo. Aparte vamos a disolver la maizena con un poco de agua a temperatura ambiente y vamos a incorporar a la olla, cuando empiece a hervir, esperamos 4 minutos siempre revolviendo. Batimos bien las otras yemas y las incorporamos fuera del fuego. Llevamos otra vez al calor y hervimos suavemente otros 4 minutos. Reservamos y podemos incluso guardar bien tapado en un tupper o cubierto con papel plástico en el refrigerador de un día para otro, hasta armar la torta.

Ahora vamos a hacer la masa para los "panqueques" o bizcochuelo. Necesitamos 400 grs. de azúcar granulada, 500 grs. de harina, 2 cucharaditas de polvos de hornear, 375 grs. de mantequilla a punto de pomada, 12 huevos, pizca de sal. 50 grs. de mantequilla para los moldes.

Separamos las claras de las yemas. Batimos el azúcar con la mantequilla y algunas yemas hasta que la mezcla esté cremosa . Aparte batimos las demás yemas y las agregamos. Por lado batimos las claras (como en la primera foto), sin que lleguen a estar a punto de nieve. Vamos agregando, siempre batiendo las claras y los ingredientes secos de a poco y de manera alternada. Ya está listo nuestro batido y entonces enmantequillaremos las placas para llevar al horno. Irán de dos en dos, y al sacarlas las lavaremos bien y volveremos a enmantequillar.

Las placas son especiales, las mías son de 24 cms de diámetro, tienen un borde muy bajo y hay que poner batido sólo para cubrirlas, sin desbordar, para que no cueste despegar cada lámina, y no caiga masa dentro del horno. Tendremos cuatro placas para ir metiendo dos al horno, mientras estas se cocinan 8 minutos, a 180ºC iremos preparando las próximas dos. Habrá que lavar bien las placas cada vez y volver a enmantequillarlas para la próxima tanda.

Aquí en la foto de la derecha se aprecian las placas y la textura de la masa, hay que extenderla suavemente, con paciencia.

El tiempo de cocción es aproximado, cada horno es un mundo, ya sabemos, así que tenemos que observar cómo salen las primeras, no deben tostarse, pues quedarían tipo galleta, el aspecto: apenas cocido, como no podemos introducir un probador o cuchillo, simplemente tocamos con la yema del dedo y la masa no se debe pegar.

Aquí sale la primera lámina, la llevamos hacia el plato donde serviremos la torta y la desplazamos con ayuda de una espátula y mucho cuidado para no quebrarla. Enseguida vamos a cubrirla con una leve capa del relleno de naranja, también esparciendo con una espátula. Hay que ir superponiendo las capas cuidando de que cada lámina calce con la anterior, a veces pueden quedar algunas un poco más afuera. Para remediar esto y que los costados de la torta queden parejos nos ayudaremos con una tijera, recortando simplemente aquellos pedazos que sobresalgan.

La última capa no la cubrimos con relleno de naranja sino que con mermelada de damasco pasado por cedazo, se ocupan unos cien gramos. Una vez hecha esta operación vamos a cubrir con la pasta de almendras.

Para la cubierta de almendras necesitamos: 300 grs. de almendras peladas, 300 grs. de azúcar y 3 claras de huevos grandes.

La cubierta se hace primero moliendo las almendras hasta obtener un polvo fino que vamos a mezclar con el azúcar y las claras batidas como ya hemos dicho, sin que lleguen a punto de nieve. Luego vamos a poner en una olla a fuego muy suave y vamos a calentar, revolviendo siempre, si hay espuma, esperaremos a que ella desaparezca, dos o tres minutos y sacamos del calor, esperamos a que se enfríe y cubrimos la torta. La llevamos al refrigerador hasta el día siguiente.

Al día siguiente sacamos la torta del refri y la tapamos con azúcar flor (glas/impalpable) y le vamos a hacer dibujos geométricos con un tenedor, lo que se llama "pinzar" la torta. La volvemos al refrigerador y la dejamos descansar, si es posible otro día más antes de servirla, mientras más descansada la torta, más rica.

POLLO NO FRITO

2011-09-12T17:10:00.000-07:00

Con esta receta hago un aporte (que no participo) en el concurso de www.lacocinadecamilni.blogspot.com: Se tiene que hacer una receta para niños y que no tenga huevos. Como "Pollo NO Frito" bautizamos en mi casa esta receta, que trata de copiar el sabor y la textura del pollo frito, que tanto le gusta a los niños, pero sin freírlo y quitándole la mayor cantidad posible de componentes grasos. Con mucho cariño para estas tres hermanas que tienen un blog muy lindo, no se lo pierdan!

Para 12 patas de pollo (tutos)

2 tazas de pan rallado

1 cucharadita de ajo en polvo

1/2 cucharadita de pimentón (yo puse ahumado)

sal y pimienta a gusto (si es para niños, muy poca pimienta)

tomillo, orégano , albahaca.

1 taza de yogurt blanco

EL SECRETO ESTÁ EN QUE TANTO EL POLLO , COMO EL YOGURT ESTÉN LO MÁS HELADOS POSIBLE. Yo los meto diez minutos al congelador antes de prepararlos.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Vamos a poner dentro de una bolsa de plástico el pan rallado y aliños (dejamos un poco para marinar) y mezclamos bien.

Por otra parte sacamos la piel del pollo, los marinamos media hora con sal, orégano y pimentón y pasamos los pedazos por el yogurt:

Luego se meten en la bolsa donde están los ingredientes secos, se sacude para impregnar bien todas las piezas. Yo los voy haciendo de dos en dos.

Usamos aceite en spray o esparcimos con una brocha un poco de aceite sobre la placa del horno y ponemos allí nuestras piezas de pollo, las cubrimos con otro poco de aceite, con brocha o en spray.

Llevamos una hora al horno a 200ºC: Después de media hora damos vuelta las piezas y horneamos media hora más

Ostiones a la fondue de alcaparras

2011-09-09T04:49:00.000-07:00

OSTIONES: No se crean que se trata de un buen golpe directo al mentón, no. Este es un marisco muy apreciado y que seguramente más de alguno conoce con otro nombre, las zamburiñas. Chile se encuentra entre los mayores productores de este delicioso molusco bivalvo, emparentado con las ostras y parecido a las vieiras. Una receta tan fácil, pero tan rica, que vale la pena publicarla por aquí, puede servirse como entrante o aperitivo. Nunca he probado con otros mariscos, pero creo que hay que animarse con berberechos, navajas, machas, caracoles o locos.

Para 18 callos de ostiones

150 grs. de pasas de uva

150 grs. de alcaparras

150 grs. de mantequilla

1 cucharadita de 4 especias: pimienta blanca, jengibre, clavo y nuez moscada

1/2 taza de vino blanco

perejil picado

sal y pimienta

Los ostiones se doran a la plancha con la mantequilla, un minuto por lado y luego se agregan los demás ingredientes para que los sabores se integren. Servirlo enseguida con un buen pan.

ENSALADAS Y COLORES

2011-09-07T10:12:00.000-07:00

La importancia del color en nuestras hortalizas no pasa sólo por la atracción que le darán al plato, ya sabemos aquello de que "la comida entra por la vista": El color también nos indica la composición nutricional de nuestro alimento. Así pues, dice mi doctor Bernardo Ferrando en Uruguay, que hay que comer ocho colores de frutas y verduras cada día para estar seguros de que hemos consumido todos las vitaminas requeridas por nuestro cuerpo. Aquí recurrimos entonces a otra frase muy manida "en la variedad está el gusto", al poner colores variados en nuestros platos estaremos estimulando los sentidos de los comensales y también evitaremos el pronto aburrimiento. ¿alguna vez alguien sufrió de un ataque de verde en los alimentos por ejemplo? no está nada de mal una ensalada de lechugas con palta, pero si va seguida de una tortilla de espinacas ya se nos vuelve un tanto aburrida. Llenemos de color nuestros platos, no sólo en verano, con un pequeño esfuerzo lo podemos hacer todo el año.

Hoy no pongo cantidades para estas ensaladas, pues eso dependerá de la cantidad de comensales, el sentido común nos dirá que un calabacín alcanza para tres o cuatro, que un tomate para dos, una zanahoria para uno. Los aderezos y agregados como el sésamo y ciboulette o perejil son a gusto de cada cocinero.

Ensalada 1:

Zanahoria rallada

Tomates pelados y en gajos

Queso de cabra

Perejil picado

sésamo tostado

ciboulette

Para el aderezo

Mezclar yogurt griego con un chorrito de aceite y salpimentar.

Ensalada "

Zapallito italiano (calabacín) sin semillas: Lo partimos al medio de manera vertical y sacamos las semillas con un cuchillo, cortamos en finas láminas.

Aderezo

Aceite de sésamo

Salsa teriyaki

sésamo tostado

Podemos servir separadas o juntarlas ambas en un sólo recipiente con uno de los dos aderezos.

Tomaticán

2011-09-05T10:34:00.000-07:00

¿Recuerdan que en el mes de enero se me perdió la cámara? finalmente apareció detrás de unos libros en la biblioteca. Allí habían quedado las fotografías de este plato totalmente veraniego, pero que podremos hacer en cualquier temporada.

Cebollas originarias del hemisferio Norte nos ayudan a proteger el sistema circulatorio y a eliminar la urea. Tomates (jitomates) de México nos van a aportar betacaroteno y vitamina C en abundancia para proteger nuestro sistema cardiovascular y choclos (maíz dulce o amarillo) que nos aporta importantes cantidades de fibra.

Ojo con los tomates, por desgracia los métodos de producción cada vez más industriales de esta "fruta" cuya cosecha es una de las más importantes a nivel mundial con millones de toneladas anuales hacen que lo que llega a nuestra cocina sea un producto con alto contenido de tóxicos, por eso es conveniente comprarlos de huertas orgánicas, si no podemos, deberemos pelarlos y en lo posible tener una producción casera, incluso en macetas , si vivimos en la ciudad.

Para cuatro personas necesitamos

2 o más cebollas grandes (cuestión de gusto)
4 tomates
4 choclos o su equivalente en granos congelados
1 cucharada de orégano
2 huevos
aceite, sal y pimienta

Lo primero será pelar nuestros tomates: les hacemos una cruz con el cuchillo en la base y los sumergimos un minuto en agua hirviendo, luego la piel saldrá con facilidad. Sacaremos las semillas y cortaremos en gajos.

Vamos a cortar la cebolla en juliana y la vamos a dorar con un poco de buen aceite (mejor si es AOVE).
Incorporamos el tomate y los granos de choclo y condimentamos con sal, orégano y pimienta a nuestro gusto.

Al momento de servir incorporamos los dos huevos, revolvemos bien y llevamos a la mesa acompañado de papas cocidas (o doradas o fritas).

Como apreciarán en la foto, yo no pongo los huevos, me gusta más así, el plato queda "más limpio", pero la receta original lleva huevos, por eso no los he dejado de mencionar.

Quínoa dulce y salada

2011-09-03T12:14:00.001-07:00

QUINOA CON CAMARONES

La quínoa es un ingredientes versátil y maravilloso por su alto contenido protéico, bajo índice glicémico y sabor neutro, que nos permite incorporarlo tanto a dulces como salados. Es originario de nuestro continente y los primeros habitantes lo cultivaron ampliamente hace algo así como 4000 años, la quinoa sigue siendo cultivada y consumida ampliamente por los pueblos originarios y es considerada un alimento sagrado y merece ese tratamiento. No olviden nunca de lavar la quínoa para quitar la "saponina", que si no se elimina dará un sabor amargo a las preparaciones.

Para nuestro plato de hoy precisamos:

2 medidas (tazas de té) de quínoa lavada
4 medidas (tazas de té) de caldo de mariscos
2 medidas (tazas de té) de vino
1 cebolla
1 manojo pequeño de perejil picado
250 gramos de camarones congelados
1 chorro de aceite de oliva
sal y pimienta a gusto
queso parmesano rallado para servir

Sacamos los camarones temprano del refri para que se descongelen. También podremos usar obviamente, camarones frescos, procederemos de igual manera con el resto de la receta.

Vamos a dorar la cebolla cortada en brunoise con el aceite hasta que esté blanda y dorada, agregaremos el perejil y luego la quínoa junto con dos tazas de caldo y cocinamos diez minutos, cuando se vaya evaporando agregamos las dos tazas de vino y esperamos otro diez minutos, finalmente agregamos los camarones y las dos últimas tazas de caldo que no dejaremos evaporar totalmente. Servimos en plato hondo con un buen parmesano rallado.

Y de postre o para el desayuno:

QUINOA CON LECHE "A LA MANJAR"

Ingredientes

2 1/2 tazas de quínoa lavada
1 litro de leche entera
4 cucharadas de azúcar
palo de vainilla
cáscara de limón, dos cortes, sólo la parte amarilla
1 lata de leche ideal

No olvidemos lavar bien nuestra quínoa y reservamos. Llevamos la leche a hervir con la vainilla y la cáscara de limón, cuando haya hervido incorporamos la quinoa y el azúcar y vamos a hervir suavemente por 20 minutos, revolviendo de cuando en cuando . Pasados los 20 minutos vamos a integrar la leche evaporada y dejaremos hervir cinco minutos más. Enfriamos totalmente y servimos adornando el postre con alguna fruta de nuestro gusto o con ralladura de limón o podemos también espolvorear un poco de nuez moscada.

Para otras recetas de quinoa no dejen de visitar a Rosita en www.amipintacocino.blogspot.com, que tiene maravillas.

Cebiche de cochayuyo

2011-08-29T14:22:00.000-07:00

Pegado a las rocas a lo largo de nuestra costa crece el cochayuyo, unos largos cabellos que mecen las olas y que son empaquetados para luego secarlos al sol. Esta alga crece en todo el Pacífico Sur, incluída Nueva Zelanda.Así los compramos a orillas del mar o en el mercado.

La verdad sea dicha, esta es de esas comidas que nuestros niños detestan de manera casi unánime, no hay manera de prepararlo que logre romper la barrera del odio hacia el pobre cochayuyo. Esto se puede deber a su textura un tanto "chiclosa", por que su gusto no es más fuerte que el del cualquier pescado y sin duda más suave que muchos mariscos. Yo personalmente lo aprecio mucho y desde niña recuerdo haberlo comido con gusto, pero eso seguramente fue responsabilidad de mi madre que lograba hacer un plato de lujo con piedras y un poco de sal.

El cebiche se conoce como un platillo peruano, pero también se preparan deliciosos cebiches en otros países del Pacífico y el Caribe, su preparación no tiene mayores secretos y cada cocinero le ha ido agregando o quitando elementos. Esta receta la podrán usar como base, para cualquier marisco o pescado que quieran preparar, el cebiche de champignones es también delicioso y especial para los vegetarianos, como lo es éste de cochayuyo. Anímense a incorporar variantes (a veces le pongo manzana y queda muy bueno también)

Ingredientes

1/2 paquete de cochayuyo ( o dos hermosos filetes de corvina u otro pescado, la combinación de corvina con salmón es deliciosa).

1 cebolla de preferencia morada

1 taza de jugo de limón sutil (tahitiano), o sea, el más ácido

1 palta Hass

1 tarro chico de palmitos

1/2 taza de cilantro picado

1/2 cucharadita de pasta de ají-chile- (opcional)

pimienta y sal a gusto

Ají rocoto para adornar

1 taza de maíz blanco cocido (yo uso el congelado que venden en la cadena Jumbo-Sta. Isabel, esto es un "dato", no es publicidad)
yuca, batatas (camote/boniato) o tortillas de maíz fritas para acompañar.

Si vamos a usar cochayuyo, lo hidrataremos toda la noche en abundante agua. A la mañana siguiente le cambiamos el agua y ponemos a hervir en una olla grande para que no se salga el agua al hervir, dejamos media hora a fuego suave. Enfriamos , estilamos y cortamos en brunoise-cubitos.

Si usamos pescado lo limpiamos bien y cortamos en cubitos. Recuerdan esas recetas que decían "sacar las escamas del pescado, cortar la cola y las aletas, luego quitar la piel, enseguida quitar las espinas y los intestinos, etc.", bueno, eso ya no lo hacemos más, todo viene pronto de la pescadería o el congelador.

Cortaremos también la cebolla en brunoise, la uniremos al cochayuyo o al pescado y cubriremos con el jugo de limón, la cantidad puede ser mayor, se trata de cubrir totalmente con líquido. Dejamos en la heladera por lo menos media hora antes de servir.

Cuando sacamos de la heladera vamos a agregar el cilantro finamente picado, los palmitos y la palta (*) en brunoise, y sazonaremos con ají, sal y pimienta. Acompañamos con el maíz y trozos de camote (boniato/batata) cocido. El acompañamiento es opcional, también queda muy rico con papas, yucas o tortillas de maíz fritas.

(*) Para saber si una palta está madura antes de abrirla hay que apretar suavemente la parte de arriba, donde iba unida al tallo, ésta debe estar blanda, no es necesario apretar todo el cuerpo de la palta, con lo que sólo conseguiremos estropearla. Luego la cortaremos a la mitad y haremos unos cortes verticales a la cáscara que sacaremos tirándola suavemente, si la cáscara sale entera es que la palta está en su punto, si se rompe al sacarla, se ha pasado de madura, lo cual no quiere decir que no la podamos comer, pero hay que manipularla con cuidado por que seguramente se nos va a desarmar al cortarla.

Locro falso

2011-08-22T16:33:00.000-07:00

El auténtico LOCRO lleva de todo, aquí en Chile se hizo conocido hace unos años cuando una reina de belleza se casó con un ex presidente de nuestra vecina Argentina, donde este plato tiene su historia y su pedigree, una de las comidas más tradicionales de la cocina argentina, se trata de una comida de origen muy remoto, su nombre es quechua, seguramente no es lo que eligen las novias encopetadas para servir a sus invitados, pero nuestra reina tuvo que aceptar las condiciones del novio y dueño de casa. El matrimonio no duró mucho, pero no sería por culpa del locro.

El criollísimo y delicioso locro lleva como ingrediente principal el maíz blanco pisado seco, abundantes carnes de vacuno y cerdo, porotos blancos entre otras cosas y se sirve con una salsa picante preparada con grasa, ají, pimentón y cebolla, su cocción debe llevar varias horas por lo menos y en algunos casos un par de días.

El LOCRO FALSO es todo lo contrario de este enjundioso plato, una preparación rápida y liviana que queda bien en cualquier época del año, ahora que los vegetales suelen encontrarse en el mercado el año redondo. En mi casa solía ser un guiso de verano, así como el tomaticán, ambos se hacían con choclo amarillo, pero si tienen maíz blanco a mano, lo recomiendo, es muy distinta su textura y sabor, hay que probarlo.

La globalización nos acerca a nuevas costumbres gastronómicas de diversas maneras. Hasta hace pocos años no existían en nuestros mercados productos tropicales o de países vecinos, ahora en cualquier supermercado encontramos plátano verde, mandioca o congelados de maracuyá, mango, camote y el delicioso maíz blanco tan importante en la cocina peruana. Todo un desafío y un estímulo innovar con estos productos increíbles.

Nuestra receta de LOCRO FALSO para cuatro

1/4 kilo de zapallo (calabaza) o calabacín
1/2 kilo de maíz blanco congelado
1/4 kilo porotitos verdes (chauchas/judías verdes)
1 cebolla
1 ramo de perejil
2 cucharadas de orégano
1 vaso de agua
sal y pimienta
8 papas medianas

Cortamos la cebolla en brunoise (cubitos) y la doramos en un poco de buen aceite, cuando esté suave y haya tomado algo de color agregaremos el vaso de agua y el maíz con la calabaza en brunoise y enseguida los porotitos, sazonamos con el orégano el perejil picado fino. Dejamos cocinar a fuego suave por media hora, hasta que el zapallo esté muy blando.

Servimos acompañado de papas naturales como en la foto, o doradas a nuestro gusto.

Ensalada de colores con cebolla caramelizada y queso fresco

2011-08-18T13:13:00.000-07:00

Esta ensalada es un almuerzo, ¡hasta con el postre incluído!, espero les guste.

Para cuatro personas

1 ramo de berros

10 hojas de espinacas

1 lechuga (media, si es muy grande)

4 naranjas

1 zanahoria

1 quesito fresco Santa Rosa

2 cebollas

6 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de sésamo tostado

Preparar primero las cebollas, cortándolas en juliana y poniendo a sudar diez minutos a fuego suave, luego agregar el azúcar y remover constantemente hasta que tomen color caramelo. Reservar

Variantes para el queso:

Pueden utilizar cualquier queso fresco, blanco, de vaca, búfala, cabra. Si es un queso firme lo pueden empanizar pasándolo por huevo batido y luego pan rallado o panko, poner una hora en el congelador y luego freír en aceite bien caliente un minuto por lado, reservar hasta el momento de montar la ensalada.

Tanto las cebollas caramelizadas como el queso debe servirse fríos.

Para montar la ensalada lavamos bien todas las hojas verdes y secamos. Encima ponemos las naranjas en gajos, la zanahoria rallada y los trozos de queso, finalmente regamos la cebolla caramelizada.

Para el aderezo

4 cucharadas de buen aceite de oliva primer prensado en frío

3 cucharadas de salsa de soja

1 cucharada de aceto balsámico

sal y pimienta a gusto

mezclar bien y servir en una salsera.

Y GRACIAS a Tito por decirnos cómo poder subir a blogger: entrar a "escritorio" y cambiar el idioma "español" por cualquier otro!!

Crumble de Müesli y manzana- recetas para müesli y granola

2011-08-16T08:18:00.000-07:00

El "müesli" fue creado por un doctor suizo por allá por el novecientos como un alimento para sus pacientes, se trataba de darles un concentrado de frutos y cereal, la receta original poco tiene que ver con la que hoy conocemos y que se puede conseguir en cualquier estante de tiendas naturistas o supermercados. El doctor Bircher-Benner indicaba poner :1 cucharada de avena remojada en agua,1 cucharada de jugo de limón, 1 cucharada de leche evaporada, 1 manzana ácida rallada y 1 cucharada de almendras o nueces

el müesli de hoy en día es una mezcla de copos de avena con frutos y semillas. Mi receta:

MÜESLI

500 grs de copos de avena
100 gramos de cranberries deshidratados
100 gramos de manzanas en cubitos deshidratadas
100 gramos de nueces picadas
10 gramos de canela en polvo

Se guarda en recipiente hermético y dura todo el invierno. Como verán, ninguna complicación para un alimento muy nutritivo, bajo en colesterol, lleno de antioxidantes y fibra. Se puede tomar con leche, jugos y frutas o utilizarlo en repostería, como en este

CRUMBLE DE MÜESLI Y MANZANAS

Para la base necesitamos

200 gramos de copos de avena
100 gramos de harina común
50 gramos de mantequilla
1 yema y 2 claras grandes (o tres chicas)
100 gramos de azúcar moreno
ralladura de un limón

Mezclamos bien todos los ingredientes con ayuda de nuestro robot favorito o simplemente con una cuchara y luego esparcimos en el fondo de una tartera de 22 cms. de diámetro.

Mientras tanto iremos preparando el relleno de manzanas con

5 manzanas ácidas (fuji en mi caso), cortadas en láminas muy finas

50 gramos de azúcar moreno

el jugo de dos limones

1 cucharada de canela en polvo

Ponemos a fuego suave por quince minutos para ablandar las manzanas

Finalmente preparamos nuestro crumble

En la sartén mezclamos 150 gramos de müesli con 50 gramos de harina blanca y 50 gramos de mantequilla hasta que se hayan tostado ligeramente.

También vamos a usar cinco a seis cuchuradas de una mermelada de nuestro gusto, yo he puesto de arándanos, que como me ha enseñado Gloria de www.canelakitchen.blogspot.com, quedan muy bien con las manzanas, si todavía no conocen su blog, vayan a ver, que encontrarán muy buenas recetas, sobre todo sus muffins y cupcakes son todos muy creativos y deliciosos.

Armaremos nuestro crumble poniendo primero mermelada sobre la base, luego las manzanas y encima el crumble propiamente, llevamos media hora a horno a 180 grados. Servimos frío, para que no se desmorone, pues la avena no se mantiene firme como las harinas, pero no queremos poner más harina blanca para mantener la idea de un crumble nutritivo, desgraciadamente no podemos prescindir de la mantequilla en este caso, pero sí podemos reeemplazar el azúcar por sucralosa sin alterar demasiado el resultado y bajando considerablemente la cantidad de calorías y el indíce glicémico de este postre.

GRANOLA

La granola se caracteriza por llevar un elemento dulce (miel, azúcar o melasa, o chancaca) y por estar todos los ingredientes tostados. Es un desayuno maravilloso y completo acompañado de leche o yogurt y resulta un snack muy útil para caminantes o deportistas más exigidos. En un comienzo se le llamó "granula" y fue creado en los Estados Unidos en por el dr. James Caleb Jackson en el "Jackson Sanitarium" en Dansville, New York en 1894. Mi receta, regalo de mi querida amiga Paulina, llevo más de treinta años haciéndola sin modificación alguna por que siempre tiene el mismo éxito.

1/4 taza de aceite vegetal suave

4 tazas de copos de avena

1/2 taza de nueces o almendras

1/2 taza de germen de trigo

1/2 taza de salvado

1/2 taza de leche en polvo entera

1/2 taza de harina integral

1/2 taza de chancaca disuelta en agua (melasa o miel sirve lo mismo)

1/4 taza de azúcar moreno

Se remoja todo por una hora y luego se seca en horno suave (160ºC) por una hora más removiendo cada cuarto de hora para soltar los copos . Se guarda en recipiente hermético y no me pregunten qué cantidad resulta, por que nunca lo he pesado o medido.

Esta loica vino a mi ventana esta mañana, después de la lluvia los gusanitos son más fáciles de sacar!

Suerte que mi "gato feroz" no salió a cazarla :)

Sandwiches de zucchinni al grill con ensalada de apio

2011-08-12T07:42:00.000-07:00

De todos los artefactos de cocina que tengo mi favorito es la churrasquera (=para hacer churrascos), si tuviera que elegir un sólo método de cocción, éste sería al grill en mi churrasquera. Es muy pesada, de puro fierro y le tengo especial cariño por que me la compró mi marido en una exposición de la Rural en Buenos Aires, donde anduvo todo el día cargando con la bendita churrasquera para llevármela hasta Costa Rica donde vivíamos por aquél tiempo, la he paseado por otros países y ha sobrevivido a las mudanzas. A que todos tenemos un utensilio favorito en nuestras cocinas sin el cual no podemos estar ¿cuál es el tuyo?

Estos zucchini son muy sencillos y rápidos de hacer, si no hay churrasquera habrá una plancha, grill eléctrico, hasta una sartén de fondo grueso nos puede servir.

Los zucchini, como todas las calabazas, son provenientes del continente americano, la variedad zucchini, fue desarrollada en Italia, probablemente en el S. XIX en la Toscana. Los hay, los más comunes alargados, pero también redondos y los más llamativos son los de color amarillo intenso. Todos nos servirán para esta receta.

Para seis de estos necesitamos

1 o 2 zucchini , dependiendo del tamaño

queso en láminas, gouda u otro queso para fundir

1 tomate o una buena salsa de tomates

orégano

Lavamos y secamos bien los zucchini y los cortamos 12 láminas de menos de un centímetro. También cortamos láminas de tomate.

Calentamos bien nuestra churrasquera y la pintamos tímidamente con aceite de oliva, disponemos las láminas, dejamos tres a cuatro minutos, hasta que doren y despeguen solas del fondo.

Ahora las vamos a dar vuelta con ayuda de una espátula o pinzas y vamos a cubrir seis láminas con pedazos de queso, cuidando que no sean más grandes que los zucchini, también pondremos el tomate y el orégano.

Enseguida tapamos con las otras láminas dejamos un minuto más y servimos, el proceso es muy rápido, pues la plancha estará muy caliente, y sólo necesitamos que se derrita el queso.

La presentación no está muy cuidada, pero ¡no hubo tiempo para arreglarlo!

Ahora que la leo, esta receta debió llamarse "láminas al grill", difícil usar sinónimos apropiados, lo siento:)

Podemos acompañar con una rica ensalada, hoy he hecho una de mis favoritas: APIO, MANZANA VERDE Y PALTA. Debe aliñarse con aceite de girasol (no oliva) y limón (no vinagre), sal y pimienta.

Berenjenas agridulces

2011-08-08T13:46:00.000-07:00

Esta receta proviene del libro "Elogio de la cocina" de la autora argentina Cristina Bajo. Primero la conocí como novelista, disfruté de sus novelas, no sé si son libros históricamente correctos, están ambientados en la Córdoba del XVIII, pero sí acredito que su lectura me atrapó de principio a fin. Pasaron los años y me encontré a boca de jarro en una librería de Buenos Aires con este libro de recetas de cocina, una escritora hablando de cocina es un verdadero placer, cada página es un goce, es de esos libros que uno hojea y repasa siempre y cada vez encuentra sorpresas.

Estas Berenjenas Agridulces son como dice su autora, algo que cuando comienzas, no puedes parar de comer, hasta la última pasita de uva desaparece del plato, es un aperitivo excelente y como acompañamiento de carnes blancas o rojas, frías o calientes es ideal. Prueben a hacerlas y a ponerlas en la mesa como una sugerencia para acompañar, verán que no queda nada.

He hecho mis arreglos a la receta, que es muy sencilla, ya no son berenjenas, sino vegetales de nuestro gusto.

Para una fuente grande

2 berenjenas (la autora dice que las blancas son mejores, yo encuentro que las negras son perfectas)

2 zucchinni
2 cebollas
200 gramos de champignones

2 zanahorias

1 taza de vino blanco

2 taza de vinagre blanco

1 taza de buen aceite de oliva

1 puñado de sal entrefina (sal de mar gruesa molida en el robot)

pimienta en granos, laurel, romero y salvia (optativos)
4 a 6 dientes de ajo

2 cucharadas de azúcar morena (si puede hacer con edulcorante, sucralosa granulada, queda igualmente bueno)

1 puñado de pasas de uvas rubias

Cortar las berenjenas en cubos no muy chicos y poner en 1 taza de vinagre con sal para quitar el amargo por una hora más o menos y luego lavar bien para quitar el sabor salado.

Cortar las zanahorias en bastones y los otros vegetales en cubos y poner a cocer SIN LAS BERENJENAS en una olla con la taza de aceite, la taza de vino y la taza de vinagre que quedó. Hervir suavemente por diez minutos, hasta que estén semicocidas y luego incorporar las berenjenas, hervir cinco minutos más.

Enfriar y servir o guardar cubiertas por el líquido de cocción en frascos esterilizados en el refrigerador, duran hasta tres meses.

Cristina Bajo propone agregar apio, champignones o hinojos fileteado. Yo pongo bastante champignon, he eliminado zanahorias y cebollas, pero eso es cuestión de gusto.

Caracoquesos para el día del niño

2011-08-06T15:19:00.000-07:00

¡FELIZ DÍA A TODOS LOS NIÑOS!

Mañana domingo aquí se celebra el día del niño, una fiesta comercial más, pero siempre le podemos encontrar la vuelta y no salir corriendo al mall o al supermercado. Eso fue lo que quise enseñar a mis peques cuando hicimos este sencillo plato, quedaron muy sorprendidos de saber que esta preparación se podía hacer en casa con tan pocos ingredientes, les gustó mucho más que la de paquete

Para cuatro niños de buen comer

2 paquetes de 400 gramos de fideos caracolitos
1 tarro chico de crema nestlé
100 grs. de queso philadelphia
200 grs. de queso rallado
1/2 taza de leche
sal, pimienta
más queso rallado

Preparación

1. Disolver el queso philadelphia con la leche. Reservar.
2. Cocinar los caracolitos según instrucciones del paquete, colar.
3. Integrar los quesos y la crema, salpimentar y
4. Servir con más queso rallado para poner encima.

Para ver otras recetas dedicadas a los niños visiten el "Buscador de recetas chilenas"

Copa de lúcuma y damascos (albaricoques)

2011-08-04T12:15:00.000-07:00

La lúcuma crece en un árbol, familia de las sapotáceas, el fruto es de una sequedad particular y de un aroma único, algunos opinan que recuerda al jarabe de arce, su cultivo se originó en la precordillera central andina, siendo hoy en día muy consumida en el Perú, que también la exporta, es uno de sus productos bandera. Para su buen desarrollo requiere un clima templado entre 20 y 22 grados y no soporta las heladas, la altura ideal es de 500 msnm. , la zona de Quillota-Limache (Chile) donde ahora vivo es una gran productora de frutas y las lúcumas se dan maravillosamente, debo suponer que las semillas fueron traídas durante el dominio de los incas antes de la llegada de los españoles. Como se trata de una fruta muy seca, generalmente se la consume en preparaciones donde se incorpora en forma de puré ( o harina), los helados de lúcuma son muy apetecidos y la torta de merengue lúcuma es ya un clásico de la repostería chilena.

Como sé que no todos tendrán lúcumas a mano, les sugiero reemplazarlas por castañas, que tienen una textura similar y un gusto neutro que se acompañará muy bien con el albaricoque. No he trabajado el jarabe de arce en repostería, pero si alguien se anima, luego me cuenta qué tal el resultado.

Este postre es el resultado de un error: preparé otro, que llevaba leche condensada, sin reparar en que el puré de lúcumas ya traía azúcar incorporado, quedó demasiado dulce, y para no perderlo lo transformé en este al que sumé damascos congelados (albaricoques) que me regaló una vecina.

Los albaricoques o damasco vinieron de muy lejos, del Asia Central. En Armenia -de donde proviene su nombre científico (prunus armeniaca )- se le cultiva desde tiempos inmemoriales, y en los países vecinos esta fruta es llamada la "manzana armenia", es también una fruta tremendamente aromática, ácida en este caso, lo cual venía muy bien para complementar a la lúcuma que es solamente muy dulce.

Miren cuántos nombres tiene el albaricoque ¡para que nos vayamos entendiendo! damasco, chabacano, albérchigo, abercoque, albarillo, aprisco, alberge, coque, pavía, paviar, piescal, piescu.

Ya podemos entonces entrar a la receta:

Para ocho copas

1 tarro de leche Ideal de 375ml.

1 tarro de leche condensada 397 grs.

250 grs. de puré de lúcumas o castañas (en Chile: Guallarauco )

1/2 litro de crema para montar

1/2 kilo de albaricoques/damascos

150 gramos de azúcar

1 pote de yogurt griego ( natural)

8 galletas de soletilla (=vainillas=champagne)

8 cucharadas de vino dulce

Calentar el contenido de los tarros de leches en una olla hasta que rompa a hervir, revolver tres a cuatro minutos, hasta que tome color café con leche y algo de espesor. Retirar del fuego e incorporar el puré de lúcumas(o castañas). Enfriar.

Batir la crema para que tome punto de chantilly, hay que estar siempre mirando para que no se pase a mantequilla, no toma demasiado tiempo, y en cuanto se vea que ha espesado hay que cortar la batidora enseguida. Agregar con cuidado el yogurt y la crema con la lúcuma (castañas).

Sacar las semillas a los damascos y poner al fuego con el azúcar , tapar apenas con agua y cocinar a fuego suave por 20 minutos. Enfriar y reservar.

Armar las copas poniendo al fondo las galletas, bañarlas con un poco de vino dulce, cubrir alternando capas de la crema y damascos/albaricoques. Guardar en la heladera hasta el momento de servir.

Nota: Fotos de lúcumas en www.peruecologico.com.

Torta Pascualina de alcachofas (alcauciles)

2011-07-31T16:43:00.000-07:00

Esta tarta parece tener su origen en la zona de Liguria (Italia) donde ya se cocinaba por el 1400, era preparada especialmente para la Pascua de Resurrección, de allí su nombre. Originalmente se hacía ( ¡y se sigue haciendo!) de acelgas o espinacas, en muchos casos con huevos, queso y cebolla. Esta receta me la regaló mi madrina, que era suiza, pero tenía un marido genovés, sus recetas de comida italiana siempre fueron un éxito, por suerte yo heredé varias de ellas. La Pascualina es tan sencilla y del gusto de todos, que sigue siendo popular en su región de origen y también en el Río de la Plata, a donde la trajeron los inmigrantes. Acá en Chile es menos conocida, lo cual es una pena, por que es realmente práctica, dura varios días en la heladera, se puede comer caliente o fría, sirve para llevar al trabajo o como merienda al colegio, es un buen reemplazo para los sandwiches del picnic. Aquí la receta de mi madrina Erna:

Esta masa la recomiendo altamente, no falla nunca

3 tazas de harina (480 gramos)
1 cucharada de aceite (de preferencia de oliva, pero si no tienen, pueden usar de otro)
1/2 taza de mantequilla (80 gramos) se puede usar margarina, pero no es lo mismo
1 huevo
1 cucharada (de sopa) de de sal
agua para juntar.

Se amasa y descansa mientras se prepara el relleno, se uslerea (estira con el palote), bien delgada, esto es lo bueno de esta receta, que permite estirar la masa sin que se rompa. Se separa la masa en dos pedazos, dejando uno más pequeño ( 1/3 aprox.) para la tapa. Se cubre el fondo de una budinera (fuente para el horno, tartera, en fin, algo que pueda contener la tarta redonda, o rectangular si prefieren).

Ahora vamos a nuestro relleno de alcachofas

Muchas cebolla (yo he puesto seis cebollas medianas)
8 alcachofas a 12 alcachofas crudas (he puesto 8)
Queso parmesano a gusto (yo he puesto 200 gramos)
dos cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita (de té) de sal

¡mucha cebolla!

Como ven, aquí no hay mucha precisión, así se cocinaba antes y los resultados eran estupendos, si la cocinera era capaz de llegar al punto justo, pero eso no siempre sucedía, de allí que cuando se pasaban las recetas de una persona a otra todo terminaba siendo diferente.

La receta dice: " cortar mucha cebolla a pluma y pelar 8 a 12 alcachofas crudas, sacar las hojas hasta llegar al corazón , cortar las puntas y sacar los pelitos con un cuchillo . Poner todo a sancochar en aceite y sal y cuando esté cocido agregar queso parmesano a gusto.", nada más sencillo ¿no?

Cuando las alcachofas se pueden moler fácilmente con la cuchara ya podemos retirar del fuego.

Ahora vamos a rellenas nuestra tarta y la taparemos con el resto de la masa, le haremos algunos agujeritos para que no se infle en la cocción y llevaremos al horno a 200ºC por 40 horas, ya sabemos, el horno es algo muy personal, hay que estar mirando, cuando la tarta se vea levemente dorada, la sacan. Sirven caliente o fría.

¿un pedacito?

Torta de chocolate sin gluten

2011-07-25T18:23:00.000-07:00

Este bizcocho lo he ido arreglando hasta llegar a un resultado satisfactorio, es tal como se ve en las fotografías una masa untuosa, tipo fudge, es delicada, no se puede cortar transversalmente, si queremos hacer una torta rellena habrá que hacer dos bizcochuelos y poner uno sobre el otro. En este caso nuestra ya conocida miel de maracuyá le da la acidez necesaria para que el chocolate no se vuelva hostigoso. Y la gran novedad ¡no lleva harina! sólo porotos (alubias, judías, fríjoles), de cualquier tipo, no cambia el resultado. Estoy pensando en agregarle café soluble en una próxima ocasión y cubrirla con crema mocca. Les dejo la idea.

Ingredientes para el bizcochuelo:

6 huevos grandes o 7 chicos

300 gramos de porotos hervidos

150 gramos de chocolate bitter

100 gramos de mantequilla

200 gramos de azúcar

1. Hervimos en agua los porotos hasta que estén blando. Enfriamos y luego molemos en el robot.

2. Derretimos la mantequilla con el chocolate en baño María. y vertemos sobre el puré de porotos.

3. Agregamos las yemas

4. Batimos las claras y las agregamos revolviendo de manera envolvente para que no se baje la masa.

5. Horno a 180ºC por 45 minutos o hasta cuando introducimos un cuchillo éste salga limpio. Como se ha abierto por encima lo daremos vuelta.

6. Una vez frío el bizcochuelo lo bañamos en miel de maracuyá: 250 ml de jugo de maracuyá en una cacerolita, cubriéndolo con 250 grs. de azúcar blanco y luego dejando hervir muy suavemente, que el maracuyá tiende a salirse de la olla. Dejamos que se impregne

Ingredientes para la cobertura: 150 gramos de choco bitter y 50 gramos de mantequilla

7. Derretir a baño María el chocolate con la mantequilla y cubrir con este chocolate el bizcocho

Con mucho cariño para todos los amigos y especialmente para Marisa, Ana y Víctor

Ensalada de espárragos asados con queso de cabra

2011-07-18T07:02:00.000-07:00

Será invierno por estos lados, pero las verduritas frescas no pueden faltar, son nuestra fuente más segura de vitaminas. Esta es una ensalada bien completa y si quieren hacerla como plato único pueden agregar alguna pasta seca cocida al dente, como moñas, caracolitos. Se puede servir la pasta caliente o fría.

Ingredientes

1 lechuga escarola, o cualquier otra que tengan a mano, podemos agregar otras hojas verdes si queremos.

12 tomates cherry (yo no tenía, así que usé dos tomates normales)
1 tarrito de puntas de espárragos (mejor si hay frescos, por ahora no consigo)

4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra

sal y pimienta a gusto

2 cucharadas de aceto balsámico ( jugo de limón o vinagre común)

1 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharada de miel

1 puñado de aceitunas

150 gramos de queso de cabra cortados como más nos guste

Precalentamos el horno a 200ºC.

Vamos a poner los tomates en una fuente para el horno, los rociamos con una cucharada del aceite, salpimentamos y ponemos 6 minutos al horno. Como yo utilicé tomates grandes, los partí y saqué las semillas, luego los corté en gajos. Pasados los seis minutos ponemos las puntas de espárragos y esperamos cuatro minutos más. Sacamos y reservamos

Lavamos y secamos la lechuga, que si está húmeda no absorbe bien el aliño. La disponemos como mejor nos parezca en el plato que irá a la mesa y luego los demás ingredientes. El queso yo lo he cortado en láminas, pero puede ser en cubos o rallado.

Para el aliño mezclamos en una jarrita el aceto con el aceite que nos quedó (3 cucharadas), la mostaza y la miel , más la sal y pimienta que queremos. Servimos enseguida.

Si la vamos a servir más tarde la tapamos y guardamos sin incorporar el aliño.

Aquí estamos en vacaciones de invierno escolares, así que tengo cuatro angelitos de visita, me perdonan si no comento por sus blogs, creo que no tendré mucho tiempo.

Queque de miel

2011-07-14T17:02:00.000-07:00

En toda mudanza se pierden cosas, algunas no aparecen nunca más, muchas se rompen, cada vez hay mejores formas de embalar, pero eso no impide algunas pérdidas. Mi madre decía que diez mudanzas equivalían a un incendio. Yo llevo mucho más que diez mudanzas en mi vida, pero la verdad es que no echo de menos nada de lo que se ha perdido en esos trámites. Los mejores recuerdos van en mi corazón, allí no se pierde nada.

Pero claro, cuando viajamos de Uruguay para Chile algunas cosillas no han aparecido más, es cierto que tengo algunas cajas todavía cerradas, pero mi molde savarin no está por ninguna parte, así que hoy uno más lindo que el antiguo (¡perdóname viejo savarin!) con interior de teflón me guiño el ojo desde un estante en el supermercado. Llegué directo a buscar una receta para hacer, esta no falla, la saqué de uno de mis libros de repostería más queridos: "Puerto Varas a la hora del té".

Puerto Varas es un pueblo al Sur de Chile enclavado junto al lago Llanquihue y de frente al imponente volcán Osorno, allí hicieron su hogar muchas familias alemanas venidas en el S. XIX. Lo que los chilenos llamamos "SUR" es -si lo ven en un mapa- realmente el CENTRO del país, misterios de la geografía y el centralismo. No sé si este libro se ha reeditado, ojalá así sea, pues es un libro histórico, bueno, aqui mis genes sureños me delatan. La autora es Marina Roa de Berner, quien consiguió que sus amigas de Puerto Varas hicieran sus mejores recetas familiares, pusieran sus mesas y dejaran fotografiar esas maravillas. Desgraciadamente el libro pone expresamente: "Prohibida la reproducción de las ilustraciones". Así que se van a tener que conformar con mis fotos no más.

Este es un mini-cake hecho en un molde ad-hoc, así no partimos el grande hasta el fin de semana.

Ingredientes:
125 grs. de miel
50 grs. de azúcar
ralladura de una vaina de vainilla
125 grs. de mantequilla
2 huevos
1 cucharadita de canela en polvo
ralladura de una naranja
jugo de una naranja
300 grs. de harina
1 yogurt natural (ó 200 ml de leche)

Cobertura

100 grs. de chocolate amargo para cobertura
50 grs. de crema doble (nata)

Derretir la miel con la mantequilla y el azúcar al baño María. Dejar entibiar antes de incorporar los huevos, ralladuras, canela, jugo y finalmente harina con los polvos de hornear y yogurt. Nada más fácil, todo con la cuchara de palo no más, hasta obtener una masa homogénea y de textura suave. Poner en el molde savarin y llevar 40 minutos al horno.

Dejamos enfriar el queque y luego lo bañamos con con el chocolate y la crema que habremos derretido a baño María. Podemos adornar con mostacillas o almendras.

Postre Tito: papaya chilena, lúcuma y maracujá

2011-07-12T08:46:00.000-07:00

El Tito está de cumpleblog y nos ha metido en un lío terrible al pedirnos que participemos en la celebración con nuestros mejores postres, yo no soy muy de concursos, pero esta vez me ha tentado hacer un dulce para este gran amigo bloguero, que no necesita presentaciones, que se hace querer de todos y tiene recetas muy buenas, sin complicaciones en www.tito1972ml.blogspot.com, como no tenía nombre, pues ya quedó como "Postre Tito", que vas a pasar a la historia querido amigo:)

He usado dos frutas que son típicas de mi región y que no va a encontrar por allá donde él vive, que es el primer mundo, aquí vamos de terceros y todavía tenemos frutas que no se exportan, vean ustedes, no todo se globaliza, o me van a decir que conocen allá la lúcuma o la papaya chilena. Si, ya sé que ahora se llama carica, justamente para exportarla y que no la confundan con la papaya tropical. Dicen que no es papaya, pero yo tengo un árbol aquí en mi huerto igualito igualito al que tenía en Panamá y vieran que da un fruto totalmente diferente, raro ¿no? Nuestra papaya es la fruta amarilla clara que está en laminas debajo del helado (de lúcuma).

Las papayas chilenas sólo se pueden comer cocidas. Las compraremos envasadas, que pelarlas es un trámite, a uno le arden los dedos, se corta, un desastre. Así que directamente en frasco, que en lata no me gustan tampoco, por el sabor metálico. Luego necesitamos helado de lúcuma, que lo podemos hacer en casa, pero habiendo tan ricos en el mercado, para qué va uno a darse semejante trabajo, ¡sobre todo cuando falta media hora para que lleguen los invitados!. O sea que hoy estoy de vaga, total Tito nos dio permiso para hacer lo que quisiéramos.

Y finalmente, esto sí lo haremos en casa, con un producto totalmente tropical, o sea, que no es de aquí: la miel de maracujá, una exquisitez, que recomiendo, haganla para cualquier otro helado y cualquier otra fruta, propongo por ejemplo poner en vez de papayas, láminas de mango, luego una bolita de helado de crema y encima esta verdadera revelación que acabo de inventar:

Seguro que ya veinte mil chefs la han patentado, pero yo creo que soy muy original poniendo 250 ml de jugo de maracuyá en una cacerolita (*), cubriéndolo con 250 grs. de azúcar blanco y luego dejando hervir muy suavemente, que el maracuyá tiende a salirse de la olla. En cuanto espese un poco, no mucho, lo sacamos del fuego, no queremos que se haga un caramelo, sólo un sirope como este, vieron qué lindo color. Lástima que yo lo puse sobre un helado casi del mismo tono y no se luce tanto como con un helado blanco, pero se trataba de combinar la dulzura del la lúcuma con el ácido del maracujá y como fondo la frescura de la papaya, no se imaginan lo que es, yo misma estoy sorprendida del resultado. lectores en Chile, por favor anímense, que no se arrepentirán, además tiene la gracia de que se pueden tener todos los ingredientes separados y montar el postre en el momento.

(*) El jugo de maracujá se puede comprar congelado en bolsas, se descongela, se filtra para sacar las semillas y está listo para usar. Si tienen maracujá frescas, habrá que cortarlas al medio y poner el líquido en un colador para obtener el jugo.

Sopa de Jigote

2011-07-10T16:17:00.000-07:00

¿Les ha pasado que tienen pronta la "mise en place" para las fotografías y "alguien" se come parte de la escenografía? pues hoy mi media naranja dió cuenta de las aceitunas mientras conversábamos, él masticaba y masticaba y yo sin sospecharlo. Bueno , solucionado el problema de las aceitunas (alguien tuvo que salir a comprar más) , aquí va la receta de esta sopa que es parte de mi biografía, me refiero a que en mi infancia nada de pizzas ni llamar por sushi, sino que guisos de casa, callos o guatitas a la madrileña por supuesto, riñones al jerez, sesos en tortilla, higado (panita) encebollado, como que le iban preparando a uno el ácido úrico, por suerte después pude variar el menú. Entiendo que esta sopa es una antigua preparación de origen colonial que se hace en muchos países de América, lo de "jigote" podría venir del francés "gigot", vaya uno a saber, tiene algo de la soupe aux oignons, pero con más detalles. Veamos si les gusta,

Para cuatro personas

1/2 de buena carne para caldo
ramo de perejil
3 cebollas
agua , 4 litros
2 huevos duros
puñado de aceitunas
puñado de pasas de uva
orégano, sal y pimienta a gusto
1 cucharada de pimentón
croutones

Hacer un caldo con la carne cortada en tiritas y las cebollas en juliana, el perejil y el orégano

A las cebollas les sacaremos estos brotes verdes que son los que caen mal, a veces no se notan pues no están tan verdes, hay que sacarlos igual.

Hervir por una hora, o hasta que la carne esté tierna y el caldo tenga sabor, salpimentar y agregar el pimentón. Servir adornando con las aceitunas, huevos en pedazos, croutones y las pasas.

Los croutones los podemos comprar, pero a mi me gusta hacerlos en casa con cubos de pan viejo fritos en buen aceite de oliva. La foto no ha salido, así que aquí va una de la sopa ya lista para servir:

Galletas para el fin de semana (brandy y chips de chocolate)

2011-07-08T12:49:00.000-07:00

Estas galletas son bien sencillas pero muy buenas y probadas. Pilar de www. enmicocinahoy.blogspot.com subió hace tiempo la receta que ella hizo de las galletas de brandy, estamos tratando de encontrar las galletas del Tip Top, una cadena chilena de galletas: uno va por la calle y el olor a galletas recién horneadas te atrae irremediablemente. Yo dije que iba a hacerlas, me he demorado, pero aquí están, he hecho varias modificaciones, pero creo que habría que intentar otra hornada con más brandy para que sobresalga el sabor, al menos la textura ha salido bien parecida a las del Tip Top. También hice las de chips de chocolate, con casi la misma masa.

Para 20 unidades de Galletas de Brandy

200 gramos de azúcar morena
125 gramos de mantequilla a punto de pomada
150 gramos de harina
1 huevo
1/2 cucharadita de sal
4 cucharadas de agua
2 cucharadas de brandy

Precalentamos el horno a 200 grados, que luego bajaremos a 180 cuando pongamos las galletas.

Batir la mantequilla con el azúcar y agregar el huevo, luego el harina cernida con la sal y las especies y finalmente el brandy, finalmente vamos agregando agua necesaria para obtener una masa como esta, que se deslice por la cuchara

Ahora la ponemos en la placa del horno con ayuda de una cuchara en montoncitos, no muy cerca unos de otros, pues la masa se va a expandir en cuanto entre al horno. Horneamos 15 minutos a 180 grados, el horno hay que controlarlo, pues ya sabemos, no todos son iguales, ni mucho menos. Aquí las galletas saliendo del horno.

Para las galletas de chips de chocolate usaremos la misma receta, pero sin el agua, y reemplazaremos el brandy y las especies por 150 gramos de chips de chocolate. La masa será más sólida, así:

Y aquí las galletitas horneadas

Un buen fin de semana a todos, con sol o con frío:)

Puchero mixto en zapallo

2011-06-28T11:35:00.000-07:00

Mientras en los blogs del hemisferio norte reinan los helados, sopas frías y ensaladas para soportar el calor, aquí empezamos a preparar aquellos platos que nos entibien el cuerpo y el alma. Este es mi plato de invierno rioplatense favorito. Con especial cariño para Annie, Myriam, Silvia, Lu, Myrta y todos los argentinos y yoruguas que pasen por aquí.

Veo que el señor zapallo no es conocido en la península, para ustedes, directo de "San Wikipedia": El género Cucurbita, de la familia de las cucurbitáceas, comprende un grupo de especies cultivadas por sus frutos, sus floresy sus semillas comestibles, conocidas como ayotes (del Náhuatl ayotli), zapallos, calabazas, calabacines, auyamas(República Dominicana o Colombia y Venezuela). La diversidad de los cultivares y la facilidad con que las especies deCucurbita se hibridan lleva a mucha confusión acerca de su nomenclatura.

Para 6 porciones

1 kg. de falda o azotillo o peceto de ternera (en Chile lo hago con plateada)

2 pechugas de pollo

3 huesos de caracú = ossobuco (ese con la médula al medio)

4 litros de agua

3 zanahorias

1 puerro

2 cebollas

4 dientes de ajo

ramo grande de perejil

rama de apio

6 papas medianas

6 trozos de repollo blanco

6 rodajas de choclo

6 trozos de zapallo

3 boniatos (camotes)

200 grs de bacon (panceta o tocino)

250 grs. de garbanzos remojados la noche anterior

3 chorizos

3 morcillas saladas (prietas)

1 taza de arroz

2 cucharadas de sal gruesa

Vamos a hacer un puchero mixto, que lleva pollo y carne de res, los ingredientes del puchero varían de acuerdo al presupuesto y gusto de cada cocinero. En una olla grande vamos a hervir el agua con los huesos de caracú, el perejil y apio. Con una espátula procederemos a "espumar" el caldo, es decir, a retirar la espuma que se forma y que acumula los sabores amargos de la cocción. A los diez minutos agregaremos el puerro, cebolla y ajo , y luego pondremos la carne y el pollo trozados y la sal gruesa.

Una hora y media más tarde agregaremos agua si fuese necesario y pondremos las papas, boniato, zanahoria, zapallo y el arroz. A los veinte minutos añadiremos la panceta, chorizo (pinchados o cortados para que no revienten) y en cinco minutos, una vez apagado el fuego pondremos las morcillas.

En olla aparte habremos cocido por 40 mins. ( o hasta que estén tiernos) los garbanzos con media cucharada de sal y en otra los choclos, que apenas requieren cinco minutos. (si tienen olla a presión, la cocción de los garbanzos será mucho más rápida).

Se sirven todos los vegetales y carnes en plato bajo y el caldo en tazas.

El puchero de hoy lo he preparado en olla y también he servido una parte en el zapallo, que era pequeñito. Primero lo abrí por un extremo, dejando una tapa, saqué las semilla y limpié. Lo pinté con aceite de oliva y lo cociné en el micro-ondas a potencia máxima por media hora, para la tapa sólo 15 minutos. Una vez preparado el puchero rellené el zapallo, y llevé así a la mesa, de manera que íbamos sacando cucharones de puchero con los pedazos de zapallo que había absorbido los sabores del caldo, el comentario fue que no habían comido nunca un zapallo tan rico. Y como apreciarán, nuestro invierno no ha estado nada mal hasta ahora, hemos comido en la terraza. La semana pasada tuvimos una tormenta y las sillas volaban por los aires, pero ahora estamos disfrutando de la consabida paz después de la tormenta.

Si tenemos un zapallo grande donde quepa todo nuestro puchero, lo que haremos será asarlo en horno convencional a fuego alto por media hora, luego pondremos el puchero ya cocido en la olla y llevaremos otra media hora al horno antes de servir.

Muffins de piña y whisky

2011-06-23T21:17:00.000-07:00

He preparado la salsa Jack Daniels del J. Manuel y Rocío de www.lasrecetasdetriana.blogspot.com. Ha quedado estupenda y mi catador oficial ha dicho que es aún mejor que la de TGF, así que muchas gracias chicos De Triana!. Ahora tenía bastante piña, pues abrí una lata de 850 grs. ¿qué hacer con el sobrante? ¡muffins de piña! también tenía azúcar moreno y por supuesto que whisky, me van a disculpar que no he usado JD, pero era lo que tenía a mano.

Esto es tan sencillo que no les pondré el paso a paso, es cuestión de mezclar en un robot o con batidor de varillas, como lo hago yo, los ingredientes son

100 gramos de azúcar moreno

125 gramos de mantequilla a punto de pomada

1 huevo

300 gramos de harina con polvos de hornear

1 taza de piña picada con algo de líquido de la lata

4 cucharadas de whisky

Batimos primero azúcar y mantequilla, cuando estén bien integradas agregamos el huevo y luego la piña, finalmente la harina y el whisky. Tiene que quedar una pasta suave, que pondremos a cucharadas hasta poco más de la mitad de los moldes de muffins. 1/2 hora al horno a 200 grados. y ¡ya está! a disfrutarlos con un buen café.

Les dejo este regalo que nos ha hecho Tremendita a sus 401 seguidores, visítenla en www.tremendita-tremendita.blogspot.com, ella es una alicantina encantadora y sus recetas están buenísimas. La muñeca la ha hecho su amiga Mamen díganme si no es un encanto.

Kuchen para Papá

2011-06-17T15:06:00.000-07:00

Cuando un grupo de bloggers chilenos propuso hacer un post para celebrar el Día del Padre este domingo 19, ni siquiera tuve que pensarlo dos veces para elegir la receta. Desde que empecé a cocinar este era el kuchen que siempre mi papá me pedía que le hiciera los días domingo. Donde sea que estés papito, este dulce es para ti.

El "kuchen" es algo frecuente en la repostería chilena, por cierto que fue traído desde Alemania por los colonos que en gran número vinieron a poblar el Sur de Chile en el Siglo XIX. Un kuchen es un fondo de masa suave y blanda o crujiente con fruta y crema encima. Los tres elementos son de variada factura, y no faltan los cocineros que han creado su propia y original receta. Con los años he ido modificando ingredientes, pero la base la conservo, la masa liviana y alta donde se incrustan las manzanas aromatizadas con la canela, una crema suave y encima el ácido de los damascos. Vamos con la receta, que es para un molde de 24 cms. de diámetro:

Para la masa: 250 grs. de harina, 125 grs. de mantequilla a punto de pomada, 100 grs. de azúcar, 2 huevos, 1 cucharada de agua, ralladura de medio limón, 1 cucharada de polvos de hornear.

Para la crema: 1/4 litro de leche, 2 cucharadas rasas de maicena, 5 cucharadas de azúcar, 2 yemas y 100 cc de crema de leche.

Para la fruta: 4 manzanas grandes ó 6 chicas. (yo uso Fuji o Granny Smith por que son ácidas, pero eso es cuestión de gustos y de disponibilidad en el mercado ), 3 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de canela en polvo.

Lo primero será calentar el horno a 200 grados C. para que esté a la temperatura adecuada al momento de poner en él el kuchen.

Vamos a pelar y limpiar de semillas nuestras manzanas, las cortaremos en láminas y las dejaremos macerando con la canela en polvo y las tres cucharadas de azúcar.

Ahora haremos la masa batiendo con cucharada de palo el azúcar con la mantequilla, agregaremos los huevos, el agua y finalmente la harina con los polvos de hornear y la ralladura de limón. Nos debe quedar una masa suave como esta:

Pondremos en el molde previamente enmantequillado - si no es antiadherente- y cubriremos con la fruta:

Llevaremos al horno a 200 grados por 25 minutos

Vamos preparando la crema, llevando a hervor a fuego suave el cuarto litro de leche con las cinco cucharadas de azúcar. Disolvemos la maicena en el agua que sea necesaria y luego incorporamos a la cacerola, revolvemos hasta que hierva y espese y retiramos del fuego. Agregamos las dos yemas y la crema batiendo rápidamente. Sacaremos el kuchen del horno y vertiremos la crema sobre la fruta, así

Horneamos 20 minutos más y luego dejamos enfriar un poco unos diez minutos antes de pintar con la mermelada de damascos. Servimos sólo cuando el kuchen haya enfriado totalmente si no queremos que se desmorone al cortarlo. Se puede dejar de un día para otro en la heladera.

En estos blogs podrás ver otras recetas para papás, ¡no te las pierdas!
http://labrujitadejengibre.blogspot.com/

http://kako-enguete.blogspot.com/

http://mundodedulcinea.blogspot.com/

http://chileanflavor.blogspot.com/

http://chefpotro.blogspot.com/

http://www.cocinademercado.cl

http://enmicocinahoy.blogspot.com/

http://cocinartechile.blogspot.com/

http://www.midiariodecocina.com

http://www.lasartenyelmango.cl/

http://comidachile.blogspot.com/

http://manjarmalva.blogspot.com/

http://pamela-rescatandorecetas.blogspot.com/

http://elpuntodelcaramelo.blogspot.com/

http://lacucinadeltopino.blogspot.com/

http://espacioculinario-tita.blogspot.com/

http://cocoperalta.blogspot.com/

http://canelakitchen.blogspot.com/

http://dejamecocinarte.blogspot.com/

http://www.pityenlacocina.com/

http://sweetcakestoronto.blogspot.com/

http://recetasparatodas.blogspot.com/

http://lets-bake-today.blogspot.com/

http://amipintacocino.blogspot.com/

http://polinenlacocina.blogspot.com

Para Tito, sus magdalenas de naranja

2011-06-11T14:59:00.000-07:00

Rocío y Laura de los blogs La cocina de mi abuelo y Tocinito del Cielo nos han animado a cocinar hoy una receta de Tito del blog Cocina sin complicaciones. Tito es un tipo genial, generoso, divertido y buen amigo. Hoy él y su familia pasan por un momento muy duro y por eso queremos apoyarlo cocinando con cariño sus recetas. He elegido estas "mardalenas" como él les llama por que aunque no lo crean, jamás las he hecho. Tito ha encontrado esta receta en el blog de Mar: http://recetas-mar.blogspot.com/ , que propone hacerlas con naranja y yo tenía un limoncito todo abandonado en la frutera, así que he hecho esta modificación y en vez de los 180 grs. de azúcar he puesto 3 cucharadas de sucralosa en polvo.

La receta de Tito dice

INGREDIENTES
220 gr de harina
180 gr azúcar
4 huevazos (de mi suegra)
180 ml aceite de girasol
1 naranja mediana entera (con piel, pepitas y todo)
1 sobre de levadura

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 180ºC durante10 minutos.

En un bol o cacerola echamos todos los ingredientes! la naranja la partimos en cachines pequeños también y pa la saca!!!

Lo batimos todo hasta obtener una masa homogénea! fijarse sobre todo que no quede ningún cachín de naranja. Hay que desintegrarlo todo!
Rellenamos los moldes hasta más o menos 2/3, hay que tener en cuenta el efecto levadura. Un truco para que queden con el tamaño ideal es el siguiente! Como con estas cantidades hay para hacer dos hornadas, 1 completa y la otra a medias, haremos cuentas más o menos de las que cogen en cada hornada! y empezaremos siempre por la más pequeña! Cuando las saquemos, vemos lo que ha crecido la mardalena, y en función de eso, llenaremos más o menos los moldes de la hornada completa! acojonante eh! yo es que cuando pienso tengo más peligro que el bautizo de un Gremlin! jajajaja!!!

horneamos 15 mins. en función turbo altura media, si no tenemos turbo, será media hora.

Querido Tito, espero verte pronto de regreso en la cocina, un abrazo enorme.

Pueden apreciar en las fotos que estas magdalenas no tienen la esponjosidad de las magdalenas hechas con azúcar, pero lo que se pierde en aspecto se gana en salud y les aseguro que el sabor es delicioso.

Postre de gelatina con frutas sin azúcar ni gluten

2011-06-10T12:10:00.000-07:00

Este postre fue el resultado de una "emergencia", el típico día en que no has preparado nada y tienes ganas de algo dulce, pero liviano, ideal para dietas y días de calor. Tenía una gelatina de piña que había hecho para otro experimento que no resultó y mi infaltable compota de frutas, que viene siendo también un invento mío, pues las compotas llevan líquido, pero tampoco puedo decir que esto es una mermelada...

La gelatina sin azúcar la preparamos con un tercio del líquido indicado en el envase, de modo que quede dura como para cortarla con cuchillo. (la he hecho de sabor de piña, pero podemos probar con cualquier otro sabor).

La compota se hace con 3 manzanas y 3 peras peladas y cortadas en láminas muy finas, que pondremos a cocinar con el jugo de dos limones grandes ( cuatro cucharadas o más ) y tres palitos de canela. Estaremos atentos a que no se queme la fruta, revolviendo cada tanto, y agregando algo de agua si vemos que se evaporó todo el líquido, cuando tome un color caramelo sacamos del fuego y agregamos edulcorante a gusto (yo uso estevia). Podemos hacer más fruta si queremos para guardar, se mantiene bien una semana o más en la heladera. Yo la uso para postres y para acompañar carnes.

Para servir cortamos cubos de gelatina y cubrimos con la compota de frutas, Toda una sorpresa de sabores.

Les dejo esta dulzura por unos días que andaré desaparecida pues tengo una visita muy especial, mi querida amiga Laurie viene a verme desde Canadá.

Dos formas de preparar las berenjenas

2011-06-01T10:10:00.000-07:00

Berenjenas rellenas de finas hierbas

Vamos a cortar nuestras berenjenas a la mitad, les haremos varios corten a lo largo y las dejaremos en salmuera toda la noche.

Al otro día vamos a secarlas bien con papel cocina (toalla nova) y las vamos a rellenar con una mezcla de perejil (tres partes), albahaca (dos partes) y orégano (una parte). Mezclaremos con pan rallado a nuestro gusto, salpimentamos y llevamos a horno caliente (220) por 45 minutos. (Para celíacos podemos hacerlo perfectamente sin el pan rallado o lo podemos reemplazar por queso maduro tipo parmesano u otro).

Aquí tenemos las berenjenas cortadas para ambas preparaciones

Berenjenas en abanico con relleno de carne de soja.

Vamos a cortar cada berenjena en varias lascas, sin llegar al fondo, para luego desplegarlas como un abanico. Las dejaremos en salmuera toda la noche.

El relleno:

Para cuatro berenjenas vamos a poner

1 cebolla picada en brunoise

1 taza de carne de soja

1 cucharada de orégano

2 tomates pelados y cortados en brunoise

Aceite de oliva, sal y pimienta

Primero vamos a secar las berenjenas y sobre la lata del horno ligeramente aceitada las disponemos dándoles forma de abanico. Pintamos con aceite de oliva y horneamos 20 mins. A fuego fuerte (220)

Hidratamos la carne vegetal una hora en agua hirviendo, luego la secamos bien y reservamos. Doramos la cebolla a fuego lento, agregando agua cuando se vea seca y luego de cinco minutos agregamos la carne vegetal, doramos cinco minutos más y agregamos los tomates bien picaditos, con todo su jugo. Dejamos cocer cinco minutos más y luego condimentamos con orégano, sal y pimienta. Cortamos el fuego y agregamos un chorrito de aceite.

Sacamos las berenjenas del horno y levantamos con cuidado cada hoja para rellenar con la salsa de carne vegetal. Volvemos a pintar con aceite si vemos que están muy secas y llevamos 20 minutos más al horno. Servimos con arroz natural con pesto. *

Para 4 porciones

2 tazas de arroz

1 ramo de perejil, orégano, cilantro y cebollín.

1 cucharadita de sal

2 litros de agua

2 cucharadas de aceite de oliva u otro

Poner a hervir el arroz en el agua con las verduras y la sal por veinte minutos o lo que indique el envase. Estilar en un colador, retirar el ramo de verduras, incorporar el aceite y servir.

Pesto

Picar en el robot 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de albahaca, 2 cucharadas de nueces (o piñones), 2 cucharadas de queso parmesano rallado, 6 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

Rollitos de Canela

2011-05-21T12:50:00.000-07:00

Trini Altea y Finuca han tenido este detalle para conmigo, si bien no me gusta mucho poner los premios en el blog, no pude negarme, las dos son unas reinas, les agradezco mucho que hayan pensando en mi.

Ya entrado el otoño, una de estas tardes podríamos hacer nuestros viejos rollitos de canela, los típicos cinamom rolls, ya hay varias buenísimas recetas subidas, pero esta es la que yo vengo haciendo hace años, es la de GHK. Se trata de un pequeño tributo a mis seguidoras en FB, que alcanzan la increíble cifra de 4, pero que me han seguido en tanta aventura loca de la vida, que bien se merecen nuevamente la receta

Para la masa para 15 rollitos.
( En este caso se puede doblar la cantidad para obtener el doble. En repostería no siempre se puede hacer esto, se suele recomendar repetir una masa a doblar las cantidades)

1/2 taza (100 gramos) de azúcar blanca
1/2 cucharadita de sal
50 gramos de levadura fresca ( o 1 cucharadita de levadura instantánea)
400-450 gramos de harina
1 taza de leche
60 grs de mantequilla (1/2 taza)
1 huevo

Para el relleno

30 gramos de mantequilla derretida
4 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharada grande de canela en polvo

Combinamos azúcar, sal y 1 taza de harina en una fuente grande + la levadura si es instantánea. Si usamos levadura fresca la calentaremos con la leche y la mantequilla (sin derretir). Con la batidora a velocidad baja empezaremos a batir los ingredientes, incorporando la leche y mantequilla si usamos levadura fresca el resto de harina y el huevo. La cantidad de harina se calcula hasta alcanzar una masa suave y que se pueda terminar de amasar con las manos por diez minutos. Ahora dejaremos descansar en un recipiente aceitado, asegurándonos de aceitar toda la masa. Dejar en lugar tibio una hora.

Ahora vamos a estirar la masa hasta obtener un rectángulo de 35x24 cmts app. que vamos a pintar con mantequilla derretida, azúcar y canela en polvo

Enrollamos y cortamos

Y ahora los ponemos en la lata del horno aceitada, así todos juntitos

y dejamos subir 40 minutos más antes de poner al horno por 25 minutos a 180 grados o hasta que estén dorados. Podemos glacearlos con una mezcla de dos tazas de azúcar glas 1/2 cucharadita de vainilla líquida y 3 cucharadas de agua. Yo personalmente me salto este último paso. ¿Qué tal con un cafecito?

Tartaletas de otoño

2011-05-17T17:10:00.000-07:00

Lo primero y más importante, que había dejado en el tintero es mi abrazo solidario a todos los amigos españoles y en especial a los de Murcia, tengo familia allí y hemos hablado con ellos, por suerte ya todo parece estar volviendo a la normalidad, por las noticias veo que como siempre, los más golpeados son los más débiles, la naturaleza se ensaña con los que más debería proteger, no hagamos lo mismo como sociedad.

También pueden ser tartaletas de verano si ustedes quieren usar otras frutas, pero celebrando esta maravillosa estación que es el otoño, nada mejor que aprovechar los frutos que ella nos ofrece. Quizás no son los colores vivos de las frambuesas o las frutillas, pero su sabor es el que vale.

Por otra parte, la innovación de esta receta está en la crema pastelera de cedrón, que también podrán usar para otra preparación, se las recomiendo.

Lo primero que haremos será hervir dos ramas de cedrón en medio litro de leche a fuego muy suave, por diez minutos y luego dejaremos reposar mientras preparamos el resto de la receta

Luego iremos a LA MASA de nuestras tartas, para lo que vamos mezclar

150 gramos de harina
80 gramos de mantequilla
1 cucharada de azúcar
1/4 de cucharadita de sal

todo esto dentro de un recipiente y con ayuda de nuestro estribo o dos cuchillos incorporaremos la mantequilla a la harina con el azúcar y la sal. Luego agregaremos dos o tres cucharadas de agua, lo suficiente para unir bien la masa, haremos una bola con ella y la taparemos con papel plástico para llevarla media hora al refrigerador.

Para las FRUTAS necesitamos

3 manzanas Fuji (u otra de nuestro gusto)
3 peras
1 rama de canela
4 cucharadas de azúcar
jugo de dos limones
2 cucharadas de pasas rubias
2 cucharadas de nueces picadas finas

Cortaremos las frutas en gajos muy finos y las pondremos a fuego lento con el jugo de dos limones y un palo de canela. A los 20 minutos agregaremos azúcar al gusto o endulzante. Incorporamos las nueces y pasas.

Ahora vamos a hacer la CREMA PASTELERA DE CEDRÓN con

1/2 litro de leche que ya hervimos con el cedrón
4 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de maizena
2 yemas de huevos
1 cucharadita de mantequilla

Incorporamos el azúcar a la leche que habremos vuelto al fuego suave, disolvemos la maizena en un poco de leche tibia y la incorporamos , cuando espese ponemos las dos yemas que batimos muy rápidamente para que no se corten. Sacamos del fuego y agregamos la mantequilla y batimos otro poco para dar brillo a la crema.

Ahora armaremos las tartaletas, estirando con el uslero lo más fina posible la masa sin que se rompa, vamos agregando harina si es necesario. Yo he usado moldes redondos, cortando primero los círculo con un plato pequeño como guia.

Llevaremos al horno a 200 grados por 15 a 20 minutos. Cuando sacamos las tartaletas del horno dejamos enfriar un poco y luego rellenamos cada una con dos cucharadas de crema pastelera y la fruta encima.

Risotto de camarones

2011-05-11T19:12:00.000-07:00

La primera vez que probé este plato quedé rendida. Llegué de cabeza a mi cocina a intentar conseguir el mismo sabor, y texturas. Hay que darse el trabajo de hacer un buen fumet con las cáscaras de los camarones y agregar un vino muy seco y de buena calidad para obtener un resultado óptimo. Yo uso Las Encinas Semillón de San Pedro.

Para cuatro personas vamos a necesitar

2 tazas de arroz arbóreo

750 gramos de camarones frescos o congelados

1 ramo de cilantro

1 ramo de ciboulette

1 ramo de perejil

2 1/2 litros de agua

1 vaso de vino blanco seco

1 cucharada de sal

queso parmesano

Primero pelamos los camarones y ponemos las cáscaras a hervir en el agua junto con los ramos de olores y una cucharada de sal. Dejamos reducir el líquido a la mitad. Colamos y reservamos el caldo resultante, esto es el fumet.

En una paila ponemos un buen chorro de aceite de oliva y doramos allí el arroz, cuando éste tome ese característico tono transparente lo taparemos con el caldo de los camarones (fumet), vamos revolviendo cada cierto tiempo con una cuchara de madera y agregando más caldo y el vaso de vino blanco.

A los quince minutos de cocción agregamos los camarones, si éstos son frescos estarán cocidos en cinco a siete minutos, si son congelados ya vendrán cocidos, sólo necesitan tomar temperatura. Siempre mantenemos el arroz con suficiente líquido para que nunca se seque del todo.

Probamos el punto del arroz: cuando esté cocido "al dente" sacamos la paila del fuego y servimos de inmediato

Sobre el arroz ponemos el queso parmesano rallado y acompañamos el plato con el mismo vino que usamos en la preparación.

Leche Nevada de café

2011-05-07T06:21:00.000-07:00

El segundo domingo de mayo celebramos a las MADRES en Chile y un grupo de blogueros chilenos por iniciativa de Anabella de http://cocinartechile.blogspot.com/ hemos querido hacer un homenaje a nuestras madres publicando en esta oportunidad una receta que ellas nos hayan enseñado. Este es el cuaderno de de mi mamá, sus recetas eran más bien apuntes de los ingredientes, así que para muchos platos he tenido que recurrir más bien al recuerdo.

Este postre que fue una invención de ella, quizás alguien lo haya elaborado también en otro sitio, pero ésta leche nevada con café nació de la afición de nuestra familia al café y a la opinión de mi madre de que la leche nevada en su versión original era un tanto aburrida. Mi mamá solía decir que en la cocina había que inventar, atreverse a innovar y creo que ese fue su sello de vida, era una mujer que siempre estaba haciendo algo, y todo le salía bien, desde las cortinas de la casa, la ropa, la huerta, los tapices de los sillones, para no hablar de sus tejidos y bordados. También se daba tiempo para leer (y mucho) y siempre tenía una opinión sobre todos los temas que le interesaban. Ella me enseñó que en la vida no hay límites, salvo los que uno mismo se quiera poner. También me enseñó tantas otras cosas que no terminaría de enumerarlas nunca, gracias MAMÁ, por que me dejaste la vara muy alta y seguirás siendo siempre mi guía desde donde estés

Para ocho porciones

6 claras de huevo

15 cucharadas (sopa) de azúcar

5 cucharadas (sopa)de café instantáneo

1 litro de leche

3 cucharadas (sopa) de maizena

150 ml. de crema (opcional)

Primero haremos un almíbar con 10 cucharadas de azúcar y 3 cucharadas de café instantáneo, las que cubriremos con agua y dejaremos al fuego cinco minutos.

Mientras tanto batiremos las 6 claras a nieve

en la que incorporaremos el almíbar.

Calentaremos el litro de leche hasta que levante el hervor y bajaremos a fuego muy suave. En esa leche iremos cociendo los copos de claras montadas con el almíbar. Haremos los copos con ayuda de una cuchara grande.

En cuanto la leche comience a hervir cada vez que pongamos una tanda de copos, los sacaremos con ayuda de una espumadera y los iremos poniendo en una fuente.

Cuando terminamos con los copos usaremos la misma leche para hacer una crema pastelera. Primero agregaremos las 5 cucharadas de azúcar que nos quedaron y luego disolveremos las 3 cucharadas de maizena en un poco de agua y la incorporaremos a la leche.

Una vez que espese la leche agregaremos 2 cucharadas de café instantáneo y si queremos también la crema. Verteremos esta preparación en la fuente con los copos y cuando haya enfriado mantendremos el postre en la heladera una o dos horas antes de servir.

Aquí podrán encontrar otros homenajes a las mamás:

http://labrujitadejengibre.blogspot.com/

http://kako-enguete.blogspot.com/

http://mundodedulcinea.blogspot.com/

http://chileanflavor.blogspot.com/

http://chefpotro.blogspot.com/

http://www.cocinademercado.cl

http://enmicocinahoy.blogspot.com/

http://cocinartechile.blogspot.com/

http://www.midiariodecocina.com

http://www.lasartenyelmango.cl/

http://comidachile.blogspot.com/

http://manjarmalva.blogspot.com/

http://pamela-rescatandorecetas.blogspot.com/

http://elpuntodelcaramelo.blogspot.com/

http://lacucinadeltopino.blogspot.com/

http://espacioculinario-tita.blogspot.com/

http://cocoperalta.blogspot.com/

http://canelakitchen.blogspot.com/

http://dejamecocinarte.blogspot.com/

http://www.pityenlacocina.com/

http://sweetcakestoronto.blogspot.com/

http://recetasparatodas.blogspot.com/

http://lets-bake-today.blogspot.com/

http://amipintacocino.blogspot.com/

http://polinenlacocina.blogspot.com/

Quiche de champiñones

2011-04-29T16:36:00.000-07:00

Para una cena con velas, esta receta para dos

Para la masa quebrada

100 gramos de harina
1 huevo
40 gramos de mantequilla punto de pomada
15 cc. de agua
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de perejil picado

Para el relleno

200 gramos de champiñones
1 cebolla
4 tomates secos
20 gramos de crema (nata)
2 huevos
sal y pimienta a gusto

Hacer la masa poniendo la harina en forma de volcán sobre una superficie fría, poner al medio el huevo, la mantequilla el agua y la sal.

Trabajar con una espuela un otro aparato de cocina, en mi caso usé el cuchillo de cortar lechugas, pues mi espuela anda desaparecida.

Cuando ya están integrados la harina con el huevo y agua, incorporamos el perejil y amasamos rápidamente con las manos.

Estiramos la masa y cortar dos círculos que quepan dentro de dos fuentecitas de pyrex o cerámica refractaria, hacemos unos agujeritos con tenedor en la masa para que no se infle. Ponemos en refrigerador media hora.

Mientras nuestras costras están en el refrigerador vamos a cortar en brunoise la cebolla y los tomates secos y los vamos a dorar en un chorro de aceite de oliva

Cuando las cebollas estén doradas agregaremos los champiñones cortados en láminas.

Finalmente, batimos los huevos y la crema con un batidor de alambre, salpimentamos a gusto y reservamos.

Ponemos las fuentes al horno a 200 grados por diez minutos. Las sacamos, enfriamos y sacamos las costras de las fuentes, Rellenamos con el preparado de los champiñones y volvemos al horno por 30 minutos. Servimos enseguida solos o con una ensalada fresca.

Estofado de Saboya

2011-04-24T18:07:00.000-07:00

Llevo mucho tiempo haciendo este estofado que saqué de un libro de cocina francesa, a diferencia del "boeuf bourgignon" que lleva vino tinto, esta "daube savoyarde" va con vino blanco. El clavo de olor y el jamón crudo le dan un sabor muy especial. El tiempo de cocción es determinante para obtener una carne que "se corta con el tenedor".

Las denominaciones de los cortes son una complicación, pues éstos varían de país en país y no coinciden. La receta original dice "gîte de boeuf" Es la parte final de la cadera, carnes firmes que necesitan una cocción más larga que un solomillo o un entrecot. Como referencia en Argentina y Uruguay usaríamos "cuadril", mientras aquí en Chile es "asiento de picana". Lo importante es usar un corte que sea firme, que permita cinco horas de cocción sin desintegrarse.

Para seis personas

2 kilos de carne de res (asiento en mi caso)

100 gramos de panceta

1 vaso de cognac

4 cebollas, 1 clavo de olor

4 zanahorias

100 gramos de callampas (setas) secas

125 gramos de jamón crudo en un solo trozo

75 gramos de mantequilla

2 dientes de ajo

1/2 litro de caldo de carne

1 litro de vino blanco seco

ramo de perejil

ramo de finas hierbas (orégano, romero, laurel, tomillo)

2 cucharadas de aceite de oliva

sal y pimienta

Macerar uno de los dientes de ajo y la panceta cortada en cubos en el cognac por una hora . Remojar las callampas en agua fría una hora.

Hacer incisiones en el trozo de carne para rellenarla con la panceta y el ajo una vez macerados.

Calentar las dos cucharadas de aceite de oliva con 25 grs. de mantequilla en una sartén amplia, y dorar allí el jamón en cubos, luego sacarlos y poner allí las cebollas cortadas en juliana hasta que doren. Reservar y sellar(*) la pieza de carne en ese mismo aceite y luego bajar el fuego y dejar otros 15 minutos.

En un recipiente con tapa que pueda ir al horno derretir los 50 gramos de mantequilla restanes y el diente de ajo. Poner allí la carne, salpimentar, agregar las cebollas, el jamón, perejil y hierbas y clavo de olor, zanahorias en rodajas y el caldo, cuando comience a hervir el caldo poner las callampas escurridas, cubrir con el litro de vino blanco y tapar con un papel aluminio y luego la tapa. Llevar al horno suave (120) por 5 horas. Acompañar de papas cocidas.

Si no quieren llevarlo al horno, también se puede hacer sobre la cocina a fuego lento por el mismo tiempo en una olla antiadherente.

(*)Sellar: consiste en dorar a fuego fuerte una pieza de carne de cualquier tipo, de manera que los jugos no se desprendan del todo durante la cocción, así se evita que la carne resulte seca. Esto se hace para los estofados y otros preparaciones a la olla, en caso de caldos en cambio no se sella la carne, justamente para que ésta libere sus sabores en el líquido de cocción.)